鹵水知識精品-醬鹵肉制品的調味標準化三大要素及生產工藝

醬鹵肉制品是肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。

一、調味料的作用

調味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣，同時可增進色澤和外觀。由于制作時使用了較多醬油，因此顏色深、味道濃，故稱“醬制”。又因煮汁顏色和經燒煮后呈深紅色，又稱“紅燒制品”。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料，有些地區(qū)也稱“五香制品”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、基本調料：

食鹽、醬油等，奠定咸味或咸甜味。

2、定性調料：

主要有酒，調味料或香辛料等，決定基本口味。

3、輔助調料：

味精，蔗糖，增進色澤、鮮味。還要加入色素。

二、風味形成的三大要素

調味是在煮制中完成的，注意控制水、鹽液濃度和調料用量，使其有利于顏色及風味形成。香味的衍生受到很多因素影響，包括基礎香味、香辛料、老湯等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、基礎香味

基礎調味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。主要作用在于調節(jié)酸、甜、鮮、咸，它們構成了食品的基礎香味。

2、香辛料

香辛料一般為植物的根、莖、葉、果肉、種子。其功能在于提高肉香味，去除不良氣味或肉腥味，制成不同口感和風味的食品。

使用香辛料，要把握好其與肉、老湯的配比：其總量應為原料的1%左右。比例過大，食品香料味太重；比例過小，達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、老湯

老湯主要以畜、禽腔骨為原料，加花椒、八角、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許調制而成。在醬鹵食品生產過程中，老湯的好壞起著決定性作用。

1）中火熬制3小時以上，待骨頭中風味物質大部分溶出為止；骨頭濾去，湯液備用。

2）取要煮制的原料少許，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時撈出，將湯液中的殘渣撈凈，湯液備用。

3）重復第二步的工藝三到四次，濃郁老湯即成。

三、生產工藝 廚師之家chennaiweddingplanners.com

消費者的口味需求各異，催生了不同風味的產品。隨著加工技術不斷提升，醬鹵食品由作坊式轉為規(guī)�；�生產。采用注射、滾揉等西式工藝，既保持了傳統(tǒng)風味，又提高了生產效率。

1、工藝流程

生產工藝主要突出調味料與香辛料及肉本身的香氣，食之肥而不膩、瘦不塞牙。調味與煮制是關鍵因素。

原料預處理→鹵水制作→入鍋鹵制→加調味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→�；鸾�泡→撈起自然冷卻→包裝儲存

2、煮制的作用 廚師之家chennaiweddingplanners.com

煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又稱白燒）和紅燒。肉品經過煮制，其結構、成分都發(fā)生顯著變化。

煮制使肉粘著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感，彈力等物理變化，具有固定制品形態(tài)、風味和色澤，并達到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲，提高貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

1）肉色的變化

60℃以下，無明顯變化。

65-70℃，變成紅色，再變?yōu)榈�紅色。

75℃以上，完全變成褐色。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2）肉質的變化

煮制中，肌肉蛋白質發(fā)生熱變性凝固，肉汁分離，體積縮小，肉質變硬。肉失去水分，重量減輕，顏色發(fā)生改變，肌肉發(fā)生收縮變形，結締組織軟化，組織變得柔軟。隨著溫度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白質等發(fā)生相應變化。

40-50℃，肉的保水性下降，硬度隨溫度上升而急劇增加。

50℃，蛋白質開始凝固。

60-70℃，肉的熱變性基本結束。

60℃，肉汁開始流出。

70℃，肉凝結收縮，色素蛋白變性，肉由紅色變?yōu)榛野咨��? 廚師之家chennaiweddingplanners.com

80℃，結締組織開始水解，膠原轉變?yōu)榭扇艿哪z原蛋白，肉質變軟（鹽水鴨、白切雞）等。

80℃以上時，開始形成硫化氫，使肉的風味降低。

90℃，肌纖維強烈收縮，肉質變硬。

90℃以上，繼續(xù)煮沸時，肌纖維斷裂，肉被煮爛（鳳爪等）。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多