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廚藝高手的調(diào)味法則

常言道,“菜之美在于味,味之美在于調(diào)”。味正則菜成,味失則菜敗。由此可見,調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,菜肴的美味來自烹和調(diào),烹是通過加熱的方法將原料制成菜肴,調(diào)則是通過原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和,經(jīng)過加熱過程以除去原料的不良滋味,發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美,增加菜肴的美味。烹調(diào)也有一套數(shù)學(xué)法則,合理運(yùn)用能為菜肴加分。


從其他食物“借味”


加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但因?yàn)楸旧頉]有什么鮮味,或者味道很淡,導(dǎo)致很多人對(duì)其“避而遠(yuǎn)之”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


對(duì)于這類食材,我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來“加味”,比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油,以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味,如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯,鮮香味濃;“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道,濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。


去掉“不良”味道 廚師之家chennaiweddingplanners.com


減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反,有些食材的味道令人討厭,比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味,如果直接用來烹炒很難吃。


對(duì)于有腥膻味的食材,可以采用以下方法去異味,第一,烹調(diào)前做好處理工作,比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下,放置片刻,再?zèng)_洗干凈,不僅除腥,還能較大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二,烹調(diào)中善用調(diào)料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng),不但能減輕異味還能增香,一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質(zhì)多為堿性,酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白蘿卜能減少羊肉的膻味,番茄能掩蓋牛肉的異味,豆腐能中和魚的腥味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


澀味蔬菜往往含有較多的草酸,焯燙之后再烹調(diào),就沒有不愉快的味道了,研究顯示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。


強(qiáng)化食材“鮮味”


乘味指的是將兩種以上同一味道的呈味物質(zhì)混合作用,能使這種味道進(jìn)一步加強(qiáng),達(dá)到相乘的作用。


比如說,小雞燉蘑菇之所以美味,是因?yàn)槟⒐街泻胸S富的鳥苷酸鹽,雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽,在小火慢燉的過程中,它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉。它們協(xié)同作用,產(chǎn)生的鮮味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)生的鮮味之和。土豆燉牛肉、土豆燉雞肉等搭配也利用了鮮味物質(zhì)間的協(xié)同作用來增強(qiáng)美味。這是因?yàn)椋炼怪泻斜容^多的谷氨酸鹽,而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽,還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

此外,海帶、醬油、龍蝦、魚肉等也含有相當(dāng)多的谷氨酸鈉,而魚干中含有較多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽,所以用它們跟冬瓜、香菇等原料來煮湯會(huì)非常鮮美。


對(duì)比突出“美味”


除味指的是通過對(duì)比的方式突出另一種味道。比如少量的鹽能突出甜味,酸味可以強(qiáng)化咸味。

微量的鹽能讓本來有甜味的食物更甜。對(duì)于喜愛甜食的人來說,在烹調(diào)時(shí)可以利用這個(gè)“微妙關(guān)系”來減少加糖量。比如煮玉米時(shí),在水開后往水里加少許鹽,能提升玉米的口感,吃起來更清香,且有絲絲甜味。在咖啡中調(diào)入一點(diǎn)鹽,也會(huì)讓咖啡味道更香甜,口感溫潤(rùn)順滑。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

吃點(diǎn)酸,能增加味蕾對(duì)咸味的敏感。因此在烹調(diào)中,多用一些酸味調(diào)料,能增強(qiáng)咸味,減少鹽的攝入。比如在炒土豆絲時(shí)加點(diǎn)醋,不但能少放鹽,還可以保護(hù)其中的維生素C,并且有助增進(jìn)食欲;烤魚時(shí)滴幾滴檸檬,還能去腥。


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