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三類(lèi)不同產(chǎn)地的鰣魚(yú)食材比較(緬泰鰣魚(yú)/美國(guó)鰣魚(yú)/中國(guó)鰣魚(yú))

現(xiàn)在,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鰣魚(yú)根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類(lèi),分別是緬甸和泰國(guó)產(chǎn)的鰣魚(yú)、美國(guó)鰣魚(yú)、中國(guó)鰣魚(yú)。根據(jù)加工方式的不同,分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚(yú)的第一關(guān)鍵,就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚(yú),那么怎樣的鰣魚(yú)品質(zhì)最佳呢?下面給大家進(jìn)行詳細(xì)介紹:


如果從產(chǎn)地來(lái)講,當(dāng)然是長(zhǎng)江鰣魚(yú)品質(zhì)最佳,因?yàn)樗娜赓|(zhì)比其他兩地產(chǎn)的更為細(xì)膩,魚(yú)鱗也最細(xì)軟。不過(guò)它的身形比較小,一般一條只有500克多一點(diǎn)。但是大家都知道長(zhǎng)江鰣魚(yú)已經(jīng)基本絕跡,市面上已經(jīng)見(jiàn)不到長(zhǎng)江鰣魚(yú)。但在南海一帶也產(chǎn)鰣魚(yú),只是當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)之為三黎魚(yú)而已。品質(zhì)與新鮮的緬泰鰣魚(yú)非常相似。緬泰鰣魚(yú)與美國(guó)鰣魚(yú)目前非常普遍,它們從品質(zhì)上說(shuō)略有差別。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

從加工方式比較,肯定是鮮活的鰣魚(yú)品質(zhì)最好,但是目前鮮活的鰣魚(yú)量很少,而且大都是國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的美國(guó)鰣魚(yú),價(jià)格在200元-800元/500克,只有少數(shù)高檔酒店在應(yīng)用。冰鮮鰣魚(yú)因?yàn)槿赓|(zhì)保持得比較完好,魚(yú)鱗也很完整,所以品質(zhì)要優(yōu)于冰凍鰣魚(yú)。

如何從外形上區(qū)分美國(guó)鰣魚(yú)、國(guó)產(chǎn)鰣魚(yú)和緬泰鰣魚(yú)?

三種鰣魚(yú)在外形上略有區(qū)別。有關(guān)專(zhuān)家告訴記者,經(jīng)過(guò)他們驗(yàn)證,美國(guó)鰣魚(yú)與長(zhǎng)江鰣魚(yú)在外形上、口味上差別都極小,二者DHA的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也驚人相似�?梢宰鳛殚L(zhǎng)江鰣魚(yú)的替代品種進(jìn)行養(yǎng)殖、推廣和食用。但這兩種魚(yú)并不完全一樣,是同屬一個(gè)亞科、但不同屬的兩個(gè)種,在分類(lèi)地位上十分接近。在美洲大陸和亞洲大陸未分離時(shí),同在一個(gè)大陸的淡水中生活,美亞大陸斷裂后,才分開(kāi)生活,實(shí)際上是同宗同祖。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

眼部:中國(guó)鰣魚(yú)眼部有脂眼瞼,而且較發(fā)達(dá),幾乎遮蓋眼睛的一半;美國(guó)鰣魚(yú)幼魚(yú)沒(méi)發(fā)現(xiàn)脂眼瞼。
斑點(diǎn):中國(guó)鰣魚(yú)眼睛后面無(wú)斑點(diǎn);美國(guó)鰣魚(yú)在眼睛后上方有一個(gè)大的黑斑,后面跟著或多或少的小斑點(diǎn),近似直線排列,一直到背鰭下。斑點(diǎn)一般3-23個(gè)。
縱列鱗:中國(guó)鰣魚(yú)縱列鱗最多47個(gè);美國(guó)鰣魚(yú)的縱列鱗最多49個(gè)。
體色:中國(guó)鰣魚(yú)背部和頭部為灰色,略帶藍(lán)色光澤,腹鰭、臀鰭灰白色;美國(guó)鰣魚(yú)的背部和頭部灰色略帶綠色光澤,腹鰭、臀鰭皆帶綠色。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

既然有鮮活鰣魚(yú),酒店為何不大批量采購(gòu)后自行養(yǎng)殖呢?

鰣魚(yú)應(yīng)激反應(yīng)非常強(qiáng),見(jiàn)光就會(huì)死掉,即使用黑色的塑料袋盛裝,它們也會(huì)在運(yùn)輸過(guò)程中因相互碰撞導(dǎo)致魚(yú)鱗脫落而死。就算可以運(yùn)到酒店,這種魚(yú)也非常奇怪,它必須生活在圓形的魚(yú)池內(nèi),長(zhǎng)方形的魚(yú)池它根本不會(huì)“接受”。更何況它的飲食和生活環(huán)境也不是普通酒店能夠滿足的,所以目前建議大家還是使用冰鮮鰣魚(yú)。

鰣魚(yú)本身含有油脂,所以有些廚師在挑選時(shí)會(huì)看魚(yú)皮和魚(yú)鱗下是否有脂肪帶,這種做法正確嗎? 廚師之家chennaiweddingplanners.com

其實(shí),現(xiàn)在我們應(yīng)用的鰣魚(yú)本身的油分已經(jīng)非常少了,魚(yú)皮和魚(yú)鱗下基本沒(méi)有脂肪帶。

鰣魚(yú)做法除了清蒸以外,還有什么烹調(diào)方法?

除了清蒸以外,還可以制作烤鰣魚(yú)和煙熏鰣魚(yú),口味都不錯(cuò)。

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