開好一家餐廳秘訣有很多，最重要的就是這6條

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先問你一個(gè)問題：如果你打算開一家餐館，應(yīng)該賣什么菜？是什么賺錢賣什么嗎？或者是自己喜歡吃什么就賣什么嗎？還是什么最流行就賣什么？

今天，我們請(qǐng)來了北京南城香的創(chuàng)始人汪國(guó)玉 。他在「得到」的新課《跟南城香學(xué)做快餐連鎖》 中，分享了南城香是如何設(shè)計(jì)菜單，做到單店流水是同行平均水平5倍的經(jīng)驗(yàn)。

歡迎你查看下面的清單，了解怎么設(shè)計(jì)菜單，既能提升顧客體驗(yàn)，又能讓流水飆升。

1. 想拍腦袋設(shè)計(jì)菜單？不可能。  

外行或餐飲新手可能會(huì)覺得，決定菜單上賣什么并不是難事。什么賺錢賣什么，或者擅長(zhǎng)什么賣什么唄。但實(shí)際的問題是，流行在變，賺錢的菜品也在變，今年是麻辣香鍋，明年可能就是烤魚；就算你有擅長(zhǎng)的東西，也總要搭配其他的菜品。

2. 商學(xué)院教的并不是金科玉律，“一帥九將”的鐵律是可以打破的。 

關(guān)于菜單的設(shè)計(jì)，餐飲界有個(gè)通常的說法，就是“一帥九將”——一個(gè)主打產(chǎn)品，配多個(gè)輔菜。但南城香有三個(gè)主打產(chǎn)品，分別是烤串、餛飩和蓋飯。

這個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)之初就遭到了一致反對(duì)，但實(shí)踐下來的結(jié)果是，不僅顧客非常滿意，門店的流水也特別高。因此，如何設(shè)計(jì)菜單，可以根據(jù)自己的具體情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

3. 找到自己的優(yōu)勢(shì)基因，那是你可以打破常規(guī)的鑰匙。

南城香是快餐連鎖品牌，按理說，羊肉串不屬于快餐，而且做起來麻煩，別人做也很難成功，那為什么南城香能做得好呢？

因?yàn)槲覐木艓啄觊_始，就在街邊賣電烤羊肉串，南城香最困難的時(shí)候就是靠它撐過來的，顧客對(duì)南城香的認(rèn)知就是羊肉串。設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，你的優(yōu)勢(shì)基因一定不能丟。

4. 不要賣時(shí)髦的產(chǎn)品，最潮的東西就是生命周期最短的，最大眾的就是生命力最強(qiáng)的。

我在創(chuàng)業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)規(guī)律：一款突然流行的產(chǎn)品，一般只能存活五六年，比如美式炸雞、掉渣餅，最火的時(shí)候就那五六年。那么，如何選出能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)的產(chǎn)品呢？

我的經(jīng)驗(yàn)是，看歷史。如果這個(gè)產(chǎn)品經(jīng)過了百年、千年的驗(yàn)證，那就可以走下去了。比如南城香賣的羊肉串、餛飩、肥牛飯，都是這樣。如果這個(gè)產(chǎn)品剛上市，你就要多考慮一些風(fēng)險(xiǎn)了。

這個(gè)道理就跟優(yōu)衣庫(kù)主要賣基礎(chǔ)款一樣。越是基礎(chǔ)款，越能長(zhǎng)盛不衰。

5. 賣“輕”產(chǎn)品，讓顧客可以“軟硬搭配”。  

以前，人們吃飯喜歡點(diǎn)一樣?xùn)|西就能吃飽，但現(xiàn)在，人們喜歡什么都吃一點(diǎn)。所以，南城香的經(jīng)驗(yàn)就是，不要把產(chǎn)品設(shè)計(jì)的太硬。

你在南城香點(diǎn)一份肥牛飯不過癮，可以再點(diǎn)一份烤串，覺得有點(diǎn)干，還可以再點(diǎn)一份飲料或者半份餛飩。

南城香外賣最火的套餐，就是“肥牛飯+烤串+飲料”，就是讓你什么都能吃一點(diǎn)。麻辣燙為什么能賣得火？也是這個(gè)原因。

6. 根據(jù)你的模式定位匹配產(chǎn)品。

如果你做快餐，就不要設(shè)計(jì)大菜、復(fù)雜的菜，選做起來又快又好的菜。

像南城香的餛飩，是一盒一盒包好的，客人來了用電磁爐現(xiàn)煮。哪怕低峰時(shí)期就你這一個(gè)客人，也可以給你現(xiàn)做。產(chǎn)品好不好吃，從菜單設(shè)計(jì)就開始決定了。

如果你要做全時(shí)段，就要讓顧客什么時(shí)間來都有的吃。為什么很多餐廳想做全時(shí)段做不起來？因?yàn)樗�根本沒有為全時(shí)段做準(zhǔn)備。

上午十點(diǎn)顧客來吃什么？下午三點(diǎn)顧客來點(diǎn)什么？你都要替他考慮好。奶茶、甜點(diǎn)、咖啡、粥，在你能力范圍內(nèi)的，你都可以匹配。南城香作為全時(shí)段的中餐快餐店，就會(huì)給顧客提供奶茶和粥。

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本文轉(zhuǎn)載自：羅輯思維 汪國(guó)玉

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