中國(guó)烹飪領(lǐng)軍人物、元老級(jí)魯菜烹飪大師—高炳義

中國(guó)烹飪界名流——烹壇才子高炳義，著名的魯菜大師，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、青島市烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。

高炳義

如果不是命運(yùn)的陰差陽(yáng)錯(cuò)，這位中國(guó)名廚，或許早已成為一名藍(lán)天驕子了。他品學(xué)兼優(yōu)，是學(xué)校的高材生，因數(shù)、理、化成績(jī)優(yōu)異，1964年中學(xué)畢業(yè)時(shí)，被學(xué)校破格保送到北京航空學(xué)院，但因家境貧寒，父母無(wú)法為他提供每月20元的學(xué)費(fèi)、生活費(fèi)，為了上學(xué)讀書(shū)，也為了不給家里增添負(fù)擔(dān)，他含淚報(bào)考了青島第一商校(現(xiàn)在的山東省飲食服務(wù)學(xué)校)，并以?xún)?yōu)異的成績(jī)被商校錄取。本以為商校是學(xué)會(huì)計(jì)的，沒(méi)想到被分配到烹飪專(zhuān)業(yè)，干起了烹飪廚師這一行。

“廚子”那時(shí)還是社會(huì)偏見(jiàn)中的“下九流”。同學(xué)、親朋好友對(duì)他選擇這一行很驚奇，儒雅、文靜的他選擇干“廚子”在當(dāng)時(shí)也成了不大不小的新聞，他也感到很委屈，那時(shí)不敢再回母校，不敢抬頭見(jiàn)老師、見(jiàn)同學(xué)、見(jiàn)熟人。害怕別人的“白眼”和嘲笑。

但是，經(jīng)過(guò)在校三年的培養(yǎng)和教育，尤其是受到魯菜一代宗師楊品三、王益三高超技藝、高尚的廚德的熏陶，高炳義逐漸從對(duì)烹飪麻木不仁、全無(wú)感覺(jué)，認(rèn)識(shí)到新時(shí)代的發(fā)展，需要他們這樣有文化的新型廚師，也需要由他們這一代人來(lái)扭轉(zhuǎn)社會(huì)的偏見(jiàn)。畢業(yè)時(shí)，他已經(jīng)領(lǐng)悟到烹飪不僅是一門(mén)技藝，而且是一門(mén)很精深的藝術(shù)，他深深地?zé)釔?ài)上了這一行，并且立志，既然做廚，就要做名廚，一定要精心鉆研，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，開(kāi)拓創(chuàng)新，為中國(guó)烹飪飲食文化增光添彩，他自信有這個(gè)能力。

左一：高炳義1967年商校畢業(yè)后，高炳義先后在德州及青島等，多家大酒店從事廚師工作。由于他天資聰慧，一代魯菜宗師紀(jì)樹(shù)昌、楊品三、王益三都將自己的高超技藝，盡其所能的傾囊相授，高炳義勤學(xué)苦練，盡情汲取大師們的精華。七十年代初，高炳義調(diào)回家鄉(xiāng)青島，并先后在嶗山旅社、嶗山人民飯店任廚師和廚師長(zhǎng)。1977年，青島恢復(fù)烹飪技術(shù)比賽以后，他在百余名高手新秀參加的烹飪技術(shù)比賽中，一舉奪魁，而后一發(fā)不可收拾。從 1977年——1987年曾在省、市舉行的十四次烹飪大賽、業(yè)務(wù)考核中九次進(jìn)入前三名，五次奪得第一名。由于成績(jī)突出，他兩次被破格晉級(jí)，由一名普通廚工晉升為特一級(jí)烹調(diào)師，那時(shí)在島城，高炳義已是小有名氣。1984年——1991年在青島嶗山迎賓館出任副總經(jīng)理兼總廚師長(zhǎng)，1991年——1993年在青島嶗山賓館任總經(jīng)理，1993——1998年調(diào)任青島大廈任總經(jīng)理，兼青島漁家宴大酒樓有限公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理，北京“青島漁家宴大酒樓”總經(jīng)理。1998年任青島市勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心副主任。

