中國烹飪領(lǐng)軍人物、元老級魯菜烹飪大師—高炳義

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中國烹飪界名流——烹壇才子高炳義，著名的魯菜大師，國家高級烹調(diào)技師，中國烹飪協(xié)會副會長、青島市烹飪協(xié)會名譽會長。

高炳義

如果不是命運的陰差陽錯，這位中國名廚，或許早已成為一名藍天驕子了。他品學兼優(yōu)，是學校的高材生，因數(shù)、理、化成績優(yōu)異，1964年中學畢業(yè)時，被學校破格保送到北京航空學院，但因家境貧寒，父母無法為他提供每月20元的學費、生活費，為了上學讀書，也為了不給家里增添負擔，他含淚報考了青島第一商校(現(xiàn)在的山東省飲食服務(wù)學校)，并以優(yōu)異的成績被商校錄取。本以為商校是學會計的，沒想到被分配到烹飪專業(yè)，干起了烹飪廚師這一行。

“廚子”那時還是社會偏見中的“下九流”。同學、親朋好友對他選擇這一行很驚奇，儒雅、文靜的他選擇干“廚子”在當時也成了不大不小的新聞，他也感到很委屈，那時不敢再回母校，不敢抬頭見老師、見同學、見熟人。害怕別人的“白眼”和嘲笑。

但是，經(jīng)過在校三年的培養(yǎng)和教育，尤其是受到魯菜一代宗師楊品三、王益三高超技藝、高尚的廚德的熏陶，高炳義逐漸從對烹飪麻木不仁、全無感覺，認識到新時代的發(fā)展，需要他們這樣有文化的新型廚師，也需要由他們這一代人來扭轉(zhuǎn)社會的偏見。畢業(yè)時，他已經(jīng)領(lǐng)悟到烹飪不僅是一門技藝，而且是一門很精深的藝術(shù)，他深深地熱愛上了這一行，并且立志，既然做廚，就要做名廚，一定要精心鉆研，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，開拓創(chuàng)新，為中國烹飪飲食文化增光添彩，他自信有這個能力。

左一：高炳義1967年商校畢業(yè)后，高炳義先后在德州及青島等，多家大酒店從事廚師工作。由于他天資聰慧，一代魯菜宗師紀樹昌、楊品三、王益三都將自己的高超技藝，盡其所能的傾囊相授，高炳義勤學苦練，盡情汲取大師們的精華。七十年代初，高炳義調(diào)回家鄉(xiāng)青島，并先后在嶗山旅社、嶗山人民飯店任廚師和廚師長。1977年，青島恢復(fù)烹飪技術(shù)比賽以后，他在百余名高手新秀參加的烹飪技術(shù)比賽中，一舉奪魁，而后一發(fā)不可收拾。從 1977年——1987年曾在省、市舉行的十四次烹飪大賽、業(yè)務(wù)考核中九次進入前三名，五次奪得第一名。由于成績突出，他兩次被破格晉級，由一名普通廚工晉升為特一級烹調(diào)師，那時在島城，高炳義已是小有名氣。1984年——1991年在青島嶗山迎賓館出任副總經(jīng)理兼總廚師長，1991年——1993年在青島嶗山賓館任總經(jīng)理，1993——1998年調(diào)任青島大廈任總經(jīng)理，兼青島漁家宴大酒樓有限公司董事長、總經(jīng)理，北京“青島漁家宴大酒樓”總經(jīng)理。1998年任青島市勞動就業(yè)訓練中心副主任。

雖然工作繁忙，但是為了博采國內(nèi)外菜系名師的技術(shù)和特色，為我所用，高炳義利用一切機會學習、考查、參加表演、交流、考核和比賽，堅持不懈地繼續(xù)向烹飪藝術(shù)的神圣殿堂挺進，到他 40 多歲時，已精通魯菜的全部制作工藝和技藝。他的技術(shù)，已達到了爐火純青的地步，由于苦學活用，博采眾長、融匯貫通、勇于創(chuàng)新，逐漸形成了自己獨有的風格特色，并開始創(chuàng)新“自家菜”。

出自他勺刀下的一百多道自家菜，無論是“雪花蛋餃”，還是“烏龍鬧巢”；無論是“鳳尾大腸”，還是“嶗山蜜瓜果”；無論是“彩肚菊花蛋”，還是“吉利黃油蝦”，無不刀工細致，火候精妙，色香味型俱佳，令人食而不忘。1986年，他又一次榮獲青島市烹飪大賽冠軍，其烹制的“鍋燒鴨”被評為“青島十大名菜”榜首，1987年，他在山東省第一屆魯菜大獎賽中獲得金獎，“鍋燒鴨”躋身于“山東十大名菜”行列。

