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鹵水知識精品-醬鹵肉制品的調味標準化三大要素及生產工藝

醬鹵肉制品是肉加調味料和香辛料,以水為介質,加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進,形成各具特色的品種;如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。


一、調味料的作用

調味料奠定了醬鹵食品的咸味、鮮味和香氣,同時可增進色澤和外觀。由于制作時使用了較多醬油,因此顏色深、味道濃,故稱“醬制”。又因煮汁顏色和經燒煮后呈深紅色,又稱“紅燒制品”。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料,有些地區(qū)也稱“五香制品”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、基本調料:

食鹽、醬油等,奠定咸味或咸甜味。

2、定性調料:

主要有酒,調味料或香辛料等,決定基本口味。

3、輔助調料:

味精,蔗糖,增進色澤、鮮味。還要加入色素。


二、風味形成的三大要素

調味是在煮制中完成的,注意控制水、鹽液濃度和調料用量,使其有利于顏色及風味形成。香味的衍生受到很多因素影響,包括基礎香味、香辛料、老湯等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、基礎香味

基礎調味料主要為食鹽、醬油、白砂糖、味精等。主要作用在于調節(jié)酸、甜、鮮、咸,它們構成了食品的基礎香味。

2、香辛料

香辛料一般為植物的根、莖、葉、果肉、種子。其功能在于提高肉香味,去除不良氣味或肉腥味,制成不同口感和風味的食品。

使用香辛料,要把握好其與肉、老湯的配比:其總量應為原料的1%左右。比例過大,食品香料味太重;比例過小,達不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比決定著食品的口味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、老湯

老湯主要以畜、禽腔骨為原料,加花椒、八角、蔥、姜、料酒、醬油、辣椒少許調制而成。在醬鹵食品生產過程中,老湯的好壞起著決定性作用。

1)中火熬制3小時以上,待骨頭中風味物質大部分溶出為止;骨頭濾去,湯液備用。

2)取要煮制的原料少許,加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟時撈出,將湯液中的殘渣撈凈,湯液備用。

3)重復第二步的工藝三到四次,濃郁老湯即成。


三、生產工藝 廚師之家chennaiweddingplanners.com

消費者的口味需求各異,催生了不同風味的產品。隨著加工技術不斷提升,醬鹵食品由作坊式轉為規(guī);a。采用注射、滾揉等西式工藝,既保持了傳統(tǒng)風味,又提高了生產效率。

1、工藝流程

生產工藝主要突出調味料與香辛料及肉本身的香氣,食之肥而不膩、瘦不塞牙。調味與煮制是關鍵因素。

原料預處理→鹵水制作→入鍋鹵制→加調味料→中火煮→小火燜煮→加肉味香精→燜煮→;鸾荨鷵破鹱匀焕鋮s→包裝儲存

2、煮制的作用 廚師之家chennaiweddingplanners.com

煮制的加熱方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮(又稱白燒)和紅燒。肉品經過煮制,其結構、成分都發(fā)生顯著變化。

煮制使肉粘著、凝固,產生與生肉不同的硬度、齒感,彈力等物理變化,具有固定制品形態(tài)、風味和色澤,并達到熟制的目的。煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。


1)肉色的變化

60℃以下,無明顯變化。

65-70℃,變成紅色,再變?yōu)榈t色。

75℃以上,完全變成褐色。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2)肉質的變化

煮制中,肌肉蛋白質發(fā)生熱變性凝固,肉汁分離,體積縮小,肉質變硬。肉失去水分,重量減輕,顏色發(fā)生改變,肌肉發(fā)生收縮變形,結締組織軟化,組織變得柔軟。隨著溫度升高,肉的保水性、pH及可溶性蛋白質等發(fā)生相應變化。

40-50℃,肉的保水性下降,硬度隨溫度上升而急劇增加。

50℃,蛋白質開始凝固。

60-70℃,肉的熱變性基本結束。

60℃,肉汁開始流出。

70℃,肉凝結收縮,色素蛋白變性,肉由紅色變?yōu)榛野咨? 廚師之家chennaiweddingplanners.com

80℃,結締組織開始水解,膠原轉變?yōu)榭扇艿哪z原蛋白,肉質變軟(鹽水鴨、白切雞)等。

80℃以上時,開始形成硫化氫,使肉的風味降低。

90℃,肌纖維強烈收縮,肉質變硬。

90℃以上,繼續(xù)煮沸時,肌纖維斷裂,肉被煮爛(鳳爪等)。


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