雖然工作繁忙，但是為了博采國(guó)內(nèi)外菜系名師的技術(shù)和特色，為我所用，高炳義利用一切機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)、考查、參加表演、交流、考核和比賽，堅(jiān)持不懈地繼續(xù)向烹飪藝術(shù)的神圣殿堂挺進(jìn)，到他 40 多歲時(shí)，已精通魯菜的全部制作工藝和技藝。他的技術(shù)，已達(dá)到了爐火純青的地步，由于苦學(xué)活用，博采眾長(zhǎng)、融匯貫通、勇于創(chuàng)新，逐漸形成了自己獨(dú)有的風(fēng)格特色，并開(kāi)始創(chuàng)新“自家菜”。

出自他勺刀下的一百多道自家菜，無(wú)論是“雪花蛋餃”，還是“烏龍鬧巢”；無(wú)論是“鳳尾大腸”，還是“嶗山蜜瓜果”；無(wú)論是“彩肚菊花蛋”，還是“吉利黃油蝦”，無(wú)不刀工細(xì)致，火候精妙，色香味型俱佳，令人食而不忘。1986年，他又一次榮獲青島市烹飪大賽冠軍，其烹制的“鍋燒鴨”被評(píng)為“青島十大名菜”榜首，1987年，他在山東省第一屆魯菜大獎(jiǎng)賽中獲得金獎(jiǎng)，“鍋燒鴨”躋身于“山東十大名菜”行列。

高炳義成功了，但是榮譽(yù)和鮮花沒(méi)有讓他沉醉，一種危機(jī)感和神圣的使命感在催人奮進(jìn)。

曾幾何時(shí)，他為之耕耘為之驕傲的魯菜，隨著其它菜系的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)而落伍了。魯菜——是中國(guó)四大菜系之首，在中國(guó)各大菜系中歷史最長(zhǎng)、涉及范圍最廣，整個(gè)長(zhǎng)江以北地區(qū)都受魯菜影響。而且魯菜壯觀大氣，又是講究禮節(jié)禮儀，無(wú)論是“陽(yáng)春白雪”，還是“下里巴人”，都是中國(guó)燦爛輝煌的飲食文化中，不可或缺的重要組成部分。

但是隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人們的飲食消費(fèi)觀念發(fā)生變化，逐漸由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，由生理需求向心理需求轉(zhuǎn)變。近十幾年來(lái)，魯菜發(fā)展不是很快，一方面，是因?yàn)槔弦淮�魯菜大師文化水平的局限，即無(wú)法博采其他菜系之長(zhǎng)而使魯菜發(fā)展創(chuàng)新。也影響了其高超技藝的傳授。另一方面，現(xiàn)在老一代宗師大多已作古，新一代廚師少有較深的魯菜制作技術(shù)功底，對(duì)傳統(tǒng)的技藝也不注意挖掘繼承。魯菜的發(fā)展已經(jīng)與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)不相適應(yīng)。

作為一名魯菜烹壇名廚，高炳義擔(dān)負(fù)這神圣的使命和責(zé)任是義不容辭的。

他知道魯菜要繁榮，必須在兼收并蓄中創(chuàng)新發(fā)展，以傳統(tǒng)中的精華、加其它菜系的特色、新時(shí)代的創(chuàng)新才是魯菜發(fā)展之路。他一面投書(shū)疾呼，一面親自摸索實(shí)踐，從1988年至1993年，經(jīng)過(guò)對(duì)漁家飲食進(jìn)行合理的有選擇的挖掘、總結(jié)和研究、又用現(xiàn)代烹飪理論和技術(shù)，加以藝術(shù)改造，將具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，和強(qiáng)烈地方特色的“漁家宴”推上了大雅之堂。

“漁家宴”現(xiàn)有菜品200余款，它的主要特點(diǎn)一是“鮮”，二是“土”�！皾O家宴”所有菜肴選料，均以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)小海鮮為主，加以適當(dāng)?shù)妮o料，菜點(diǎn)制作主要采用爆、炒、扒、烹塌、蒸、燒、鍋燒等獨(dú)特的烹調(diào)方法。其色、香、味、形均葆其鮮猛麗質(zhì)，并且注意盛器諧調(diào)配套，而且道道飯菜沾典緣故，寓濃郁的民風(fēng)民俗與動(dòng)人的神話(huà)傳說(shuō)于其中，成為美味與藝術(shù)的結(jié)晶。

