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廚師都要明白：灼，并不是簡單的白水煮！

2021年08月20日轉(zhuǎn)載自：紅廚

內(nèi)容摘要：白灼為粵菜常用的烹飪技法之一，在烹調(diào)中，因為在湯或水中不加任何有色調(diào)味品，故名。它的操作流程非常簡單，所以成為很多廚房小弟入門的學習點。白灼菜的操作方法即：將湯或水燒沸，下入原料燙至剛剛成熟，撈出...

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白灼為粵菜常用的烹飪技法之一，在烹調(diào)中，因為在湯或水中不加任何有色調(diào)味品，故名。它的操作流程非常簡單，所以成為很多廚房小弟入門的學習點。

白灼菜的操作方法即：將湯或水燒沸，下入原料燙至剛剛成熟，撈出即可。其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質(zhì)地脆嫩、操作簡單、出菜速度快。

有很多人認為，白灼跟白煮非常相似，其實不然，它的烹調(diào)方法更為細膩和講究。

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下面，我們就通過問答的方式，敘述一下白灼菜的8個技術點：

一、只有蔬菜可以用來白灼嗎？

我們常見的白灼菜就是白灼基圍蝦、白灼芥藍、白灼菜心，其實可以用來制作白灼菜的原料非常多樣，下面把它們分為四類：

1、各種海鮮原料

如貝殼類、八帶、蝦、蟹、海腸、海蜇、海魚等均可，不過海魚需要起肉切片或塊。

2、幾乎所有質(zhì)地脆嫩的蔬菜

如生菜、蘆筍、萵苣葉、菜心、金針菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各種芽苗菜、藕。

3、禽畜類肉質(zhì)

如牛肉、羊肉、雞肉。

4、禽畜類的內(nèi)臟

如鵝腸、鴨腸、豬腰、豬肝、牛百葉。

二、白灼菜的初加工方法有哪些？

選料不同，在進行初加工時也有很多差異。綜合而論，通常會采用四種不同的初加工方法：

1、直接清洗

大部份的蔬菜和大部分的貝殼類海鮮，以及我們最常使用的蝦和蟹都適合采用這種方法處理。

2、堿腌處理

適用的原料多是質(zhì)地比較老韌、異味重的動物性原料，比如豬肚、鵝腸、鴨腸、雞胗、海蚌。處理方法是：盆內(nèi)放入濃度為3%-5%的食用堿水，下入原料，浸泡0.5-2小時，再用清水沖祛堿味。

3、上漿處理

主要是針對質(zhì)地細嫩的動物性原料而言的，比如牛肉片、雞肉片、不帶殼的蝦肉、鮮貝等。上漿方法跟烹調(diào)其它菜品的上漿方法是完全相同的。

4、漂水處理

適用的原料多是帶有異味的、含血水多的動物性原料，比如豬肝、豬心。還有就是容易變色的素菜，如土豆片、藕片。

三、是不是白灼菜必須都是沸水烹制？

制作白灼菜，并不一定是用沸水或者沸湯，針對食材的不同，通常也會對水或湯的溫度進行調(diào)整，以確保食材的口感不受影響。

一般而言，如果選擇的是帶有貝殼的海鮮原料，那么要冷水或冷湯下鍋；如果選擇的是蔬菜或者容易成熟的肉類、海鮮，要采用沸水或沸湯下鍋的方法來處理；如果選擇的是豬肚、豬腰等禽畜類原料的心、肝、腸、腰，一般要熱水下鍋，水溫多控制在70℃-80℃。

四、制作白灼菜，對水量有何要求？

制作白灼菜，水或者湯的量一定要多，這樣才能確保原料下入后鍋內(nèi)水溫不會急速下降。正常情況下，入鍋原料的用量是500克時，水或湯的用量控制在1500克為宜。

五、白灼菜加熱時，是否需要加入調(diào)味料？

當然需要。除了水或湯外，烹調(diào)白灼菜時常規(guī)用料一般有7種，分別是蔥段、姜片、姜汁酒、鹽、白糖、花生油和胡椒粉。針對食材的不同，七種調(diào)料的添加量多少會有些差異。

一般而言，如果原料是500克、水量控制在1500克左右，那么應該加入的蔥段、姜片各15克，姜汁酒5克，鹽10克，白糖2克，胡椒粉1克，花生油50克。

如果烹調(diào)的是異味比較重的肉類原料，那么蔥段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要適當增加一些；如果烹調(diào)的是蔬菜類原料，那么只需要加入花生油、鹽和白糖。

六、白灼菜一定要大火加熱嗎？

白灼菜一般都是大火加熱，但是有一些異味比較重的原料，或者葉子非常細嫩的蔬菜在加熱時，就一定要用中高火加熱，比如豬肝、生菜。

七、需不需要搭配輔料？

如果制作白灼蔬菜、白灼大蝦，食材單獨成菜即可。但是如果白灼的是禽畜類原料，那么就必須搭配清炒素菜一起上桌。

至于素菜的選擇，一般有三種，分別是綠豆芽、芹菜、韭黃。但不論選擇何種配料，都需要清炒制熟。

八、除了豉油外，白灼菜還可以搭配哪些醬汁？

菜肴做好后，還要搭配一款鮮美的熱醬汁一起食用。至于醬汁跟菜肴的結(jié)合，有三種方法：一種是澆汁法，即將料汁澆在菜肴上；一種是拌汁法，即將料汁與原料拌勻后上桌；最后一種是蘸汁法。

但是不要認為白灼菜僅僅只能搭配豉油，根據(jù)原料和食客喜好的不同，你可以選擇各種味型的醬汁，比如咸鮮姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉醬、蜂蜜果香汁等。

下面給大家分享幾款常用醬汁的制作方法：

海鮮豉油

鍋內(nèi)放入生抽100克，美極鮮味汁30克，老抽、魚露、龜甲萬醬油各20克，白糖90克，水500克，大火燒開，改用小火熬出香味后放入味精50克調(diào)味，放涼即可。

豉油皇

鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至四成熱時放入蔬菜料（西芹段50克，胡蘿卜塊30克，小蔥段、生姜各25克，香菜、圓蔥塊、京蔥段各20克，青椒塊15克），小火煸炒出香味，倒入高湯3千克，用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩2.5千克左右時，過濾料渣，加入生抽750克，魚露、美極鮮味汁各100克，冰糖50克，龜甲萬醬油60克，無鹽味精80克，雞精30克，老抽90克，大火燒開，小火熬至香味濃郁時離火放涼。

芥辣豉油汁

熬好的海鮮豉油50克，加入青芥辣3-5克調(diào)勻即可。

桂花糖水汁

熬好的冰糖水100克，加入桂花醬10克拌勻即可。