柳葉刀燒烤，不僅僅是網(wǎng)紅一串

受新冠肺炎疫情影響，北京餐飲業(yè)遭受幾乎毀滅性打擊。5月才解除一級(jí)響應(yīng)，6月又爆發(fā)本土疫情，餐飲業(yè)復(fù)工一時(shí)成為泡影。

如此慘烈的大環(huán)境下，一群醫(yī)生開(kāi)的燒烤店活下來(lái)了。一路乘風(fēng)破浪，保持高客流量，強(qiáng)關(guān)注度，甚至直營(yíng)店不斷增加，輻射河南與江蘇。它就是柳葉刀燒烤。

為揭秘這個(gè)高學(xué)歷創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的品牌打造歷程，筆者特?cái)y團(tuán)隊(duì)深度采訪。

01 探店柳葉刀燒烤

柳葉刀燒烤，成立于2017年4月，主要?jiǎng)?chuàng)始人來(lái)自于北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部。雙商超群的年輕醫(yī)生，富有夢(mèng)想和激情，他們讓柳葉刀燒烤品牌自帶流量，創(chuàng)始人的IP屬性鮮明，創(chuàng)業(yè)故事一度被搬上熒屏。三年來(lái)，人民日?qǐng)?bào)、新華社、中央電視臺(tái)等近乎所有主流媒體以及知名自媒體的不間斷報(bào)道，成功讓柳葉刀燒烤破圈，在醫(yī)療和餐飲行業(yè)中極具曝光度。

△柳葉刀燒烤六道口店

2020年7月16日周四晚七點(diǎn)，我們第一次探訪其六道口店。雖然周圍門店略顯冷清，但是在開(kāi)業(yè)不到半個(gè)月的柳葉刀燒烤，已經(jīng)有十余桌開(kāi)始排隊(duì)。整個(gè)大廳面積300余平米，100人左右的餐位，一共7位員工，4名后廚加3名前廳員工。據(jù)了解工作日店內(nèi)有7名員工在崗，周末最忙的時(shí)候外加2個(gè)小時(shí)工，共9人在崗。

后廚三臺(tái)烤爐，其中一臺(tái)在外賣窗口專門負(fù)責(zé)接外賣訂單，保證堂食、外賣的出餐效率。后廚由燒烤區(qū)、主食涼菜區(qū)和洗碗?yún)^(qū)組成，半開(kāi)放式透明廚房，采用KDS智慧廚房系統(tǒng)，接單、催單、出單顯示屏一目了然，系統(tǒng)化的廚房系統(tǒng)讓后廚管理更高效。

2020年8月1日，我們來(lái)到柳葉刀燒烤交通大學(xué)店，這家門店位于臨街二樓，招牌很顯眼，入口在側(cè)面，有獨(dú)立樓梯。進(jìn)門就被一面采訪墻驚艷到，既有人民日?qǐng)?bào)、新華社、中央廣播電視總臺(tái)等主流媒體報(bào)道，也有各類新媒體加持。

這家店略小于六道口店，整個(gè)門店的面積與六道口前廳面積相當(dāng)，約90個(gè)座位，后廚布局與管理系統(tǒng)較為一致。

02 當(dāng)餐飲業(yè)把機(jī)會(huì)給了燒烤

十九大報(bào)告將我國(guó)社會(huì)當(dāng)前的主要矛盾表述為，人民日益增長(zhǎng)的美好生活需求和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。具體到餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，“美好生活的基本需求”包括了優(yōu)良、均質(zhì)、安全放心的好產(chǎn)品，美好的情感文化傳遞等。

快餐、火鍋都已經(jīng)涌現(xiàn)諸多領(lǐng)軍品牌，燒烤尚未出現(xiàn)海底撈一般的全國(guó)領(lǐng)軍品牌。就賽道發(fā)展而言，過(guò)去這些年燒烤落后于其他品類，然而燒烤在餐飲的占比逐年升高，燒烤消費(fèi)場(chǎng)景大，去廚師化高，連鎖化發(fā)展正值高速發(fā)展機(jī)會(huì)。

