王云：烹飪科技助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展

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遠(yuǎn)古時(shí)期，人類“食草木之食,鳥獸之肉,飲其血,茹其毛”，這種飲食方式尚談不上烹飪可言，直到人類掌握火的使用后，在火的加熱屬性基礎(chǔ)上，發(fā)明出烤、煮、蒸、燜、炒、炸等各種烹飪技術(shù)，熟食提升了人類消化系統(tǒng)吸收營(yíng)養(yǎng)的效率，有效阻隔了細(xì)菌微生物所引起的各種疾病對(duì)于人類壽命的侵蝕，提升了人類營(yíng)養(yǎng)水平和大腦發(fā)育。

我國(guó)幅員遼闊、歷史悠久，各地因氣候、習(xí)俗和歷史沿革的差異，孕育出豐富多元的飲食文化。飲食是中國(guó)傳統(tǒng)文化中最具源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和生命力的組成部分，同時(shí)，飲食文化也造就了各地民眾性情、品格和習(xí)俗的差異化。

在中國(guó)，人們每到一個(gè)地方，除了體驗(yàn)當(dāng)?shù)貧v史文化和自然風(fēng)景之外，同時(shí)也不忘尋覓地方美食來填補(bǔ)腸胃的空虛感。

品味一道精致的菜肴需要儀式感，舉起筷子把食物置于兩箸之間，緩緩將食物送到口中，每一顆味蕾被充分浸泡，滌蕩靈魂，如癡如醉，這就是食物所帶給人類的幸福感和滿足感。然而在這背后，每一道美味可口的食物和菜肴都是烹飪工作者智慧的結(jié)晶。

北京烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)村研究中心特約研究員、高級(jí)技師、高級(jí)裁判員王云，將自己人生最珍貴的時(shí)光貢獻(xiàn)給中國(guó)美食文化的發(fā)展和傳承，并以此技藝幫扶鄉(xiāng)村、園區(qū)和休閑餐飲經(jīng)營(yíng)者。

近日，筆者就飲食文化背后所反映出的一系列問題專訪了我國(guó)知名烹飪科技工作者王云，圍繞烹飪科技扶貧、鄉(xiāng)村休閑餐飲和鄉(xiāng)村振興發(fā)展等話題進(jìn)行了深度探討。

王云接受采訪

成為烹飪科技研究工作者的原因

王云：八十年末期我在政府部門做采購工作，因工作需要接觸了大量全國(guó)各地的食材，也因此對(duì)食材產(chǎn)生了濃厚的興趣，通過對(duì)食材的了解和認(rèn)知，我發(fā)現(xiàn)各地特色菜品、小吃、加工食品都是建立在不同地域的氣候環(huán)境、地理環(huán)境的差異基礎(chǔ)上，也就是我們常說的“一方水土養(yǎng)一方人�！泵牢犊煽诘氖澄锟梢灾斡�人的心靈，食材不精致是沒有靈魂的。

我在一線的采購工作中，根據(jù)食材本身的特點(diǎn)調(diào)配組合食材，施以煎、炒、烹、炸、燜、燴等烹飪技藝，創(chuàng)作研發(fā)出多種菜品和食物。一個(gè)好的廚師能夠?qū)γ糠N食材和技藝都嫻熟于心，當(dāng)面前呈現(xiàn)各種食材時(shí)，腦海中就已經(jīng)出現(xiàn)了很多道菜品。對(duì)于菜品和食物的開發(fā)，其實(shí)就是對(duì)食材的推廣，一種食材如果沒有合理合適的機(jī)會(huì)端上餐桌，是無法被人們所熟知和消費(fèi)的。

王云在平谷區(qū)2018年鄉(xiāng)村旅游體質(zhì)增效活動(dòng)上進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)授課

創(chuàng)造農(nóng)業(yè)休閑餐飲類作品的初衷

王云：對(duì)于一個(gè)手藝人來說，最大的痛苦不是無法突破自身的發(fā)展瓶頸，而是在時(shí)間流逝中，逐漸發(fā)現(xiàn)所有的技藝和理念亟待傳承與推廣�，F(xiàn)代社會(huì)紛繁復(fù)雜，大都市節(jié)奏如麻，很多人無法靜下心來去體驗(yàn)一道美味菜肴的制作過程，甚至沒有時(shí)間去細(xì)細(xì)品嘗。我通過自身實(shí)踐，對(duì)健康飲食和營(yíng)養(yǎng)均衡做了大量的研究，為了將這些研究成果讓更多人知道，我將它們記錄下來，編撰成書，讓大家通過這些作品去了解自己口中的食物，關(guān)注食品安全，關(guān)注健康。雖然，我有很多來自全國(guó)各地的徒弟，但是依靠帶徒弟的方式去傳播烹飪科技的傳統(tǒng)文化和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)是不夠的。這是一個(gè)手藝人的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，同時(shí)也是個(gè)人愛好，因?yàn)樵缒晡以鴱氖陆虒W(xué)工作，在文字上比較敏感，像《食苑詩賦》這本書就收錄了前人所撰寫的大量詩詞歌賦，讓大家古為今用和學(xué)以致用。

王云在密云做《北京市少數(shù)民族鄉(xiāng)村休閑農(nóng)業(yè)餐飲思路與間接》培訓(xùn)

