川菜新派與老派的斗新，弘博餐飲聯(lián)盟劉正彬講述香辣鮑魚仔做法

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川菜新派與老派的斗新

一、老派川菜  

川菜是我國八大菜系之一。從川菜的發(fā)展來看，經(jīng)典菜品不下千款，無論是味型還是烹技，原料還是風(fēng)味，都稱得上是“人間美味，食界精品”。

川菜經(jīng)典菜品有很多，比如，“宮保雞丁”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“夫妻肺片”等，不但風(fēng)味獨到，口感獨特，且南北皆宜，盛名遠(yuǎn)播，流傳廣遠(yuǎn)，這些菜品已經(jīng)成為了川菜在國內(nèi)外的代名詞。

二、新派川菜創(chuàng)新的背景，意義和特點  

新派川菜是一種全新的川菜享受理念，它突破了傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，從原料、制法、用具上發(fā)生了很多的變化。

任何事物要取得發(fā)展，就要不斷創(chuàng)新，這樣才可以不斷進步，鞏固川菜在八大菜系中的地位，因此，川菜是需要發(fā)展的，這就是川菜創(chuàng)新的背景和意義。

新派川菜主要結(jié)合川湘粵魯各菜系特點，取粵菜配料、原材料來源廣泛特點，擴大川菜原材料來源，如香辣蝦正是此類菜肴；而借鑒湘菜，主要是其剁椒，老干媽豆豉等的采用，剁椒魚頭就是其中一例；由于魯菜的適用范圍比較窄，目前借鑒的還只是小部分，而兩者如何更好結(jié)合也正在研究中。

新派川菜在營養(yǎng)、造型、器具等方面頗為講究，迎合了現(xiàn)代人的飲食追求，也更考廚師刀工技藝和用器具烘托菜式感官的技巧。劉師傅強調(diào)，新派川菜以清爽動人，但不論怎樣，萬變不離其宗，川菜的味型始終是最重要的。

三、新派川菜主要的創(chuàng)新菜品  

麻花帶魚、鮑翅東坡牛肉、茶香仔排、鍋塌魚、羊、鮮、蝦蒙香菇、鮮椒墨魚、濃湯魚子蝦球、黃金掌中寶、滋補鱷魚掌、紙鍋虎掌鮑脯、奇香月牙骨、韭香牛排、椒鹽老板翅、滋補芙蓉鴨腦、蒜香魚下巴、香口脆牛柳、泰椒炒鮑脯、辣子海烏、開胃蒸魚云、鵝肝茄夾、川香九肚魚、酸湯蝦滑、地參雪蛤、三鮮芙蓉蠶豆、川式牛排、天府全家福、仔雞豆花、檸汁菠蘿魚、檸汁蝦球、白椒炒雞胗、怪味炒花甲、臘味煙筍、沙缽魚糕、飄香一口爽、荷葉粉蒸肉、川鄉(xiāng)口味血、翡翠白玉羹、香鹵脆耳、功夫耳片、水晶肘花、菊花豇豆、缽缽雞、苞谷粑、天鵝泡芙、川鄉(xiāng)寶塔肉、川味炒蟶子皇、冰汁八寶飯、椒香鯧魚、麻婆扇貝、家常牦牛掌、魚香脆皮生蠔、麻花蹄筋、火爆春蠶肚、三椒炒螺片、珊瑚蘿卜干、脆筍魷魚、蘭花青筍、水晶玉璽、花椒土雞、碧綠螺片、烤藏羊排、蔥燒遼參、椒鹽扇貝、銀杏蝦球、火龍果蝦球、炒羊肺、蜂窩玉米、金湯魚翅、盆景時蔬、雞汁豆腐包、青城醬肉、石頭寶塔魚、啤酒紅湯牛肉、川南石鍋雞、八寶枇杷、蕎面回鍋肉、五谷豐登、田園風(fēng)光、雪域糌粑、桑卡巴雷。

題外話：  

說到創(chuàng)新，（尤其在餐飲方面），其實我覺得創(chuàng)新具有二個層次的意義：

一是在原有基礎(chǔ)之上的創(chuàng)新，也就是借助于深厚的傳統(tǒng)，在這個傳統(tǒng)之上的創(chuàng)新，這樣既可以保留傳統(tǒng)的風(fēng)格，也可以迎合新人的口味，這樣不會出現(xiàn)不倫不類的尷尬現(xiàn)象。

二是融合其它菜系的特點，拿來為我所用，但是，絕對不是照搬，照搬不是創(chuàng)新！

舉個例子，肯德基所提供的餐飲都是境外的，但是從近幾年開始，已經(jīng)在推出墨西哥雞肉卷的同時，也開始推出老北京雞肉卷，這就是地域性的融合，

雞肉卷在我國是沒有單獨作為快餐的，而巧妙的把“老北京”和“雞肉卷”聯(lián)合起來，從而有所創(chuàng)新。

今后的餐飲，不會是一枝獨秀，而是看誰在把握和堅持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)之上的不失傳統(tǒng)的創(chuàng)新。

食行人生

劉正彬

本從廚21年，來自川菜大師史正良大師故里

——四川綿陽梓潼縣

感恩兩位恩師川菜大師王治東

中國烹飪大師、中國飯店協(xié)會名廚委員會副主席

世界弘博餐飲聯(lián)盟主席王偉先生的引導(dǎo)

于1995年在四川綿陽跟師傅在各大酒店學(xué)習(xí)

2000年一2010年分別在

綿陽、成都、重慶、北京、廣東

內(nèi)蒙、天津、廊坊各大酒店任總廚、行政總廚、餐廳副總

2010年自己開店創(chuàng)業(yè)

現(xiàn)任河北省鑫友建筑工程有限公司會所出品總監(jiān) 

個人榮譽：

中國烹飪大師·國際名廚

國際名廚委員會理事

珍極杯烹飪技能大賽金獎

全國金龍杯烹任大賽第二名

全國名廚爭霸賽金勺獎

中國星光大道七星獎

世界弘博餐飲聯(lián)盟會員

中華醉美廚霸委員會廊坊會長

菜品介紹

香辣鮑魚仔

菜品特色 ：河北福友來飯莊、會所招牌特色菜。鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素，鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎、可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用，鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩，一般人郡均可食用，辣椒能增進食欲、健胃、促進血液循環(huán)，我把辣椒與鮑魚搭配給與創(chuàng)新，讓顧客感受到別具一闊的感覺，在會所是每桌客人必點之菜品。

制作時間 ：20分鐘

菜品售價 ：188元/例

綜合毛利 ：55%

食材

鮮鮑魚仔十二頭重約400克

蒜仔10棵

蔥10克

姜5克

調(diào)料

干燈籠椒5克

花椒3克

熟芝麻1克

生粉3克

香辣醬3克

老干媽豆豉5克

料酒3克

蠔油5克

辣鮮露3克

白糖1克

味精1克

雞湯100克

香辣油40克

制作過程

第1步： 將處理好的鮑魚仔飛水拉油

第2步： 鍋中加入香辣油放入配料和調(diào)料炒香

第3步： 加少許雞湯，放入鮑魚仔翻炒

第4步： 加欠汁打明油起鍋裝盤，然后撒上少許熟芝麻即可。

注意事項

1 、鮮鮑魚一定要清洗干凈

2 、鮮鮑魚放入鍋中要快速出鍋、不然應(yīng)響口感

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本文轉(zhuǎn)載自：內(nèi)餐

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