高炳義成功了，但是榮譽和鮮花沒有讓他沉醉，一種危機感和神圣的使命感在催人奮進。

曾幾何時，他為之耕耘為之驕傲的魯菜，隨著其它菜系的聲名遠揚而落伍了。魯菜——是中國四大菜系之首，在中國各大菜系中歷史最長、涉及范圍最廣，整個長江以北地區(qū)都受魯菜影響。而且魯菜壯觀大氣，又是講究禮節(jié)禮儀，無論是“陽春白雪”，還是“下里巴人”，都是中國燦爛輝煌的飲食文化中，不可或缺的重要組成部分。

但是隨著現(xiàn)代經(jīng)濟高速發(fā)展，人們的飲食消費觀念發(fā)生變化，逐漸由溫飽型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，由生理需求向心理需求轉(zhuǎn)變。近十幾年來，魯菜發(fā)展不是很快，一方面，是因為老一代魯菜大師文化水平的局限，即無法博采其他菜系之長而使魯菜發(fā)展創(chuàng)新。也影響了其高超技藝的傳授。另一方面，現(xiàn)在老一代宗師大多已作古，新一代廚師少有較深的魯菜制作技術(shù)功底，對傳統(tǒng)的技藝也不注意挖掘繼承。魯菜的發(fā)展已經(jīng)與現(xiàn)代經(jīng)濟不相適應(yīng)。

作為一名魯菜烹壇名廚，高炳義擔負這神圣的使命和責任是義不容辭的。

他知道魯菜要繁榮，必須在兼收并蓄中創(chuàng)新發(fā)展，以傳統(tǒng)中的精華、加其它菜系的特色、新時代的創(chuàng)新才是魯菜發(fā)展之路。他一面投書疾呼，一面親自摸索實踐，從1988年至1993年，經(jīng)過對漁家飲食進行合理的有選擇的挖掘、總結(jié)和研究、又用現(xiàn)代烹飪理論和技術(shù)，加以藝術(shù)改造，將具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，和強烈地方特色的“漁家宴”推上了大雅之堂。

“漁家宴”現(xiàn)有菜品200余款，它的主要特點一是“鮮”，二是“土”。“漁家宴”所有菜肴選料，均以當?shù)靥禺a(chǎn)小海鮮為主，加以適當?shù)妮o料，菜點制作主要采用爆、炒、扒、烹塌、蒸、燒、鍋燒等獨特的烹調(diào)方法。其色、香、味、形均葆其鮮猛麗質(zhì)，并且注意盛器諧調(diào)配套，而且道道飯菜沾典緣故，寓濃郁的民風民俗與動人的神話傳說于其中，成為美味與藝術(shù)的結(jié)晶。

“漁家宴”一改“下里巴人”之品為“陽春白雪”，一經(jīng)推出，立時產(chǎn)生了不小的轟動效應(yīng)，國內(nèi)外幾十家電臺、電視臺、報刊爭相報道，莫名而來的賓客既有國內(nèi)外的普通百姓，也有外賓、政要和各界名流專家學者。“漁家宴”被旅游局評為“魚菜名牌宴席”，高煩義為了將這帶有典型青島飲食文化色彩的，別具一格的系列菜點推向全國，走向世界。先后在青島、濟南、北京和美國洛杉磯等處開辦了“漁家宴大酒樓”。

高炳義喜收高徒，桃李滿天下

“漁家宴”推出至今，高炳義已承辦過千余人的大型宴會等，許多大型接待任務(wù)，成功接待過國內(nèi)外無數(shù)政要名流，得到了社會各界和國內(nèi)外烹飪專家們的高度贊揚和評價，許多要人宴后還欣然蘸墨揮毫。

他曾一次主理80余桌“漁家宴”，招待來自40多個國家的外賓。在北京，為劉開渠大師主理90壽辰大型宴會，參加人員聚集了中國美術(shù)界、書法界一流大師名家百余人，到場人士均對“漁家宴”贊不絕口。名家啟功、范曾、林默涵、瘦石等都是他的座上客。老資格的外交家，曾任我國駐聯(lián)合國代表的陳楚老先生說：“這是我有生以來，遍游世界各地吃到的最親切、美味的一桌宴席”。散席時，陳老先生鋪紙蘸墨，揮毫寫下了贊譽的詩詞。在首批外國人光顧的餐室里，美國電視臺臺長沖著他豎起了大拇指，中國紅樓夢學會會長馮其庸，是一位不茍言笑的著名學者，斟詞酌句的評價到:“漁家宴與紅樓宴相比較，一個源于民間，一個來自官府，盡管出處不同，但兩者同樣具有凝香的文化色彩，顯露著精湛的烹飪藝術(shù)，可以達到相媲美的境界”。國家旅游局局長劉毅，世界中國烹飪聯(lián)合會會長姜習、中國烹飪協(xié)會會長張世堯、營養(yǎng)學家于芳木、李瑞芬等許多領(lǐng)導和一流專家，都對漁家宴的烹飪技藝、特色、營養(yǎng)構(gòu)成、構(gòu)思設(shè)計等方面做過專門評定，并給予了很高的評價。姜習會長非常認真的為高炳義的專著《中國青島漁家宴》作序，更讓他激動不已的是，余秋里、楊靜仁、王恩茂等許多老一輩革命家和時任領(lǐng)導人，在聽取了他的工作匯報，考察漁家宴之后，都露出了滿意的微笑。用餐結(jié)束后，余老欣然揮毫寫下了他的祝愿“漁家宴香飄萬里”。