“漁家宴”一改“下里巴人”之品為“陽(yáng)春白雪”，一經(jīng)推出，立時(shí)產(chǎn)生了不小的轟動(dòng)效應(yīng)，國(guó)內(nèi)外幾十家電臺(tái)、電視臺(tái)、報(bào)刊爭(zhēng)相報(bào)道，莫名而來(lái)的賓客既有國(guó)內(nèi)外的普通百姓，也有外賓、政要和各界名流專(zhuān)家學(xué)者�！皾O家宴”被旅游局評(píng)為“魚(yú)菜名牌宴席”，高煩義為了將這帶有典型青島飲食文化色彩的，別具一格的系列菜點(diǎn)推向全國(guó)，走向世界。先后在青島、濟(jì)南、北京和美國(guó)洛杉磯等處開(kāi)辦了“漁家宴大酒樓”。

高炳義喜收高徒，桃李滿(mǎn)天下

“漁家宴”推出至今，高炳義已承辦過(guò)千余人的大型宴會(huì)等，許多大型接待任務(wù)，成功接待過(guò)國(guó)內(nèi)外無(wú)數(shù)政要名流，得到了社會(huì)各界和國(guó)內(nèi)外烹飪專(zhuān)家們的高度贊揚(yáng)和評(píng)價(jià)，許多要人宴后還欣然蘸墨揮毫。

他曾一次主理80余桌“漁家宴”，招待來(lái)自40多個(gè)國(guó)家的外賓。在北京，為劉開(kāi)渠大師主理90壽辰大型宴會(huì)，參加人員聚集了中國(guó)美術(shù)界、書(shū)法界一流大師名家百余人，到場(chǎng)人士均對(duì)“漁家宴”贊不絕口。名家啟功、范曾、林默涵、瘦石等都是他的座上客。老資格的外交家，曾任我國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表的陳楚老先生說(shuō)：“這是我有生以來(lái)，遍游世界各地吃到的最親切、美味的一桌宴席”。散席時(shí)，陳老先生鋪紙蘸墨，揮毫寫(xiě)下了贊譽(yù)的詩(shī)詞。在首批外國(guó)人光顧的餐室里，美國(guó)電視臺(tái)臺(tái)長(zhǎng)沖著他豎起了大拇指，中國(guó)紅樓夢(mèng)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馮其庸，是一位不茍言笑的著名學(xué)者，斟詞酌句的評(píng)價(jià)到:“漁家宴與紅樓宴相比較，一個(gè)源于民間，一個(gè)來(lái)自官府，盡管出處不同，但兩者同樣具有凝香的文化色彩，顯露著精湛的烹飪藝術(shù)，可以達(dá)到相媲美的境界”。國(guó)家旅游局局長(zhǎng)劉毅，世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜習(xí)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張世堯、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于芳木、李瑞芬等許多領(lǐng)導(dǎo)和一流專(zhuān)家，都對(duì)漁家宴的烹飪技藝、特色、營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成、構(gòu)思設(shè)計(jì)等方面做過(guò)專(zhuān)門(mén)評(píng)定，并給予了很高的評(píng)價(jià)。姜習(xí)會(huì)長(zhǎng)非常認(rèn)真的為高炳義的專(zhuān)著《中國(guó)青島漁家宴》作序，更讓他激動(dòng)不已的是，余秋里、楊靜仁、王恩茂等許多老一輩革命家和時(shí)任領(lǐng)導(dǎo)人，在聽(tīng)取了他的工作匯報(bào)，考察漁家宴之后，都露出了滿(mǎn)意的微笑。用餐結(jié)束后，余老欣然揮毫寫(xiě)下了他的祝愿“漁家宴香飄萬(wàn)里”。

不懈的辛勤耕耘和鉆研，給高炳義帶來(lái)了無(wú)上的榮譽(yù)。由于在烹飪方面的特殊貢獻(xiàn)，1992年高炳義被評(píng)為，山東省優(yōu)秀科技工作者烹飪技藝被列為科技范疇，是開(kāi)天辟地第一次，廚師被評(píng)為優(yōu)秀科技人才，在齊魯烹壇也是第一個(gè)，因其高超技藝和不同凡響的烹飪特色，1993至1997年，他先后被派往美國(guó)、日本和歐洲多國(guó)進(jìn)行烹飪表演和交流。1995年他在加拿大多倫多舉行的“世界烹飪技藝及展臺(tái)大賽”上獲得金牌，并被授予 “技藝超群金廚”稱(chēng)號(hào)和“金廚杯”獎(jiǎng)，1997年，在美國(guó)參加國(guó)際烹飪比賽獲最佳表演獎(jiǎng)，同年，他被選定擔(dān)任“美國(guó)舊金山國(guó)際中菜大賽”評(píng)委，這兩項(xiàng)榮譽(yù)都是迄今為止，魯菜系廚師獲得的最高榮譽(yù)之一，為祖國(guó)贏得了榮耀。他曾多次擔(dān)任國(guó)內(nèi)、國(guó)際烹飪競(jìng)賽的評(píng)委，參加中國(guó)名廚創(chuàng)新菜肴研討及表演，為中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)著自己的力量，由于貢獻(xiàn)突出，1996 年高炳義被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中國(guó)名廚”；1999年，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第三次全國(guó)代表大會(huì)上，當(dāng)選為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)；2000年，在青島市烹飪協(xié)會(huì)第四次代表大會(huì)上，被推舉為青島市烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。

