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中國烹飪領(lǐng)軍人物、元老級魯菜烹飪大師—高炳義

2023年03月03日  轉(zhuǎn)載自:頭條號夢幻夢想者
內(nèi)容摘要:中國烹飪界名流——烹壇才子高炳義,著名的魯菜大師,國家高級烹調(diào)技師,中國烹飪協(xié)會副會長、青島市烹飪協(xié)會名譽會長。高炳義如果不是命運的陰差陽錯,這位中國名廚,或許早已成為一名藍天驕子了。他品學兼優(yōu),...
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中國烹飪界名流——烹壇才子高炳義,著名的魯菜大師,國家高級烹調(diào)技師,中國烹飪協(xié)會副會長、青島市烹飪協(xié)會名譽會長。

高炳義

如果不是命運的陰差陽錯,這位中國名廚,或許早已成為一名藍天驕子了。他品學兼優(yōu),是學校的高材生,因數(shù)、理、化成績優(yōu)異,1964年中學畢業(yè)時,被學校破格保送到北京航空學院,但因家境貧寒,父母無法為他提供每月20元的學費、生活費,為了上學讀書,也為了不給家里增添負擔,他含淚報考了青島第一商校(現(xiàn)在的山東省飲食服務(wù)學校),并以優(yōu)異的成績被商校錄取。本以為商校是學會計的,沒想到被分配到烹飪專業(yè),干起了烹飪廚師這一行。


“廚子”那時還是社會偏見中的“下九流”。同學、親朋好友對他選擇這一行很驚奇,儒雅、文靜的他選擇干“廚子”在當時也成了不大不小的新聞,他也感到很委屈,那時不敢再回母校,不敢抬頭見老師、見同學、見熟人。害怕別人的“白眼”和嘲笑。


但是,經(jīng)過在校三年的培養(yǎng)和教育,尤其是受到魯菜一代宗師楊品三、王益三高超技藝、高尚的廚德的熏陶,高炳義逐漸從對烹飪麻木不仁、全無感覺,認識到新時代的發(fā)展,需要他們這樣有文化的新型廚師,也需要由他們這一代人來扭轉(zhuǎn)社會的偏見。畢業(yè)時,他已經(jīng)領(lǐng)悟到烹飪不僅是一門技藝,而且是一門很精深的藝術(shù),他深深地熱愛上了這一行,并且立志,既然做廚,就要做名廚,一定要精心鉆研,在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,開拓創(chuàng)新,為中國烹飪飲食文化增光添彩,他自信有這個能力。


左一:高炳義1967年商校畢業(yè)后,高炳義先后在德州及青島等,多家大酒店從事廚師工作。由于他天資聰慧,一代魯菜宗師紀樹昌、楊品三、王益三都將自己的高超技藝,盡其所能的傾囊相授,高炳義勤學苦練,盡情汲取大師們的精華。七十年代初,高炳義調(diào)回家鄉(xiāng)青島,并先后在嶗山旅社、嶗山人民飯店任廚師和廚師長。1977年,青島恢復(fù)烹飪技術(shù)比賽以后,他在百余名高手新秀參加的烹飪技術(shù)比賽中,一舉奪魁,而后一發(fā)不可收拾。從 1977年——1987年曾在省、市舉行的十四次烹飪大賽、業(yè)務(wù)考核中九次進入前三名,五次奪得第一名。由于成績突出,他兩次被破格晉級,由一名普通廚工晉升為特一級烹調(diào)師,那時在島城,高炳義已是小有名氣。1984年——1991年在青島嶗山迎賓館出任副總經(jīng)理兼總廚師長,1991年——1993年在青島嶗山賓館任總經(jīng)理,1993——1998年調(diào)任青島大廈任總經(jīng)理,兼青島漁家宴大酒樓有限公司董事長、總經(jīng)理,北京“青島漁家宴大酒樓”總經(jīng)理。1998年任青島市勞動就業(yè)訓練中心副主任。


雖然工作繁忙,但是為了博采國內(nèi)外菜系名師的技術(shù)和特色,為我所用,高炳義利用一切機會學習、考查、參加表演、交流、考核和比賽,堅持不懈地繼續(xù)向烹飪藝術(shù)的神圣殿堂挺進,到他 40 多歲時,已精通魯菜的全部制作工藝和技藝。他的技術(shù),已達到了爐火純青的地步,由于苦學活用,博采眾長、融匯貫通、勇于創(chuàng)新,逐漸形成了自己獨有的風格特色,并開始創(chuàng)新“自家菜”。


出自他勺刀下的一百多道自家菜,無論是“雪花蛋餃”,還是“烏龍鬧巢”;無論是“鳳尾大腸”,還是“嶗山蜜瓜果”;無論是“彩肚菊花蛋”,還是“吉利黃油蝦”,無不刀工細致,火候精妙,色香味型俱佳,令人食而不忘。1986年,他又一次榮獲青島市烹飪大賽冠軍,其烹制的“鍋燒鴨”被評為“青島十大名菜”榜首,1987年,他在山東省第一屆魯菜大獎賽中獲得金獎,“鍋燒鴨”躋身于“山東十大名菜”行列。