不懈的辛勤耕耘和鉆研，給高炳義帶來了無上的榮譽。由于在烹飪方面的特殊貢獻，1992年高炳義被評為，山東省優(yōu)秀科技工作者烹飪技藝被列為科技范疇，是開天辟地第一次，廚師被評為優(yōu)秀科技人才，在齊魯烹壇也是第一個，因其高超技藝和不同凡響的烹飪特色，1993至1997年，他先后被派往美國、日本和歐洲多國進行烹飪表演和交流。1995年他在加拿大多倫多舉行的“世界烹飪技藝及展臺大賽”上獲得金牌，并被授予 “技藝超群金廚”稱號和“金廚杯”獎，1997年，在美國參加國際烹飪比賽獲最佳表演獎，同年，他被選定擔任“美國舊金山國際中菜大賽”評委，這兩項榮譽都是迄今為止，魯菜系廚師獲得的最高榮譽之一，為祖國贏得了榮耀。他曾多次擔任國內(nèi)、國際烹飪競賽的評委，參加中國名廚創(chuàng)新菜肴研討及表演，為中國烹飪事業(yè)的發(fā)展貢獻著自己的力量，由于貢獻突出，1996 年高炳義被中國烹飪協(xié)會評定為“中國名廚”；1999年，在中國烹飪協(xié)會第三次全國代表大會上，當選為中國烹飪協(xié)會副會長；2000年，在青島市烹飪協(xié)會第四次代表大會上，被推舉為青島市烹飪協(xié)會名譽會長。

從小有名氣，到今天取得如此驕人的成績，社會方方面面一直在向他伸出誘惑之手，有人許以重金，有人許以高官，對此他都婉言拒絕，因為他沒有忘記黨和國家的殷切期望，讓漁家宴、讓魯菜走向全國，走向世界。他把事業(yè)扎根于生他養(yǎng)他的這塊土地上。

為了振興發(fā)展魯菜，并與其他菜系融匯貫通，繼承和弘揚光大祖國博大精深的飲食文化。高炳義特別注重烹飪技術(shù)理論的研究，潛心攻讀專業(yè)著作，并多次參加省、市、全國和國際烹飪理論研討會，發(fā)表論文和演講。兩次被選派參加國際烹飪理論研討會，所撰論文——《齊魯漁民飲食與漁家宴》和《試論走向 21 世紀的中國烹調(diào)生產(chǎn)》，先后被收編入國際烹飪論文集。幾年來他編著的《中國青島漁家宴》、《賓館餐飲工作手冊》、《青島吃、住游》、《家庭飲食萬事通》和《中國名廚高炳義烹飪藝術(shù)》，共計160多萬字，均已出版發(fā)行并參與編著了《中華美食大典》等5部書籍。其中，他撰寫的《青島漁家宴》，同古老悠久名揚天下的中國滿漢全席、紅樓宴、孔府宴、仿宋菜，一并列入了中國風味宴席叢書系列，并用中英兩種文字正式出版，面向海內(nèi)外發(fā)行。這些理論書籍為中國烹飪事業(yè)留下了寶貴財富。

為了培訓烹飪新人，1994年起高炳義開始兼任，青島大學旅游系客座教授和東方美食專修學院學教授，他言傳身教，毫無保留地將自己豐富的烹飪知識傳授給青年廚師，經(jīng)他調(diào)教的數(shù)百名徒弟中，已有一大批成為烹飪技術(shù)人才和酒店管理人才，十多人在國際、國內(nèi)烹飪比賽中獲金獎，特別值得一提的是，高炳義的得意門生、愛徒李靜，經(jīng)過他的精心培養(yǎng)，迅速成長成為中國烹壇的后起之秀。1995年在加拿大多倫多世界比賽中獲金廚獎，1997年在美國舊金山“國際中菜大賽”中，力挫群雄在高手如林的激烈競賽中，以驕人的成績一舉奪得全能總冠軍，轟動了美國各界，并于同年被《東方美食》雜志社，評為中國最受矚目的青年廚師，李靜在美國洛杉磯一大酒店任廚師長，繼續(xù)為傳播中國飲食文化和魯菜技藝而奮斗。

如今的高炳義，仍以蓬勃的朝氣、旺盛的精力，孜孜不倦地鉆研和創(chuàng)造，為中國的烹飪事業(yè)耕耘和奉獻,他立志為輝煌中國魯菜，為培養(yǎng)更多的人才而奮斗。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號夢幻夢想者
https://www.toutiao.com/article/7185579468072092199/

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