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什么樣的爆肚最好吃,又該怎么吃?

2018年02月20日  轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主
內(nèi)容摘要:北京的諸多小吃里,爆肚是我特別喜歡的一款,好像喜歡美食的人,都會(huì)對(duì)內(nèi)臟情有獨(dú)鐘,牛羊肉固然好吃,但牛羊肚兒的口感和味道絕對(duì)是更上一層樓。所謂肚兒,是老百姓的土叫法,科學(xué)上的名稱應(yīng)該是胃,不管它們的這些...
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北京的諸多小吃里,爆肚是我特別喜歡的一款,好像喜歡美食的人,都會(huì)對(duì)內(nèi)臟情有獨(dú)鐘,牛羊肉固然好吃,但牛羊肚兒的口感和味道絕對(duì)是更上一層樓。所謂肚兒,是老百姓的土叫法,科學(xué)上的名稱應(yīng)該是胃,不管它們的這些是怎么進(jìn)行消化的,作為吃貨,我只知道這肚的不同地方被人們分派了些什么樣的名字,比如肚領(lǐng)、蘑菇、葫蘆、肚仁、肚板、散丹等等,各有各的口感,滋味是不同的。

羊肚兒

要說(shuō)全國(guó)跟牛羊肚相關(guān)的小吃非常多,有很多都是把肚兒燉的爛爛的,吃的是鹵味和肚香,不過(guò)在我看來(lái),滋味尚不足。爆肚的好,我感覺最重要的就是它的脆、嫩、鮮,說(shuō)是水爆,其實(shí)就是在滾水里焯熟,蘸上麻醬小料,在嘴里有嚼頭兒,咱們吃東西都是這樣,好吃的是隨著咀嚼,會(huì)越嚼越香,所以有點(diǎn)咬勁兒的東西,往往都會(huì)讓人覺得滋味特別足,也就比較受歡迎。但這咬勁兒又要有一定的限度,好吃的爆肚既有咬勁兒,但又脆又嫩,讓味蕾充分吸收了味道,還不至于因?yàn)榫捉赖臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng),弄的腮幫子疼。因?yàn)槌员翘貏e講究口感,所以做爆肚對(duì)火候的掌握就格外嚴(yán)苛。有不少外地朋友都跟我抱怨過(guò),說(shuō)北京的爆肚太硬,根本嚼不動(dòng),我說(shuō)那您一準(zhǔn)兒沒吃對(duì)地方,準(zhǔn)是旅游景點(diǎn)吃的,半生不熟地焯上一盤,再澆上一堆涼麻醬,爆肚的師傅大概也都沒出徒呢。中國(guó)菜最高的境界,在我看來(lái)就是吃火候,這是其它國(guó)家少有的,也是中國(guó)菜能稱為藝術(shù)的關(guān)鍵,油爆也好,水爆也好,都是一個(gè)意思,就是在肚兒在剛剛斷生的時(shí)候立刻撈出,是為最好,火候欠一點(diǎn),就顯生,火候大一點(diǎn),就會(huì)嚼不動(dòng),對(duì)這種溫度的把握純粹是靈感和經(jīng)驗(yàn),您真說(shuō)在邊上掐表算時(shí)間,大概也不太靈。有人說(shuō)中餐這點(diǎn)就不好,不能標(biāo)準(zhǔn)化,不容易推向世界,但標(biāo)準(zhǔn)化這東西本身就是工業(yè)的用語(yǔ),可全世界最好的東西一定不是工業(yè)化的,工業(yè)化只能降低成本,把產(chǎn)品比較穩(wěn)定地保持在中高水平,但最好的東西一定都是手工藝的,只有手工藝才能達(dá)到極致,爆肚能不能推向全世界我到不關(guān)心,好吃才是最重要的。

羊散丹

具體說(shuō)到吃爆肚,老式的講究很多,以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,有這么幾點(diǎn)是我認(rèn)為是咱們現(xiàn)在吃爆肚最重要的。第一,爆肚在秋天吃是最好的,過(guò)去老北京有句話“要吃秋,有爆肚,”為什么要秋天吃?其實(shí)跟牛羊是有很大關(guān)系的,咱們?nèi)说角锾煲N秋膘,牛羊也是一理,秋天是儲(chǔ)存的季節(jié),再加之這個(gè)時(shí)候的草都掛滿了草籽,營(yíng)養(yǎng)是其它時(shí)候比不了的,牛羊吃的好,身上掛的膘多,自然它們的肉和肚兒在這個(gè)時(shí)候的滋味也最足。

老字號(hào)的爆肚料


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本文轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主

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