高炳義成功了,但是榮譽和鮮花沒有讓他沉醉,一種危機感和神圣的使命感在催人奮進。


曾幾何時,他為之耕耘為之驕傲的魯菜,隨著其它菜系的聲名遠揚而落伍了。魯菜——是中國四大菜系之首,在中國各大菜系中歷史最長、涉及范圍最廣,整個長江以北地區(qū)都受魯菜影響。而且魯菜壯觀大氣,又是講究禮節(jié)禮儀,無論是“陽春白雪”,還是“下里巴人”,都是中國燦爛輝煌的飲食文化中,不可或缺的重要組成部分。


但是隨著現(xiàn)代經(jīng)濟高速發(fā)展,人們的飲食消費觀念發(fā)生變化,逐漸由溫飽型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變,由生理需求向心理需求轉(zhuǎn)變。近十幾年來,魯菜發(fā)展不是很快,一方面,是因為老一代魯菜大師文化水平的局限,即無法博采其他菜系之長而使魯菜發(fā)展創(chuàng)新。也影響了其高超技藝的傳授。另一方面,現(xiàn)在老一代宗師大多已作古,新一代廚師少有較深的魯菜制作技術(shù)功底,對傳統(tǒng)的技藝也不注意挖掘繼承。魯菜的發(fā)展已經(jīng)與現(xiàn)代經(jīng)濟不相適應(yīng)。


作為一名魯菜烹壇名廚,高炳義擔負這神圣的使命和責任是義不容辭的。


他知道魯菜要繁榮,必須在兼收并蓄中創(chuàng)新發(fā)展,以傳統(tǒng)中的精華、加其它菜系的特色、新時代的創(chuàng)新才是魯菜發(fā)展之路。他一面投書疾呼,一面親自摸索實踐,從1988年至1993年,經(jīng)過對漁家飲食進行合理的有選擇的挖掘、總結(jié)和研究、又用現(xiàn)代烹飪理論和技術(shù),加以藝術(shù)改造,將具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息,和強烈地方特色的“漁家宴”推上了大雅之堂。



“漁家宴”現(xiàn)有菜品200余款,它的主要特點一是“鮮”,二是“土”。“漁家宴”所有菜肴選料,均以當?shù)靥禺a(chǎn)小海鮮為主,加以適當?shù)妮o料,菜點制作主要采用爆、炒、扒、烹塌、蒸、燒、鍋燒等獨特的烹調(diào)方法。其色、香、味、形均葆其鮮猛麗質(zhì),并且注意盛器諧調(diào)配套,而且道道飯菜沾典緣故,寓濃郁的民風民俗與動人的神話傳說于其中,成為美味與藝術(shù)的結(jié)晶。


“漁家宴”一改“下里巴人”之品為“陽春白雪”,一經(jīng)推出,立時產(chǎn)生了不小的轟動效應(yīng),國內(nèi)外幾十家電臺、電視臺、報刊爭相報道,莫名而來的賓客既有國內(nèi)外的普通百姓,也有外賓、政要和各界名流專家學者。“漁家宴”被旅游局評為“魚菜名牌宴席”,高煩義為了將這帶有典型青島飲食文化色彩的,別具一格的系列菜點推向全國,走向世界。先后在青島、濟南、北京和美國洛杉磯等處開辦了“漁家宴大酒樓”。


高炳義喜收高徒,桃李滿天下


“漁家宴”推出至今,高炳義已承辦過千余人的大型宴會等,許多大型接待任務(wù),成功接待過國內(nèi)外無數(shù)政要名流,得到了社會各界和國內(nèi)外烹飪專家們的高度贊揚和評價,許多要人宴后還欣然蘸墨揮毫。


他曾一次主理80余桌“漁家宴”,招待來自40多個國家的外賓。在北京,為劉開渠大師主理90壽辰大型宴會,參加人員聚集了中國美術(shù)界、書法界一流大師名家百余人,到場人士均對“漁家宴”贊不絕口。名家啟功、范曾、林默涵、瘦石等都是他的座上客。老資格的外交家,曾任我國駐聯(lián)合國代表的陳楚老先生說:“這是我有生以來,遍游世界各地吃到的最親切、美味的一桌宴席”。散席時,陳老先生鋪紙蘸墨,揮毫寫下了贊譽的詩詞。在首批外國人光顧的餐室里,美國電視臺臺長沖著他豎起了大拇指,中國紅樓夢學會會長馮其庸,是一位不茍言笑的著名學者,斟詞酌句的評價到:“漁家宴與紅樓宴相比較,一個源于民間,一個來自官府,盡管出處不同,但兩者同樣具有凝香的文化色彩,顯露著精湛的烹飪藝術(shù),可以達到相媲美的境界”。國家旅游局局長劉毅,世界中國烹飪聯(lián)合會會長姜習、中國烹飪協(xié)會會長張世堯、營養(yǎng)學家于芳木、李瑞芬等許多領(lǐng)導和一流專家,都對漁家宴的烹飪技藝、特色、營養(yǎng)構(gòu)成、構(gòu)思設(shè)計等方面做過專門評定,并給予了很高的評價。姜習會長非常認真的為高炳義的專著《中國青島漁家宴》作序,更讓他激動不已的是,余秋里、楊靜仁、王恩茂等許多老一輩革命家和時任領(lǐng)導人,在聽取了他的工作匯報,考察漁家宴之后,都露出了滿意的微笑。用餐結(jié)束后,余老欣然揮毫寫下了他的祝愿“漁家宴香飄萬里”。


