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高湯的做法和注意事項

高湯是什么?如果不是太在意吃方面人,可能只是略有耳聞,或者只知道高湯味道鮮美,營養(yǎng)豐富。其實,高湯的做法很多,不過并不復(fù)雜,有葷有素,主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。


高湯是指烹飪中常用的一種輔助原料,以往通常是指雞湯經(jīng)過長時間熬煮,其湯水留下,用于烹制其他菜肴時,在烹調(diào)過程中代替水,加入到菜肴或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁。根據(jù)菜肴不同,所用的高湯原料也不同,有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯(奶白湯)幾類,現(xiàn)在也有采用雞精加溫水調(diào)制的方法,也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產(chǎn)品代替高湯調(diào)味。同樣可以起到提鮮的作用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

下面是高湯的做法。


褐色高湯


原料:牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。

做法:牛骨及牛腱肉先剁成塊狀,再放到烤盤上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦?fàn)。再將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀,再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦?fàn)。面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,將所有材料及水一起用大火煮開,轉(zhuǎn)小火,繼續(xù)熬煮24小時,較后再將高湯過濾,即完成褐色高湯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


白色高湯


原料:牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿卜150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。

做法:牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過,再與所有材料及水一起用大火煮開,煮開后轉(zhuǎn)小火,再熬煮4小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除,較后再用細網(wǎng)及紗布過濾,即可得到白色高湯成品。


高湯的烹飪注意事項

1、煲魚湯不出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結(jié),就不易碎爛了,而且還不會 有腥味。冷水下料比較好,開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易出鮮味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜,但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出 來,有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。

3、瘦肉煲湯后,肉質(zhì)較粗糙?梢赃x半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。

4、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然后用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。

5、煲湯較好不要放香料,較多加一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)較后加,因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴散。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6、煲湯時間不要過長,湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產(chǎn)生新的物質(zhì),營養(yǎng)反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。

7、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾。

8、飯前喝點煲湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝,以免加重癥狀。

9、很多人認為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對于里面的肉類就棄之不要了。其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉,把煲過湯的肉料取出撕開,以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,入口很美味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

10、高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由于高湯在制作過程中,需要反復(fù)熬制,使得其中亞硝酸鹽含量嚴重偏高,因此,高湯只能作為調(diào)味輔料使用,直接飲用會極大增加致癌隱患。


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