中國餐飲業(yè)危機(jī)生存指南

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中國餐飲業(yè)的危機(jī)景象

最近，中國餐飲業(yè)邁入了多事之秋，與消費(fèi)降級呼應(yīng)得嚴(yán)絲合縫。

2024年上半年超100萬家餐飲店關(guān)門，而2023年全年才倒閉了135.9萬家；

根據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，北京規(guī)模以上的2600多家餐飲企業(yè)總利潤1.8億元，同比暴跌88.8%，其中作為主力軍的2100多家正餐企業(yè)，集體虧損，共計(jì)虧了7651萬元！

2024年上半年，上海規(guī)模以上的住宿和餐飲企業(yè)整體虧損了7.7億元。2023年5月，上海人均消費(fèi)500元以上的餐廳還有2700家，到今年7月只存活一半不到了。擁有金字招牌的頂級餐廳也不斷倒閉：上海外灘十八號、川菜天花板明路川、知名日料鮨心……

有數(shù)據(jù)顯示，截至2024年第一季度末，中國的餐飲門店數(shù)量大概是743萬家（不包括食堂等團(tuán)餐）。2023年至2024年3月，新開417萬家，關(guān)閉421萬家。

閉店率達(dá)到驚人的56%！具體來看，2024年第一季度倒閉了46萬家餐廳，第二季度倒閉了接近60萬家，如果下半年剎不住車，到年底的總閉店數(shù)，大概率超過200萬家。

國外也不例外，一些知名餐館也紛紛倒閉。但在美國，閉店率不到30%；在日本，閉店率不到20%，相比之下，中國的閉店率全球領(lǐng)先，中國的餐飲業(yè)真是進(jìn)入了“地獄”之途？

其中的原因，不能不讓人深思。

預(yù)制菜：墜向危機(jī)的發(fā)動機(jī)？

回頭來看，在疫情之前，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷了40多年的單邊上行，中國餐飲業(yè)則同樣經(jīng)歷了幾十年的爆發(fā)式增長——餐飲收入從50億元增長到5萬多億元。

但遺憾的是，這樣的單邊增長行情，可能階段性結(jié)束了，曾經(jīng)在高速發(fā)展中暢行無阻的商業(yè)邏輯開始失效，屬于餐飲業(yè)的紅利期徹底結(jié)束，內(nèi)卷開始。當(dāng)下的艱難，正是多年來惡性循環(huán)的結(jié)果。

長期以來，中國餐飲業(yè)面臨著三座大山的壓迫：高房租，高人工費(fèi)用，不斷上漲的食材價(jià)格。這幾乎成為餐飲業(yè)幾十年發(fā)展過程中的老生常談：不僅低房租的鋪面不好找，大廚不好雇，連食材也必須偷工減料。

但所有這些都好像解釋不了目前的困境，把中國餐飲業(yè)帶向危機(jī)的發(fā)動機(jī)，至少從表觀和膚淺的層面看，就是目前餐飲業(yè)離都離不開的東西——“預(yù)制菜”！

關(guān)于預(yù)制菜，我在2018年寫了一篇《》。那時(shí)的調(diào)理包，就是現(xiàn)在的預(yù)制菜。我不想說我的預(yù)測正在按部就班地實(shí)現(xiàn)著，但實(shí)際的情況是，預(yù)制菜正是把中國餐飲業(yè)帶入“負(fù)循環(huán)”的加速器。

目前，百分之八九十的餐館都倒向了預(yù)制菜。大部分餐館倒向預(yù)制菜的第一步，就是用預(yù)制菜代替廚師。結(jié)果把中國的餐飲業(yè)帶向了歧途，其中最大的問題是降低了開餐館的門檻。

在中國餐飲業(yè)飛速發(fā)展的幾十年中，開餐館的最大門檻其實(shí)是“環(huán)�！薄Ｖ胁吞厣�的煙火氣，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區(qū)的困擾。但預(yù)制菜幾乎把所有這些都給一攬子解決掉了：大廚不用雇了，鋪面好找了，人工費(fèi)省了，食材費(fèi)降了，還燒菜的競爭對手“滅了”……

中國餐飲業(yè)的奇特景象出現(xiàn)了：一邊是“乏味的”預(yù)制菜館，一邊是還“有味的”但茍延殘喘的燒菜館。但是過度內(nèi)卷和降低門檻之后，是做餐飲“數(shù)不到錢了”！

目前預(yù)制菜泛濫的惡果顯現(xiàn)出來了。中國餐飲業(yè)門檻降低之后，其長遠(yuǎn)的影響，今天才剛剛開始！

門檻降低的第一個(gè)惡果：新餐館瘋狂增長，打破了供需平衡。

疫情之后，被壓抑了三年的餐飲需求被極大地釋放，餐飲行業(yè)迎來了前所未有的熱潮，吸引了眾多跨界創(chuàng)業(yè)者涌入。一時(shí)間，全國餐廳數(shù)量激增至超900萬家，遠(yuǎn)超市場需求。2023年，國內(nèi)餐飲企業(yè)新注冊了318萬家，是2022年的2倍。全國餐飲收入達(dá)到了5.2萬億元，同比上升了20.4%。

門檻降低的第二個(gè)惡果：瘋狂資本介入，傳統(tǒng)餐館瀕臨嚴(yán)重危機(jī)。

疫情之后，資本開始在餐飲業(yè)跑馬圈地，到2023年，國內(nèi)餐飲品牌開始集體瘋魔，紛紛喊出“萬店目標(biāo)”，一時(shí)間似乎再多的門店都不夠投資。過去，餐飲門店間的競爭，主要是鄰里街巷間的直接競爭。而今，這場游戲升級成了多維戰(zhàn)場，餐飲老板不僅要和同行斗，還得與互聯(lián)網(wǎng)流量高手、供應(yīng)鏈專家、品牌策劃師乃至投資人過招。

