腌制咸魚(yú)的小技巧
咸魚(yú)的品種很多，有插鹽、淡鹽、霉香等多樣，通常分“霉香”與“實(shí)肉”兩味。霉香咸魚(yú)制作時(shí)須將鮮魚(yú)發(fā)酵一兩天，待其變質(zhì)、發(fā)脹后，再加鹽腌制七、八天，曬干后產(chǎn)生一種奇特的香味，肉質(zhì)松軟，咸中帶香；實(shí)肉咸魚(yú)則無(wú)須發(fā)酵，直接用鮮魚(yú)腌制曬干，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、成片，咸而鮮，也叫“咸干咸魚(yú)”。在魚(yú)的選擇上，任何魚(yú)類(lèi)皆可腌制，比較常見(jiàn)的咸魚(yú)品種有，曹白咸魚(yú)、大紅咸魚(yú)、馬友咸魚(yú)、馬鮫咸魚(yú)等。
咸魚(yú)的烹法除了單獨(dú)成菜外，還可以蒸或煎，也可與其他原料搭配。像著名的咸魚(yú)雞粒炒飯、咸魚(yú)煎肉餅、咸魚(yú)蒸肉餅、咸魚(yú)豆腐煲等。魚(yú)的品種不同，烹飪方法也就不同，比如曹白咸魚(yú)比較適合煎食，而馬友、馬鮫咸魚(yú)更適宜蒸食。大紅咸魚(yú)是做咸魚(yú)雞粒炒飯的首選，咸魚(yú)煎肉餅則一般將咸魚(yú)切碎與肉餡等原料一起攪拌，攤成如雪餅大小的肉餅煎制，而咸魚(yú)蒸肉餅就要把把咸魚(yú)切成小件，鋪在肉餅的上面蒸等。
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無(wú)論哪一種制作方法，烹制咸魚(yú)菜肴的時(shí)候都不能缺少姜。姜不但能祛除咸魚(yú)自身的腥臭味，還可以起到一定的使咸魚(yú)返鮮作用。其實(shí)，除了海水魚(yú)，用淡水魚(yú)腌制咸魚(yú)也是不錯(cuò)的，下面我們以鯇魚(yú)為例。
1、將新鮮的鯇魚(yú)刮鱗，去腮，去內(nèi)臟，用玫瑰露酒以及少許花椒、八角調(diào)和的水略微將魚(yú)身打濕。
2、按1：2的比例（500克魚(yú)要用10克鹽）把鹽涂抹在魚(yú)身，掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干即可。
海魚(yú)也可以用同樣的方法，甚至可以去魚(yú)市買(mǎi)那些剛死不久的魚(yú)來(lái)腌制，效果沒(méi)有什么不同，價(jià)格卻相對(duì)要低廉的多。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
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