高湯的分類(lèi)，毛湯、奶湯、清湯有什么區(qū)別

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi)。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 

特制奶湯

原料： 老母雞 1 只，老母鴨 1 只，豬肘 1 只，豬肚 1 個(gè)，豬棒骨 2000 克 ，料酒 50 克 ，生 20 克 ，蔥 50 克 。

制作：

將豬肚揉洗幾次，焯水，再刮洗干凈；豬肘刮洗干凈；雞、鴨、棒骨清洗干凈，一同放入沸水鍋內(nèi)焯水除血腥味，撈出沖洗干凈，放入大鋁鍋中，摻清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，加姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）、料酒，加蓋長(zhǎng)時(shí)間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味鮮美，即成奶湯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

操作關(guān)鍵：

選用新鮮無(wú)異味的老母雞、鴨；要注意豬肚初加工，使不帶異味；制湯用旺火或中火，鍋內(nèi)一定要保持沸騰；水量一次加足，中途不另加水；奶湯用于菜肴制作時(shí)才加鹽或其他調(diào)味品；制奶湯的原料可另作他用。

特點(diǎn)： 此湯色白如奶，鮮香味濃，多用于高級(jí)奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚(yú)肚、奶湯鮑魚(yú)、白汁菜心等。 

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清湯分普通清湯和精制清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡�；鸷蜻^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜

清湯

主料： 母雞2000克,肘子500克。

輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。

制法： 
①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開(kāi)后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開(kāi),將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開(kāi)后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。

營(yíng)養(yǎng)： 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國(guó)際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。

功能： 養(yǎng)血生精、益氣補(bǔ)體、長(zhǎng)肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補(bǔ)體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營(yíng)養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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毛湯大量用于普通烹調(diào)，顏色濁白，是最普遍而又簡(jiǎn)單的湯，其作法是將雞、鴨、豬肉、蹄膀、豬骨等材料用水洗清，放入很大的湯鍋中煮沸，除去浮去表面的血和泡沫，然后加蓋，繼續(xù)加熱至煮熟（成熟度依材料的用途而定），再取出材料，繼續(xù)煮，待湯色變成白濁時(shí)，就算完成了，這種湯的濃度小，甘味不足，所以?xún)H用於一般料理的調(diào)味。

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