白切雞，屬于“冷食”還是“熟食”？為什么被“打入冷宮”？

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前一陣，有人半開(kāi)玩笑地說(shuō)：說(shuō)不定哪一天，廣東人至愛(ài)的白切雞都可能列入“黑名單”。沒(méi)想到：一語(yǔ)成讖！

就在前幾天，白切雞已經(jīng)被廣東有關(guān)部門，列為“不推薦訂購(gòu)的冷食”！

2月15日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局在其官網(wǎng)發(fā)布的消費(fèi)提醒中，明確將白切雞歸為“不推薦訂購(gòu)的冷食”。雖然，公告里沒(méi)有明令禁止白切雞的銷售和食用，但未來(lái)會(huì)不會(huì)成被“取締”呢？

集體或消費(fèi)者大量訂餐不推薦訂購(gòu)冷食（如白切雞、壽司）和雞蛋類炒制菜品，多選富含纖維素、維生素的新鮮蔬菜和容易燒熟煮透的肉類等食材。

其實(shí)，白切雞已經(jīng)不是第一次處于“風(fēng)口浪尖”。從“非典”到“禽流感”，再”“新冠”，人們的食品安全衛(wèi)生意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，白切雞雖然早已不是原來(lái)的那只白切雞，無(wú)論是取材（禁止活雞現(xiàn)宰現(xiàn)做）還是烹飪手法（骨頭不能見(jiàn)血絲）都在隨著時(shí)代的發(fā)展而與時(shí)俱進(jìn)，但總還是被看成是“高危菜肴”。

白切雞，屬于“冷食”還是“熟食”？

廣東有句話叫“無(wú)雞不成宴”，指的是“宴席中一定要有雞肴”。而廣東人說(shuō)起雞肴，一般又會(huì)直指一道“白切雞”。

在粵菜世界里，白切雞的地位好比鵝肝在法國(guó)菜里的角色，沒(méi)有了任何一者，相當(dāng)于三魂不見(jiàn)了七魄。不過(guò)最近在廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的消費(fèi)提醒中，白切雞就被列為了“不推薦訂購(gòu)的冷食”中的一員。粵菜中的“靈魂”之作，被名副其實(shí)地打入了“冷宮”了。

很多百姓會(huì)說(shuō)：吃了這么多年白切雞，才知道它是屬于“冷食”，是不是有什么誤會(huì)？

不，白切雞屬于“冷食”，確實(shí)無(wú)誤，但并不完全正確。

要說(shuō)明狀況，先要弄清“白切雞”的定義�！扒迤诫u”傳人之一的陳志明介紹，白切雞始于清代的廣東民間酒店，清人袁枚《隨園食單》單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，而列以首位就是白片雞（白切雞）。據(jù)舊時(shí)的記載，所謂白切雞，就是經(jīng)“三浸一泡一涼”、不加調(diào)味白煮而成的雞肴，因食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”或“白切雞”。

然而“三浸一泡一涼”只是白切雞在做法上的基本框架，在其發(fā)源地廣東，基于這一框架的白切雞有許多不同的演繹方式，因此也形成了“冷食型白切雞”  和“熱食型白切雞” 兩大類型。

陳志明介紹，“冷食型白切雞”一般是指廣州、順德、中山、江門一帶的白切雞做法，民間多稱為“廣式白切雞”。這種白切雞做法，是在烹制的過(guò)程中，一旦雞肉熟至9成左右時(shí)就可以熄火，然后用冷水浸透，使得雞皮在冷縮熱脹之下形成雞皮爽滑、肉質(zhì)緊致嫩香的效果。而其最為明顯的一個(gè)特點(diǎn)就是，此時(shí)的雞骨頭（尤其是雞腿骨）還會(huì)有血絲冒出，但其實(shí)雞肉已經(jīng)熟了。按照傳統(tǒng)說(shuō)法，如果等雞骨頭里的血絲都全熟透了，雞肉就會(huì)變老，達(dá)不到鮮、香、嫩、滑的口感。

廣式白切雞最明顯特點(diǎn)——肉熟骨未熟

而“熱食型白切雞”一般指河源、惠州等客家地區(qū)的“隔水蒸雞”、以及湛江、肇慶等粵西地區(qū)的“湛江白切雞”等。在這些地方，白切雞一般“三浸一泡”而少了“一涼”，要求煮熟煮透，骨頭不冒血，如“隔水蒸雞”必須蒸透甚至微燉，而“湛江白切雞”在上桌之前還可以淋上滾燙蔥油、香油等以保證雞肉夠熱。

隔水蒸雞，必須熟透甚至微燉

故鑒于這種差異，若將白切雞“一刀切”為“冷食”打入“冷宮”，確實(shí)有所不合理。畢竟“廣式白切雞”確有冷食的嫌疑不假，但“隔水蒸雞”“湛江白切雞”就有點(diǎn)無(wú)辜躺槍了。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

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