現(xiàn)代餐飲美學(xué)的內(nèi)涵與表現(xiàn) 

　　隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和人們生活水平的提高，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)在餐飲需求方面開(kāi)始呈現(xiàn)“不僅僅滿(mǎn)足于餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、產(chǎn)品功能，而更多關(guān)注餐飲產(chǎn)品中所蘊(yùn)含的文化品味、審美情趣”的餐飲消費(fèi)新趨勢(shì)。

　　在餐飲供給方面，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)作為一種新的經(jīng)濟(jì)形式，已經(jīng)滲透到了中國(guó)餐飲業(yè)，并且正成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。一個(gè)成功的餐飲企業(yè)所提供的飲食產(chǎn)品，必須突出體驗(yàn)這種本質(zhì)屬性，表現(xiàn)多重積極的體驗(yàn)價(jià)值的綜合。即是在一定時(shí)間中，在餐廳這個(gè)特定區(qū)域內(nèi)，圍繞審美和愉悅等精神享受這個(gè)核心，為飲食消費(fèi)者提供的價(jià)值綜合體，使消費(fèi)者在生理和心理上的多樣化、個(gè)性化的審美體驗(yàn)需求得到全方位的滿(mǎn)足。由此，“飲食審美化”脫穎而出，成為餐飲企業(yè)商戰(zhàn)利器之一，為企業(yè)開(kāi)創(chuàng)無(wú)限商機(jī)。

　　對(duì)“飲食審美”的深刻理解不能停留在飲食制品外在顏色、形態(tài)、對(duì)稱(chēng)性等感性直觀形式方面，更要融入到包含著與人的存在密切相關(guān)的自然規(guī)律和社會(huì)規(guī)范的內(nèi)容中去，把趨真、向善、審美有機(jī)統(tǒng)一起來(lái)。人作為社會(huì)實(shí)踐的主體，其對(duì)飲食美的體驗(yàn)是與整個(gè)活動(dòng)的和諧舒適,飲食功能美的完滿(mǎn)實(shí)現(xiàn)，以及與人的生存狀態(tài)的審美化密切相連的。飲食美不像藝術(shù)美的體驗(yàn)?zāi)菢觾H與審美心境緊密相關(guān)，其審美體驗(yàn)中充滿(mǎn)著智力結(jié)構(gòu)中多種知識(shí)的綜合作用，使人從中感受到人類(lèi)自身的創(chuàng)造之美，領(lǐng)悟到它給人類(lèi)詩(shī)意生存和整個(gè)自然生態(tài)系統(tǒng)的和諧之美帶來(lái)的積極意義。

　　餐飲美學(xué)是把美學(xué)與烹飪學(xué)、服務(wù)學(xué)、心理學(xué)以及藝術(shù)理論等結(jié)合在一起，用于飲食活動(dòng)領(lǐng)域的新興交叉學(xué)科。其內(nèi)容是通過(guò)餐飲員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以美的環(huán)境、建筑和設(shè)施向餐飲消費(fèi)者提供美的精神食糧，以達(dá)到怡情養(yǎng)性、愉悅身心、增添生活樂(lè)趣的目的。

　　一、現(xiàn)代餐飲美學(xué)的內(nèi)涵

　�。ㄒ唬┎惋嫮h(huán)境美及宴會(huì)氛圍美

　　餐飲不僅對(duì)菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于選擇和利用餐飲環(huán)境，布置合理大方美觀實(shí)用的餐廳家具，充分發(fā)揮其實(shí)用和審美功能。

　　（二）餐飲菜肴工藝美及造型美

　　烹制菜肴在美學(xué)追求上是辨證的，既重天然色澤又重裝飾美化，既有自然形態(tài)又有人工塑造。菜肴命名與菜肴造型相聯(lián)系，并力求將色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)融為一體。

　�。ㄈ�）飲食器具造型藝術(shù)美

　　飲食器具之美也是餐飲美的重要組成部分。飲食器具既有實(shí)用價(jià)值，又有審美價(jià)值。因此，餐飲必須研究飲食器具的美學(xué)價(jià)值，正確地使用，才能給顧客帶來(lái)美的享受。

　�。ㄋ模┎惋嬅缹W(xué)及文化的審美趣味

　　自古以來(lái)，餐飲不僅注重情趣美，而且講究食趣美，講究美食與美酒、美茶、美景、美樂(lè)的結(jié)合。了解中國(guó)餐飲美學(xué)發(fā)展歷史，繼承并發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，掌握中國(guó)各個(gè)菜系的審美特征，培養(yǎng)對(duì)餐飲的初步審美能力。

　　二、現(xiàn)代餐飲美學(xué)在實(shí)踐中的應(yīng)用與表現(xiàn)

　　（一）主體之美——“菜肴美”