烹飪科技扶貧的具體工作

王云：其實(shí)，我給社區(qū)、農(nóng)村、園區(qū)講課和培訓(xùn)很多都是公益性的，從九十年代中期就已經(jīng)開始了。近年來，習(xí)總書記和中央把“鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略”提上了新的高度，2020年是高水平全面建成小康社會(huì)和“十三五”規(guī)劃的收官之年，脫貧攻堅(jiān)工作也到了最后的階段。脫貧攻堅(jiān)工作主要是在中國(guó)鄉(xiāng)村地區(qū)，對(duì)于鄉(xiāng)村來說，休閑農(nóng)業(yè)、鄉(xiāng)村旅游是很好的發(fā)展方向。一方面，我長(zhǎng)期為京津冀、內(nèi)蒙和華北地區(qū)的休閑園區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)戶、農(nóng)家樂和民宿村做了一些菜品提升和研發(fā)推廣工作，助力當(dāng)?shù)匦蓍e旅游餐飲提升發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)鄉(xiāng)村旅游和文化產(chǎn)業(yè)升級(jí)；另一方面，我在扶貧工作中率先提出，“利用家庭加工助力農(nóng)副產(chǎn)品銷售難”的問題，對(duì)于地域優(yōu)質(zhì)食材，可以進(jìn)行小型深加工，在發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)餐飲的基礎(chǔ)上做小型和存放時(shí)間較短的食品加工，成為伴手禮提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值，利用“吃的科普”助力農(nóng)副產(chǎn)品的銷售。

王云參加京西稻收割節(jié)活動(dòng)

在幫扶過程中遇到的困難

王云：困難當(dāng)然是有的，幫扶的地區(qū)一般相對(duì)偏遠(yuǎn)，對(duì)于京郊地區(qū)來說，有的時(shí)候一天要輾轉(zhuǎn)兩三個(gè)地方，舟車勞頓，體力首先需要跟得上；再者，冬天的時(shí)候，因?yàn)槲页鋈ソ虒W(xué)，穿太厚的衣服不太方便于做演示，場(chǎng)地如果在室外的話，也要薄衣精神抖擻滿腔熱情教學(xué)。對(duì)于像蒙古、云南甚至更加偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村地區(qū)，當(dāng)?shù)亟煌ú槐�，地�?shì)復(fù)雜，有的時(shí)候?yàn)榱粟s時(shí)間難免要冒著一些危險(xiǎn)，有一次去云南，山路盤桓，坑坑洼洼，車子晃晃悠悠，我倒無所謂，給我開車的學(xué)生被嚇得夠嗆，但是這些困難都是可以克服，沒有什么事情是容易的，既然堅(jiān)定了一個(gè)目標(biāo)，無論多大的困難都得咬著牙挺過去。

堅(jiān)持做鄉(xiāng)村幫扶和技術(shù)扶貧工作的原因

王云：我做的事情雖然會(huì)遇到種種困難和挑戰(zhàn)，但我從來不和別人說困難，因?yàn)檫@樣別人會(huì)為你擔(dān)憂；對(duì)我來說所從事的工作是快樂的，有意義的，充滿誘惑力的。至于為什么能夠堅(jiān)持下去，我覺得是一種情懷，這種情懷來自于鄉(xiāng)土情結(jié)，我也來自鄉(xiāng)村，熱愛鄉(xiāng)村，對(duì)鄉(xiāng)村里的一切都充滿了親切感和歸屬感，因?yàn)闄C(jī)緣巧合我掌握了一技之長(zhǎng)，我希望能夠利用自己的技藝為鄉(xiāng)村的發(fā)展和農(nóng)民的增收致富做點(diǎn)力所能及的事情，同時(shí)也積極響應(yīng)中央提出的鄉(xiāng)村振興策略。2020年中國(guó)就要進(jìn)入小康社會(huì)，全國(guó)脫貧，但是正如習(xí)總書記所說，相對(duì)貧困在中國(guó)會(huì)是長(zhǎng)期存在的，鄉(xiāng)村幫扶和技術(shù)扶貧的工作我會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持下去。

休閑農(nóng)業(yè)餐飲未來的發(fā)展方向

王云：休閑農(nóng)業(yè)餐飲是農(nóng)戶生計(jì)轉(zhuǎn)型、農(nóng)村生產(chǎn)模式升級(jí)、鄉(xiāng)村地區(qū)振興戰(zhàn)略的重要環(huán)節(jié)，在消費(fèi)升級(jí)和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的大背景下，利用好鄉(xiāng)村優(yōu)質(zhì)資源環(huán)境，吸引大量以大學(xué)生為主的高素質(zhì)人才留在鄉(xiāng)村，可以開發(fā)出更好的產(chǎn)品、服務(wù)和銷售推廣模式，讓更多的人能夠來鄉(xiāng)村休閑娛樂消費(fèi)。休閑農(nóng)業(yè)餐飲是其中重要的環(huán)節(jié)，借此發(fā)展農(nóng)業(yè)觀光、旅游、采摘等，利用農(nóng)村優(yōu)質(zhì)食材開發(fā)菜品、制作伴手禮等。未來鄉(xiāng)村的發(fā)展，特別是城市邊緣區(qū)鄉(xiāng)村的發(fā)展方向，是以服務(wù)城市消費(fèi)人群的集“餐飲、娛樂、休閑、觀光”為一體的綜合發(fā)展模式。

“科技興，則民族興；科技強(qiáng)，則國(guó)家強(qiáng)�！币耘腼兛萍贾�力鄉(xiāng)村振興，我們還有很長(zhǎng)的路要探索，但正如王云副會(huì)長(zhǎng)所說，“農(nóng)旅”融合是促進(jìn)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要模式，休閑旅游餐飲業(yè)提質(zhì)增效、農(nóng)副產(chǎn)品附加值的提高都離不開科技助力，因此我們有理由相信，未來，烹飪科技“技術(shù)扶貧”這條道路會(huì)越走越好。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)食品安全網(wǎng)
http://www.cfsn.cn/front/web/site.newshow?hyid=19&newsid=19880

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