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漿牛肉的詳細方法

牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制

以5千克凈牛肉片為例，漿制過程如下：

1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。
2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內(nèi)柔和地抓勻。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風(fēng)車牌超級生粉調(diào)勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其干濕適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內(nèi)，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內(nèi)冷藏2-3小時。廚師之家chennaiweddingplanners.com
備注：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因為鮮牛里脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。

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1、普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到一個在牛肉片上很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到了讓牛肉片飽滿的作用。
2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，絕大多數(shù)酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人認為用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因為牛月林肉質(zhì)緊密、結(jié)實、滲透力差且組織部分相對松緊，切片后雖說成形較好，但口感相對不均勻；而牛梅肉質(zhì)量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那么最好選擇牛腿肉，因為其組織纖維呈絲狀，順其紋絡(luò)切絲利于成形。若選擇牛里脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無形。廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水，如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏，漂水后還要用棉毛巾一把一把地擠干牛肉片的水分。

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