　　菜肴是餐飲有形產(chǎn)品的美學(xué)設(shè)計(jì)核心之一，菜肴的質(zhì)量是吸引顧客的關(guān)鍵。雖然環(huán)境可以烘托出餐飲產(chǎn)品的特色，但是真正能夠吸引顧客的還是菜肴的質(zhì)量。大家都知道，餐廳的顧客有大多數(shù)是回頭客，也就是說(shuō)，回頭客是維持餐廳銷(xiāo)售穩(wěn)定的關(guān)鍵。那么，如何來(lái)吸引這些回頭客，對(duì)很大一部分餐飲企業(yè)，有著極其重要的意義。餐飲企業(yè)除了供應(yīng)飲食外，還是賓客社交和消遣的場(chǎng)所。因此，飯店一般對(duì)餐飲產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)行精細(xì)的設(shè)計(jì)，包括對(duì)就餐環(huán)境、有形與無(wú)形產(chǎn)品等。隨著人們生活水平的提高與對(duì)旅游產(chǎn)品越來(lái)越高的要求，美學(xué)方面的知識(shí)也越來(lái)越廣泛地被應(yīng)用到旅游產(chǎn)品當(dāng)中。

　�。ǘ�）載體之美——“環(huán)境美”

　　環(huán)境美關(guān)系到人們的飲食審美效果，不可小視，它是餐飲產(chǎn)品美學(xué)設(shè)計(jì)的背景。餐廳的環(huán)境，包括餐廳設(shè)施及其環(huán)境兩部分。因?yàn)樵O(shè)施，無(wú)論其形狀大小，總是存在于一定的環(huán)境中，即餐廳設(shè)施是構(gòu)成餐廳環(huán)境的重要外觀特征，而餐廳環(huán)境反過(guò)來(lái)也給餐廳設(shè)施以烘托、深化和美化，兩者互相影響、互襯互補(bǔ)、相輔相承。

　　根據(jù)酒店對(duì)各個(gè)餐廳定義的不同，其要求布局的環(huán)境及設(shè)施也不一樣。一家餐廳應(yīng)該設(shè)法制造適應(yīng)其經(jīng)營(yíng)范圍和經(jīng)營(yíng)方式的設(shè)施和環(huán)境。例如西餐廳，像法式餐廳、意大利餐廳要擺放異國(guó)的設(shè)施，制造異國(guó)的環(huán)境與情調(diào)，餐桌上擺放各國(guó)的國(guó)旗，周?chē)�陳列各�?guó)的民族工藝品，在餐廳中播放各國(guó)的名曲與民歌等等。比如國(guó)際大廈雷迪森廣場(chǎng)酒店，它擁有目前杭州酒店業(yè)內(nèi)最完善和最齊全的餐飲設(shè)施設(shè)備，其中的“綠蔭”西餐廳除了聘請(qǐng)歐洲著名藝術(shù)家對(duì)餐廳的裝飾、布置和格調(diào)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)外，還獨(dú)具匠心辟出半開(kāi)放式廚房、新款廚具、潔凈的衛(wèi)生環(huán)境、廚師的專(zhuān)業(yè)操作等，均處于客人的直觀視野之內(nèi)，令人產(chǎn)生安全、放心、滿(mǎn)意之感。

　　 （三）氛圍之美——“服務(wù)美”

　　一家餐廳除了要為客人提供良好的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的菜肴以外，還有一個(gè)比較重要的環(huán)節(jié)就是服務(wù)，而且必須是優(yōu)良的服務(wù)。餐廳服務(wù)員在為客人提供服務(wù)之前，要確定自身的服務(wù)審美，因?yàn)檫@是決定是否能夠?yàn)榭腿颂峁﹥?yōu)良服務(wù)的前提與基礎(chǔ)。穿著干凈、打扮清爽、儀態(tài)優(yōu)美的服務(wù)員提供的優(yōu)良服務(wù)必定能使客人賞心悅目。餐廳的服務(wù)環(huán)節(jié)是由迎賓、桌邊、跑菜、結(jié)賬四個(gè)部分組成。當(dāng)客人來(lái)到餐廳門(mén)口，迎賓員應(yīng)帶著微笑將客人引領(lǐng)至桌邊，并拉好椅子讓客人就座，桌邊服務(wù)員馬上過(guò)來(lái)為客人倒茶水，并開(kāi)始為客人點(diǎn)菜，而跑菜員應(yīng)及時(shí)把客人點(diǎn)好的菜送到桌邊并由桌邊服務(wù)員送上。當(dāng)客人用完餐后，桌邊服務(wù)員為客人結(jié)賬，然后歡送客人離去。這一切應(yīng)該是一個(gè)熟練而優(yōu)美的服務(wù)過(guò)程，只有優(yōu)良的服務(wù)，才可以與餐廳優(yōu)雅的環(huán)境與優(yōu)質(zhì)的菜肴相協(xié)調(diào)，達(dá)到更好的效果，才能讓客人最終滿(mǎn)意。例如某市國(guó)際大酒店的中餐廳，服務(wù)員穿著大紅色的工作服，與整體餐廳以紅色為主的環(huán)境搭配，再加上服務(wù)員的熟練服務(wù)技術(shù)，能讓客人覺(jué)得在這樣的氣氛下就餐是種享受，這也是此餐廳營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定上升的原因之一。

　　中國(guó)餐飲業(yè)是一種經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，同時(shí)也是一種文化產(chǎn)業(yè)。因此餐飲業(yè)應(yīng)注重文化內(nèi)涵的挖掘，了解美的規(guī)律，利用這種美學(xué)規(guī)律來(lái)構(gòu)建餐飲產(chǎn)品，能給顧客帶來(lái)莫大的精神愉悅和美感享受，于無(wú)形中創(chuàng)造出遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)成本、甚至超越一般商業(yè)利潤(rùn)的附加值。

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