從小有名氣，到今天取得如此驕人的成績(jī)，社會(huì)方方面面一直在向他伸出誘惑之手，有人許以重金，有人許以高官，對(duì)此他都婉言拒絕，因?yàn)樗麤](méi)有忘記黨和國(guó)家的殷切期望，讓漁家宴、讓魯菜走向全國(guó)，走向世界。他把事業(yè)扎根于生他養(yǎng)他的這塊土地上。

為了振興發(fā)展魯菜，并與其他菜系融匯貫通，繼承和弘揚(yáng)光大祖國(guó)博大精深的飲食文化。高炳義特別注重烹飪技術(shù)理論的研究，潛心攻讀專(zhuān)業(yè)著作，并多次參加省、市、全國(guó)和國(guó)際烹飪理論研討會(huì)，發(fā)表論文和演講。兩次被選派參加國(guó)際烹飪理論研討會(huì)，所撰論文——《齊魯漁民飲食與漁家宴》和《試論走向 21 世紀(jì)的中國(guó)烹調(diào)生產(chǎn)》，先后被收編入國(guó)際烹飪論文集。幾年來(lái)他編著的《中國(guó)青島漁家宴》、《賓館餐飲工作手冊(cè)》、《青島吃、住游》、《家庭飲食萬(wàn)事通》和《中國(guó)名廚高炳義烹飪藝術(shù)》，共計(jì)160多萬(wàn)字，均已出版發(fā)行并參與編著了《中華美食大典》等5部書(shū)籍。其中，他撰寫(xiě)的《青島漁家宴》，同古老悠久名揚(yáng)天下的中國(guó)滿(mǎn)漢全席、紅樓宴、孔府宴、仿宋菜，一并列入了中國(guó)風(fēng)味宴席叢書(shū)系列，并用中英兩種文字正式出版，面向海內(nèi)外發(fā)行。這些理論書(shū)籍為中國(guó)烹飪事業(yè)留下了寶貴財(cái)富。

為了培訓(xùn)烹飪新人，1994年起高炳義開(kāi)始兼任，青島大學(xué)旅游系客座教授和東方美食專(zhuān)修學(xué)院學(xué)教授，他言傳身教，毫無(wú)保留地將自己豐富的烹飪知識(shí)傳授給青年廚師，經(jīng)他調(diào)教的數(shù)百名徒弟中，已有一大批成為烹飪技術(shù)人才和酒店管理人才，十多人在國(guó)際、國(guó)內(nèi)烹飪比賽中獲金獎(jiǎng)，特別值得一提的是，高炳義的得意門(mén)生、愛(ài)徒李靜，經(jīng)過(guò)他的精心培養(yǎng)，迅速成長(zhǎng)成為中國(guó)烹壇的后起之秀。1995年在加拿大多倫多世界比賽中獲金廚獎(jiǎng)，1997年在美國(guó)舊金山“國(guó)際中菜大賽”中，力挫群雄在高手如林的激烈競(jìng)賽中，以驕人的成績(jī)一舉奪得全能總冠軍，轟動(dòng)了美國(guó)各界，并于同年被《東方美食》雜志社，評(píng)為中國(guó)最受矚目的青年廚師，李靜在美國(guó)洛杉磯一大酒店任廚師長(zhǎng)，繼續(xù)為傳播中國(guó)飲食文化和魯菜技藝而奮斗。

如今的高炳義，仍以蓬勃的朝氣、旺盛的精力，孜孜不倦地鉆研和創(chuàng)造，為中國(guó)的烹飪事業(yè)耕耘和奉獻(xiàn),他立志為輝煌中國(guó)魯菜，為培養(yǎng)更多的人才而奮斗。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)夢(mèng)幻夢(mèng)想者
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