中國(guó)餐飲業(yè)危機(jī)生存指南

中國(guó)餐飲業(yè)的危機(jī)景象

最近，中國(guó)餐飲業(yè)邁入了多事之秋，與消費(fèi)降級(jí)呼應(yīng)得嚴(yán)絲合縫。

2024年上半年超100萬(wàn)家餐飲店關(guān)門(mén)，而2023年全年才倒閉了135.9萬(wàn)家；

根據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，北京規(guī)模以上的2600多家餐飲企業(yè)總利潤(rùn)1.8億元，同比暴跌88.8%，其中作為主力軍的2100多家正餐企業(yè)，集體虧損，共計(jì)虧了7651萬(wàn)元！

2024年上半年，上海規(guī)模以上的住宿和餐飲企業(yè)整體虧損了7.7億元。2023年5月，上海人均消費(fèi)500元以上的餐廳還有2700家，到今年7月只存活一半不到了。擁有金字招牌的頂級(jí)餐廳也不斷倒閉：上海外灘十八號(hào)、川菜天花板明路川、知名日料鮨心……

有數(shù)據(jù)顯示，截至2024年第一季度末，中國(guó)的餐飲門(mén)店數(shù)量大概是743萬(wàn)家（不包括食堂等團(tuán)餐）。2023年至2024年3月，新開(kāi)417萬(wàn)家，關(guān)閉421萬(wàn)家。

閉店率達(dá)到驚人的56%！具體來(lái)看，2024年第一季度倒閉了46萬(wàn)家餐廳，第二季度倒閉了接近60萬(wàn)家，如果下半年剎不住車(chē)，到年底的總閉店數(shù)，大概率超過(guò)200萬(wàn)家。

國(guó)外也不例外，一些知名餐館也紛紛倒閉。但在美國(guó)，閉店率不到30%；在日本，閉店率不到20%，相比之下，中國(guó)的閉店率全球領(lǐng)先，中國(guó)的餐飲業(yè)真是進(jìn)入了“地獄”之途？

其中的原因，不能不讓人深思。

預(yù)制菜：墜向危機(jī)的發(fā)動(dòng)機(jī)？

回頭來(lái)看，在疫情之前，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)經(jīng)歷了40多年的單邊上行，中國(guó)餐飲業(yè)則同樣經(jīng)歷了幾十年的爆發(fā)式增長(zhǎng)——餐飲收入從50億元增長(zhǎng)到5萬(wàn)多億元。

但遺憾的是，這樣的單邊增長(zhǎng)行情，可能階段性結(jié)束了，曾經(jīng)在高速發(fā)展中暢行無(wú)阻的商業(yè)邏輯開(kāi)始失效，屬于餐飲業(yè)的紅利期徹底結(jié)束，內(nèi)卷開(kāi)始。當(dāng)下的艱難，正是多年來(lái)惡性循環(huán)的結(jié)果。

長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)面臨著三座大山的壓迫：高房租，高人工費(fèi)用，不斷上漲的食材價(jià)格。這幾乎成為餐飲業(yè)幾十年發(fā)展過(guò)程中的老生常談：不僅低房租的鋪面不好找，大廚不好雇，連食材也必須偷工減料。

但所有這些都好像解釋不了目前的困境，把中國(guó)餐飲業(yè)帶向危機(jī)的發(fā)動(dòng)機(jī)，至少?gòu)谋碛^和膚淺的層面看，就是目前餐飲業(yè)離都離不開(kāi)的東西——“預(yù)制菜”！

關(guān)于預(yù)制菜，我在2018年寫(xiě)了一篇《》。那時(shí)的調(diào)理包，就是現(xiàn)在的預(yù)制菜。我不想說(shuō)我的預(yù)測(cè)正在按部就班地實(shí)現(xiàn)著，但實(shí)際的情況是，預(yù)制菜正是把中國(guó)餐飲業(yè)帶入“負(fù)循環(huán)”的加速器。

目前，百分之八九十的餐館都倒向了預(yù)制菜。大部分餐館倒向預(yù)制菜的第一步，就是用預(yù)制菜代替廚師。結(jié)果把中國(guó)的餐飲業(yè)帶向了歧途，其中最大的問(wèn)題是降低了開(kāi)餐館的門(mén)檻。