不懈的辛勤耕耘和鉆研,給高炳義帶來了無上的榮譽。由于在烹飪方面的特殊貢獻,1992年高炳義被評為,山東省優(yōu)秀科技工作者烹飪技藝被列為科技范疇,是開天辟地第一次,廚師被評為優(yōu)秀科技人才,在齊魯烹壇也是第一個,因其高超技藝和不同凡響的烹飪特色,1993至1997年,他先后被派往美國、日本和歐洲多國進行烹飪表演和交流。1995年他在加拿大多倫多舉行的“世界烹飪技藝及展臺大賽”上獲得金牌,并被授予 “技藝超群金廚”稱號和“金廚杯”獎,1997年,在美國參加國際烹飪比賽獲最佳表演獎,同年,他被選定擔任“美國舊金山國際中菜大賽”評委,這兩項榮譽都是迄今為止,魯菜系廚師獲得的最高榮譽之一,為祖國贏得了榮耀。他曾多次擔任國內(nèi)、國際烹飪競賽的評委,參加中國名廚創(chuàng)新菜肴研討及表演,為中國烹飪事業(yè)的發(fā)展貢獻著自己的力量,由于貢獻突出,1996 年高炳義被中國烹飪協(xié)會評定為“中國名廚”;1999年,在中國烹飪協(xié)會第三次全國代表大會上,當選為中國烹飪協(xié)會副會長;2000年,在青島市烹飪協(xié)會第四次代表大會上,被推舉為青島市烹飪協(xié)會名譽會長。


從小有名氣,到今天取得如此驕人的成績,社會方方面面一直在向他伸出誘惑之手,有人許以重金,有人許以高官,對此他都婉言拒絕,因為他沒有忘記黨和國家的殷切期望,讓漁家宴、讓魯菜走向全國,走向世界。他把事業(yè)扎根于生他養(yǎng)他的這塊土地上。


為了振興發(fā)展魯菜,并與其他菜系融匯貫通,繼承和弘揚光大祖國博大精深的飲食文化。高炳義特別注重烹飪技術(shù)理論的研究,潛心攻讀專業(yè)著作,并多次參加省、市、全國和國際烹飪理論研討會,發(fā)表論文和演講。兩次被選派參加國際烹飪理論研討會,所撰論文——《齊魯漁民飲食與漁家宴》和《試論走向 21 世紀的中國烹調(diào)生產(chǎn)》,先后被收編入國際烹飪論文集。幾年來他編著的《中國青島漁家宴》、《賓館餐飲工作手冊》、《青島吃、住游》、《家庭飲食萬事通》和《中國名廚高炳義烹飪藝術(shù)》,共計160多萬字,均已出版發(fā)行并參與編著了《中華美食大典》等5部書籍。其中,他撰寫的《青島漁家宴》,同古老悠久名揚天下的中國滿漢全席、紅樓宴、孔府宴、仿宋菜,一并列入了中國風味宴席叢書系列,并用中英兩種文字正式出版,面向海內(nèi)外發(fā)行。這些理論書籍為中國烹飪事業(yè)留下了寶貴財富。


為了培訓烹飪新人,1994年起高炳義開始兼任,青島大學旅游系客座教授和東方美食專修學院學教授,他言傳身教,毫無保留地將自己豐富的烹飪知識傳授給青年廚師,經(jīng)他調(diào)教的數(shù)百名徒弟中,已有一大批成為烹飪技術(shù)人才和酒店管理人才,十多人在國際、國內(nèi)烹飪比賽中獲金獎,特別值得一提的是,高炳義的得意門生、愛徒李靜,經(jīng)過他的精心培養(yǎng),迅速成長成為中國烹壇的后起之秀。1995年在加拿大多倫多世界比賽中獲金廚獎,1997年在美國舊金山“國際中菜大賽”中,力挫群雄在高手如林的激烈競賽中,以驕人的成績一舉奪得全能總冠軍,轟動了美國各界,并于同年被《東方美食》雜志社,評為中國最受矚目的青年廚師,李靜在美國洛杉磯一大酒店任廚師長,繼續(xù)為傳播中國飲食文化和魯菜技藝而奮斗。


如今的高炳義,仍以蓬勃的朝氣、旺盛的精力,孜孜不倦地鉆研和創(chuàng)造,為中國的烹飪事業(yè)耕耘和奉獻,他立志為輝煌中國魯菜,為培養(yǎng)更多的人才而奮斗。

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本文轉(zhuǎn)載自:頭條號夢幻夢想者
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