傳統(tǒng)餐飲人，往往只能守著線下的一畝三分地，對線上引流、外賣經(jīng)營等新領(lǐng)域，要么一無所知，要么有心無力。反觀新興連鎖品牌，它們背靠強(qiáng)大總部，線上線下聯(lián)動，即便初期經(jīng)營不穩(wěn)，也能在短時(shí)間內(nèi)吸引大量客流，對傳統(tǒng)門店形成圍剿式?jīng)_擊。

一旦某個(gè)區(qū)域被證明適合開店，就會有源源不斷的后來者接踵而至。即便他們一個(gè)接一個(gè)地倒下，每個(gè)只存活數(shù)月，累積起來也足以讓傳統(tǒng)餐飲門店元?dú)獯髠�。隨著餐飲連鎖化率超五成，競爭戰(zhàn)場移至一線門店，傳統(tǒng)餐館生死存于一線。

門檻降低的第三個(gè)惡果：沒有人能安心做菜，餐館的美味沒了。

日復(fù)一日的價(jià)格戰(zhàn)，讓大多數(shù)商家的經(jīng)營之路如履薄冰。餐飲業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)，看似為消費(fèi)者帶來了短期的實(shí)惠，實(shí)則隱藏著深遠(yuǎn)的弊端。它加劇了行業(yè)的惡性競爭，迫使商家不斷壓縮成本，導(dǎo)致食材品質(zhì)下降、服務(wù)質(zhì)量縮水，最終損害了消費(fèi)者的長遠(yuǎn)利益。

當(dāng)餐飲業(yè)成為一門利潤非常微薄的生意之后，依靠連鎖餐飲的經(jīng)營法則是通過極致的標(biāo)準(zhǔn)化，讓門店可以快速復(fù)制，進(jìn)而通過規(guī)模增厚利潤。如此一來，最后被犧牲的只有“味道”。當(dāng)“窮鬼套餐”流行之后，人們進(jìn)餐館的目的只能是填飽肚子，對美味的追尋，只能是一種奢望。

危機(jī)生存指南

如今，在餐飲業(yè)面臨寒冬的時(shí)刻，想辦法活下來是最重要的。畢竟人活著總是要吃飯的，餐飲業(yè)除非在未來，人進(jìn)化到吃藥片不吃飯時(shí)會消亡，現(xiàn)在無論多么慘的危機(jī)之途，都會有幸存者，都會有跨過周期存活下來的“英雄餐館”。

未來，餐飲業(yè)存活可能需要以下幾個(gè)條件——

第一：自己的鋪面

“有恒產(chǎn)則有恒心”不僅適用于中產(chǎn)的誕生，也是餐館謀生的必備條件之一。比如，麥當(dāng)勞就是最大的地主。目前中國房地產(chǎn)下行，被電商打擊到底部的底商和商業(yè)鋪面，未來的出路之一，就是餐飲。在低位入手鋪面，準(zhǔn)備開一個(gè)能夠“世代傳承”的餐館，不僅需要巨大的決心，也會激發(fā)所有的生存本能，“決死一戰(zhàn)”！

其中最關(guān)鍵的是要避開“環(huán)�！遍T檻，找一個(gè)能“燒菜”的鋪面，把中餐特色的煙火氣發(fā)揚(yáng)光大，把開餐館最大的問題：油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對居民區(qū)的困擾降到最低。這么做最大的好處，涉及到下面的條件——成為“社區(qū)之胃”。

第二：自保型廚藝

能長久開餐館的，第二個(gè)條件是要有“自保型廚藝”。簡單說，你要有能立得住的手藝。其實(shí)餐館能活下去，有時(shí)候簡單得讓人無話可說：賣饅頭，賣包子，賣燒餅，賣鹵味都能活；簡單的“一招鮮”，一個(gè)招牌菜就能養(yǎng)一個(gè)餐館。對于大眾來說，沒有美食，只有美味！兩者的區(qū)別，一個(gè)是想怎么把鮑魚做得與眾不同，一個(gè)是想著怎么能吃一個(gè)美味的包子！

日常居家，更需要千錘百煉的味道，久吃不厭的餐食，一旦成型，就會成為整個(gè)社區(qū)有機(jī)的一部分。我在國外，經(jīng)常看到一家三代經(jīng)營的街邊店，只有早午餐和咖啡，但也顧客盈門。未來中國，在經(jīng)歷房地產(chǎn)高速發(fā)展之后，不會再有社區(qū)的大幅度變遷，而社區(qū)穩(wěn)定之后，嵌入在社區(qū)之內(nèi)的“老館子”，就會成為“社區(qū)之胃”，培養(yǎng)出世代相傳的食客。以此路徑經(jīng)營餐館，前期可能會很累，但越往后越輕松。對于這類餐館，有時(shí)侯能做好十樣菜就足夠，甚至“一招鮮”也能吃遍天。

第三：祛除暴利幻想

這次中國餐飲業(yè)餐館大面積倒閉，揭露出一個(gè)真相，就是餐館業(yè)其實(shí)是一個(gè)利潤微薄的行業(yè)�？此评麧櫟偷目觳瓦B鎖店經(jīng)常倒閉，而高大上的“精致餐飲（Fine Dining）”豪華館一樣經(jīng)常倒閉。

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