在中國(guó)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的幾十年中，開(kāi)餐館的最大門(mén)檻其實(shí)是“環(huán)�！�。中餐特色的煙火氣，最大的敵人是油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對(duì)居民區(qū)的困擾。但預(yù)制菜幾乎把所有這些都給一攬子解決掉了：大廚不用雇了，鋪面好找了，人工費(fèi)省了，食材費(fèi)降了，還燒菜的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“滅了”……

中國(guó)餐飲業(yè)的奇特景象出現(xiàn)了：一邊是“乏味的”預(yù)制菜館，一邊是還“有味的”但茍延殘喘的燒菜館。但是過(guò)度內(nèi)卷和降低門(mén)檻之后，是做餐飲“數(shù)不到錢(qián)了”！

目前預(yù)制菜泛濫的惡果顯現(xiàn)出來(lái)了。中國(guó)餐飲業(yè)門(mén)檻降低之后，其長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，今天才剛剛開(kāi)始！

門(mén)檻降低的第一個(gè)惡果：新餐館瘋狂增長(zhǎng)，打破了供需平衡。

疫情之后，被壓抑了三年的餐飲需求被極大地釋放，餐飲行業(yè)迎來(lái)了前所未有的熱潮，吸引了眾多跨界創(chuàng)業(yè)者涌入。一時(shí)間，全國(guó)餐廳數(shù)量激增至超900萬(wàn)家，遠(yuǎn)超市場(chǎng)需求。2023年，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)新注冊(cè)了318萬(wàn)家，是2022年的2倍。全國(guó)餐飲收入達(dá)到了5.2萬(wàn)億元，同比上升了20.4%。

門(mén)檻降低的第二個(gè)惡果：瘋狂資本介入，傳統(tǒng)餐館瀕臨嚴(yán)重危機(jī)。

疫情之后，資本開(kāi)始在餐飲業(yè)跑馬圈地，到2023年，國(guó)內(nèi)餐飲品牌開(kāi)始集體瘋魔，紛紛喊出“萬(wàn)店目標(biāo)”，一時(shí)間似乎再多的門(mén)店都不夠投資。過(guò)去，餐飲門(mén)店間的競(jìng)爭(zhēng)，主要是鄰里街巷間的直接競(jìng)爭(zhēng)。而今，這場(chǎng)游戲升級(jí)成了多維戰(zhàn)場(chǎng)，餐飲老板不僅要和同行斗，還得與互聯(lián)網(wǎng)流量高手、供應(yīng)鏈專(zhuān)家、品牌策劃師乃至投資人過(guò)招。

傳統(tǒng)餐飲人，往往只能守著線(xiàn)下的一畝三分地，對(duì)線(xiàn)上引流、外賣(mài)經(jīng)營(yíng)等新領(lǐng)域，要么一無(wú)所知，要么有心無(wú)力。反觀新興連鎖品牌，它們背靠強(qiáng)大總部，線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)，即便初期經(jīng)營(yíng)不穩(wěn)，也能在短時(shí)間內(nèi)吸引大量客流，對(duì)傳統(tǒng)門(mén)店形成圍剿式?jīng)_擊。

一旦某個(gè)區(qū)域被證明適合開(kāi)店，就會(huì)有源源不斷的后來(lái)者接踵而至。即便他們一個(gè)接一個(gè)地倒下，每個(gè)只存活數(shù)月，累積起來(lái)也足以讓傳統(tǒng)餐飲門(mén)店元?dú)獯髠�。隨著餐飲連鎖化率超五成，競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)場(chǎng)移至一線(xiàn)門(mén)店，傳統(tǒng)餐館生死存于一線(xiàn)。

門(mén)檻降低的第三個(gè)惡果：沒(méi)有人能安心做菜，餐館的美味沒(méi)了。

日復(fù)一日的價(jià)格戰(zhàn)，讓大多數(shù)商家的經(jīng)營(yíng)之路如履薄冰。餐飲業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)，看似為消費(fèi)者帶來(lái)了短期的實(shí)惠，實(shí)則隱藏著深遠(yuǎn)的弊端。它加劇了行業(yè)的惡性競(jìng)爭(zhēng)，迫使商家不斷壓縮成本，導(dǎo)致食材品質(zhì)下降、服務(wù)質(zhì)量縮水，最終損害了消費(fèi)者的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。

