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豫西扁豆涼粉加工制作技術(shù)

扁豆涼粉系豫西名吃，寨原涼粉的一種，它用扁豆涼粉磨粉時(shí)產(chǎn)生的酸漿水，融合扁豆淀粉、紅薯淀粉而制成一種經(jīng)濟(jì)成本低（500克成本僅七毛錢）、效益高（市場(chǎng)售價(jià)兩元）、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的大眾小吃。

配方提供：楊寧波，河南鄭州烹飪名師。曾在《烹飪藝術(shù)家》雜志和《網(wǎng)廚周刊》發(fā)表十幾篇原創(chuàng)文章，主要介紹河南特色小吃，深受讀者歡迎。

扁豆涼粉的制法：

1.泡扁豆。扁豆15千克，水量以沒(méi)過(guò)扁豆10厘米深為宜，使扁豆充分膨脹。冬季需溫水，泡的時(shí)間在一天一夜以上，夏季減半（磨制時(shí)，泡扁豆水全部更換）。廚師之家chennaiweddingplanners.com
2.磨扁豆。機(jī)器磨扁豆，一般添水量為扁豆的五、六倍量為宜，即90千克水。

特別提示：寨原涼粉的種類繁多，至少分綠豆涼粉、扁豆涼粉、豇豆涼粉等，它的特色是磨制成的淀粉添加酸漿水使酸香味突出，口感好，營(yíng)養(yǎng)保健。這是中原絕無(wú)僅有的涼粉制法。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)老漿的制作：

老漿制法：老漿制法非常不易，一般老師傅的做法是綠豆磨制成淀粉，放置一段時(shí)間即有酸漿泛上。

制作流程：

1.發(fā)酵：添加老漿，一般春秋季用10千克左右，老漿的用量很重要，冬季用老漿量為春秋季的近一倍量，即20千克左右，夏季則用量減半，即5千克左右。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.攪拌：扁豆磨制好后，放置大缸中，添加老漿用木棍充分?jǐn)嚢琛?br />
3.沉淀：自然發(fā)酵的淀粉及漿放置一夜，即可分開(kāi)。上部的清水舀一個(gè)缸，下部的淀粉放一個(gè)缸，中間那部分稠漿（淀粉以上約三、五公分厚的那部分稠漿液）放一個(gè)盆中。

4.煮制：扁豆淀粉加入清漿15-20千克、純紅薯粉面5千克、稠漿5千克，把它們放置鍋里，準(zhǔn)備5千克水做補(bǔ)充（酸味的輕重由清漿稠漿調(diào)整，一般量大酸味重，量小酸味輕），大火燒不停攪動(dòng)，至涼粉熬成稠糊狀，改小火燒十分鐘左右。

5.分盆：煮制好的扁豆涼粉，分入三個(gè)盆中，（每個(gè)盆裝15千克左右），一般可制35-40千克。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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