白切雞，屬于“冷食”還是“熟食”？為什么被“打入冷宮”？

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白切雞雞骨帶血，到底安不安全？

雖然“廣式白切雞”講究“不過(guò)熟、皮脆肉滑”，骨中還帶有一點(diǎn)血絲為正宗，但這種“有血性”的白切雞，到底安不安全？

營(yíng)養(yǎng)師郭醫(yī)師分析，這樣的吃法并不安全，其一是可能會(huì)有細(xì)菌、病毒污染，其二是可能帶來(lái)感染食源性疾病。她表示，很多人都會(huì)拿白切雞和西餐里的牛扒對(duì)比，但事實(shí)上，與人們所追求的七分熟帶有血絲的牛排有所不同，牛肉里通常是不帶細(xì)菌的，但雞肉（鴨肉、鵝肉）包括骨頭和蛋，都是可能攜帶細(xì)菌的，最常見(jiàn)就有沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌等。沙門(mén)氏菌對(duì)于年輕人威脅不大，但對(duì)老人和小孩是比較危險(xiǎn)的，臨床上因此而患疾的案例不勝枚舉。

從非典時(shí)期開(kāi)始，到2014年的H5N1，再到如今的新冠肺炎，政府都會(huì)在這種非常時(shí)期有針對(duì)性地將白切雞等一系列冷食列入“不推薦”名單，就是因?yàn)闆](méi)熟透的雞肉確實(shí)有攜帶該病毒的機(jī)會(huì)。據(jù)目前臨床實(shí)驗(yàn)表明，新冠病毒確實(shí)可以存在于生鮮、沒(méi)有熟透、或者加熱（100℃以上）時(shí)間不超過(guò)15分鐘的“半生熟”雞肉當(dāng)中。因此吃帶血的白切雞是有風(fēng)險(xiǎn)的，雖然感染致病菌的概率并不高，但這種風(fēng)險(xiǎn)完全不必要且可避免，建議盡量煮熟煮透為妙。

假以時(shí)日，白切雞會(huì)不會(huì)歸來(lái)？

鑒于目前的防疫需求，白切雞被打入“冷宮”，并不稀奇，但問(wèn)題是，它會(huì)不會(huì)歸來(lái)？

事實(shí)上，從非典到新冠，白切雞已經(jīng)不止第一次處于風(fēng)口浪尖：自2015年1月1日開(kāi)始，廣東正式實(shí)施的《廣東省活禽經(jīng)營(yíng)管理辦法》后，雞已經(jīng)不再現(xiàn)宰現(xiàn)做，因此“廣式白切雞”的骨頭已很少見(jiàn)血�？梢哉f(shuō)，白切雞早已不是原來(lái)的白切雞了。不過(guò)從白切雞多次被打入“冷宮”后又多次被重新回召的經(jīng)歷來(lái)看，白切雞這張廣東最“世俗的名片”，遲早會(huì)歸來(lái)。

“廣式白切雞”的骨頭已很少見(jiàn)血

蓮香樓主廚蔡藝強(qiáng)認(rèn)為，白切雞沒(méi)有本質(zhì)上與食品安全相悖的地方，只是存在一種潛在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，加上白切雞作為粵菜的代表之作，如果它不回歸餐桌，大眾是不愿意的。而就目前來(lái)看，其實(shí)很多經(jīng)營(yíng)餐飲的企業(yè)早已經(jīng)改良了白切雞的做法，以雞腿骨不冒血絲為標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。反倒是“冒血絲”的做法，在家庭烹飪里還更常見(jiàn)。因此，作為餐飲人，他們肯定會(huì)堅(jiān)持在戰(zhàn)勝疫情之前，不賣(mài)、少賣(mài)“冷食”；而在戰(zhàn)勝疫情之后，我們會(huì)做更好、更安全的白切雞來(lái)為它“正名”。

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除了白切雞，這些“冷食”也要進(jìn)“冷宮”

在目前的緊要關(guān)頭，吃“廣式白切雞”確實(shí)有風(fēng)險(xiǎn)。而這些同樣屬于“冷食”的食品，也得值得注意。

首先，是廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的消費(fèi)提醒中提到的“壽司”。眾所周知，壽司一般由醋飯和配料組成，其中配料部分可以是生的，也可以是熟的，或者腌過(guò)的。而針對(duì)目前衛(wèi)生安全的情況，被列為不安全因素的就是“生配料”：魚(yú)生、蝦生等部分。由此也能衍生出來(lái)的信息就是，除了壽司之外，其實(shí)“刺身”等料理，也屬于當(dāng)前不推薦食用的“冷食”之一。

壽司中的魚(yú)生、蝦生是目前不安全因素

其次是消費(fèi)提醒中提到的“雞蛋類(lèi)炒制菜品”。作為與雞肉能攜帶細(xì)菌、病毒的原理一樣，由于人們?cè)诔措u蛋時(shí)有喜好“溏心蛋”的情況，也就是不熟透的雞蛋黃，同樣被視作不推薦食物對(duì)待。由此可知，諸如荷包蛋、黃埔蛋等，也是暫時(shí)被打入“冷宮”之中了。

溏心蛋也被視為當(dāng)前不推薦的食物之一

而除此之外，對(duì)于“冷食”的定義，據(jù)《關(guān)于食品經(jīng)營(yíng)許可的實(shí)施細(xì)則》，還包括涼拌蔬菜、水果拼盤(pán)、燒鹵熟肉等。其中如潮菜的“打冷”“魚(yú)飯”“凍魚(yú)”等都屬于“冷食”，而值得注意還有“燒鹵熟肉”，在食品安全的定義中，它也是屬于半生熟烹調(diào)過(guò)程，如“鹵水”“烤肉串”“冷盤(pán)”等，通通屬于“冷食”！

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)V 馮睿峻

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