當(dāng)餐飲業(yè)成為一門(mén)利潤(rùn)非常微薄的生意之后，依靠連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)法則是通過(guò)極致的標(biāo)準(zhǔn)化，讓門(mén)店可以快速?gòu)?fù)制，進(jìn)而通過(guò)規(guī)模增厚利潤(rùn)。如此一來(lái)，最后被犧牲的只有“味道”。當(dāng)“窮鬼套餐”流行之后，人們進(jìn)餐館的目的只能是填飽肚子，對(duì)美味的追尋，只能是一種奢望。

危機(jī)生存指南

如今，在餐飲業(yè)面臨寒冬的時(shí)刻，想辦法活下來(lái)是最重要的。畢竟人活著總是要吃飯的，餐飲業(yè)除非在未來(lái)，人進(jìn)化到吃藥片不吃飯時(shí)會(huì)消亡，現(xiàn)在無(wú)論多么慘的危機(jī)之途，都會(huì)有幸存者，都會(huì)有跨過(guò)周期存活下來(lái)的“英雄餐館”。

未來(lái)，餐飲業(yè)存活可能需要以下幾個(gè)條件——

第一：自己的鋪面

“有恒產(chǎn)則有恒心”不僅適用于中產(chǎn)的誕生，也是餐館謀生的必備條件之一。比如，麥當(dāng)勞就是最大的地主。目前中國(guó)房地產(chǎn)下行，被電商打擊到底部的底商和商業(yè)鋪面，未來(lái)的出路之一，就是餐飲。在低位入手鋪面，準(zhǔn)備開(kāi)一個(gè)能夠“世代傳承”的餐館，不僅需要巨大的決心，也會(huì)激發(fā)所有的生存本能，“決死一戰(zhàn)”！

其中最關(guān)鍵的是要避開(kāi)“環(huán)�！遍T(mén)檻，找一個(gè)能“燒菜”的鋪面，把中餐特色的煙火氣發(fā)揚(yáng)光大，把開(kāi)餐館最大的問(wèn)題：油煙、氣味、垃圾、人聲鼎沸等等對(duì)居民區(qū)的困擾降到最低。這么做最大的好處，涉及到下面的條件——成為“社區(qū)之胃”。

第二：自保型廚藝

能長(zhǎng)久開(kāi)餐館的，第二個(gè)條件是要有“自保型廚藝”。簡(jiǎn)單說(shuō)，你要有能立得住的手藝。其實(shí)餐館能活下去，有時(shí)候簡(jiǎn)單得讓人無(wú)話(huà)可說(shuō)：賣(mài)饅頭，賣(mài)包子，賣(mài)燒餅，賣(mài)鹵味都能活；簡(jiǎn)單的“一招鮮”，一個(gè)招牌菜就能養(yǎng)一個(gè)餐館。對(duì)于大眾來(lái)說(shuō)，沒(méi)有美食，只有美味！兩者的區(qū)別，一個(gè)是想怎么把鮑魚(yú)做得與眾不同，一個(gè)是想著怎么能吃一個(gè)美味的包子！

日常居家，更需要千錘百煉的味道，久吃不厭的餐食，一旦成型，就會(huì)成為整個(gè)社區(qū)有機(jī)的一部分。我在國(guó)外，經(jīng)�？吹揭患胰�代經(jīng)營(yíng)的街邊店，只有早午餐和咖啡，但也顧客盈門(mén)。未來(lái)中國(guó)，在經(jīng)歷房地產(chǎn)高速發(fā)展之后，不會(huì)再有社區(qū)的大幅度變遷，而社區(qū)穩(wěn)定之后，嵌入在社區(qū)之內(nèi)的“老館子”，就會(huì)成為“社區(qū)之胃”，培養(yǎng)出世代相傳的食客。以此路徑經(jīng)營(yíng)餐館，前期可能會(huì)很累，但越往后越輕松。對(duì)于這類(lèi)餐館，有時(shí)侯能做好十樣菜就足夠，甚至“一招鮮”也能吃遍天。

第三：祛除暴利幻想

這次中國(guó)餐飲業(yè)餐館大面積倒閉，揭露出一個(gè)真相，就是餐館業(yè)其實(shí)是一個(gè)利潤(rùn)微薄的行業(yè)�？此评麧�(rùn)低的快餐連鎖店經(jīng)常倒閉，而高大上的“精致餐飲（Fine Dining）”豪華館一樣經(jīng)常倒閉。

……

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