餐廳退菜管理制度

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　　在餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，客人退菜的情況時(shí)有發(fā)生。為了更好地處理餐廳的退菜問(wèn)題，特制定如下的餐廳退菜管理制度。

　　一、由于客人自身的原因?qū)е峦瞬�，如果影響第二次出品，給客人以合理的解釋不能退菜，如果不影響二次出品，給予退換。

　　二、由于出品質(zhì)量的問(wèn)題導(dǎo)致的退菜，必須全額進(jìn)行賠償，主要責(zé)任劃分如下：

　　1、因原料退菜，由廚師長(zhǎng)或采購(gòu)按成本價(jià)買(mǎi)單，沒(méi)開(kāi)原料請(qǐng)購(gòu)單由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，沒(méi)照單采購(gòu)由采購(gòu)負(fù)責(zé)。

　　2、沽清菜品及酒水飲料必須及時(shí)反饋，如反饋不及時(shí)，由相應(yīng)責(zé)任人買(mǎi)單。

　　3、如因客人投拆出品沒(méi)熟，過(guò)火，過(guò)咸，過(guò)淡，而要求退菜時(shí)，由制作廚師按售價(jià)的3倍買(mǎi)單，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由部長(zhǎng)或主任作出合理解釋?zhuān)�酌情處理�?

　　4、因餐具不潔，菜品不潔，質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)出盤(pán)量等原因而導(dǎo)致的退菜，由相應(yīng)責(zé)任人賠償。

　　5、由于出品進(jìn)度過(guò)慢而造成的退菜，由制作廚師按售價(jià)買(mǎi)單，如傳菜過(guò)慢 ，由傳菜員承擔(dān)，如因服務(wù)員沒(méi)有人時(shí)跟進(jìn)，由服務(wù)員承擔(dān)，催菜必須記錄時(shí)間   而且在10分鐘內(nèi)必須制作出來(lái)，否則由制作廚師買(mǎi)單。

　　6、出品出現(xiàn)異物而造成的退菜，如頭發(fā)，鋼絲球，沙子，玻璃碎片，蟲(chóng)子，蒼蠅，蟑螂或其它異物，如附在出品表面或肉眼能見(jiàn)的，由劃菜員，傳菜員和服務(wù)員共同買(mǎi)單，如在出品內(nèi)部由制作廚師買(mǎi)單，如因此而造成顧客不買(mǎi)單或引發(fā)賠償事件或危急事件而產(chǎn)生的一切費(fèi)用執(zhí)行以下比例進(jìn)行賠償：

　�。�1）界定不清責(zé)任的，店長(zhǎng)、總廚各5%，前廳45%，廚房45%

　　（2） 由前廳負(fù)責(zé)的，店長(zhǎng)5%，前廳75%，廚房20%

　�。�3） 由廚房負(fù)責(zé)的，總廚5%，前廳25%，廚房75%

　　7、 所有的因出品質(zhì)量總是而造成的退菜，必須建檔登記，詳細(xì)記錄，而且保留退菜小票。如記錄不全或小票遺失，對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行警告并處罰50元。

　　8、 如果退菜不按程序要求去做，而制作廚師或廚師長(zhǎng)私自?xún)A倒，或做爛食品私自?xún)A倒隱瞞事實(shí)，除按售價(jià)買(mǎi)單外，每發(fā)現(xiàn)一次記過(guò)一次并罰款100元。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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