△柳葉刀燒烤學(xué)術(shù)羊排

燒烤消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，80%以上的燒烤消費(fèi)者更關(guān)注食材、文化體驗(yàn)、產(chǎn)品安全和社交屬性。同時(shí)，燒烤品類供應(yīng)鏈成熟，受經(jīng)濟(jì)發(fā)展周期以及經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響小，符合政府打造夜間經(jīng)濟(jì)大趨勢(shì)，社交屬性高，場(chǎng)景明確，發(fā)展空間大。燒烤本身對(duì)于廚師依賴性比較低，便于復(fù)制擴(kuò)張，也是這個(gè)品類越來(lái)越受到投資者青睞的原因。 

03 揭秘柳葉刀燒烤的賺錢之道

柳葉刀燒烤是醫(yī)生創(chuàng)辦的燒烤店，重點(diǎn)推廣安全、放心的產(chǎn)品和有趣的社交文化，符合目前年輕人、特別是高校學(xué)生的消費(fèi)文化，開(kāi)業(yè)至今一直受消費(fèi)者喜愛(ài)和媒體關(guān)注。去年獲得北京大學(xué)官方資金領(lǐng)銜的眾多投資機(jī)構(gòu)融資，資本市場(chǎng)對(duì)于該品牌的發(fā)展前景看好。

在與柳葉刀燒烤創(chuàng)始人王建以及聯(lián)合創(chuàng)始人總經(jīng)理謝云嫣長(zhǎng)達(dá)三個(gè)半小時(shí)的探討中，我們從打造品牌、維護(hù)私域流量、保持用戶增長(zhǎng)、提升系統(tǒng)化運(yùn)營(yíng)模式等方面進(jìn)行了探討。我們對(duì)越來(lái)越多的高學(xué)歷創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)入餐飲業(yè)感到高興，他們不拘于傳統(tǒng)，帶來(lái)驚喜。

△柳葉刀燒烤北大清華店門口站滿了等位顧客

王建是畢業(yè)于北京大學(xué)的醫(yī)學(xué)博士，擁有如此高學(xué)歷者做餐飲確實(shí)罕見(jiàn)。他總是極力強(qiáng)調(diào)要忽略學(xué)歷，自己是餐飲界的晚輩，對(duì)于餐飲市場(chǎng)，他有獨(dú)特的理解。王建認(rèn)為，燒烤市場(chǎng)發(fā)展分為三個(gè)階段: 終極階段是連鎖品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)；中間階段是連鎖品牌與個(gè)體戶之間的競(jìng)爭(zhēng)；原始階段是個(gè)體戶之間的競(jìng)爭(zhēng)。

目前在北上廣等一線城市只是處在品牌與個(gè)體戶之間競(jìng)爭(zhēng)的中間階段，尚未達(dá)到連鎖品牌之間直接的競(jìng)爭(zhēng)。二線城市也少有自己的本地連鎖品牌，而三四線城市燒烤領(lǐng)域的連鎖發(fā)展目前尚屬于藍(lán)海階段。連鎖品牌可以實(shí)現(xiàn)降維打擊，更好地體現(xiàn)正規(guī)軍的優(yōu)勢(shì)，這也是他決定擴(kuò)張“收編”的原因。將原本個(gè)體無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)的單純加盟者變?yōu)榭偛康奈�托�?jīng)營(yíng)合作者，從以前的單純加盟商變成門店投資者，復(fù)雜繁瑣的具體運(yùn)營(yíng)包括外賣全權(quán)由總部負(fù)責(zé)。

投資者獲得最大程度的分紅和安心成熟的運(yùn)營(yíng)模式，總部收獲重要的營(yíng)收數(shù)據(jù)和發(fā)展企業(yè)規(guī)模，更利于品牌不斷優(yōu)化實(shí)現(xiàn)雙贏。

當(dāng)談及打造品牌流量以及獲客渠道的時(shí)候，王建提出一個(gè)在餐飲公司很罕見(jiàn)的部門，柳葉刀顧客增長(zhǎng)部。  

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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