— 鹵水 —

有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題，今天就來解答一下。鹵肉中，香料應本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法，應因材用料、因地用料。下面就來詳細講解一下。第一：先來說宜多不...

鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道，香料都有其自身特殊的香味，而這個香味正是來自于香料自身所含的油性...

有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫，我們針對這個話題進行探討。關于新手特別是想自學成才的小伙伴，不會制作新鹵水很正常。為何我說做了許多年的同行也不會？原因是有些同行在拜師學藝...

要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關鍵，根據(jù)不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里，這五種香料就是主香料...

如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題，今天就跟大家集中講講這兩個問題，以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有...

辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個廚師一個配方，沒有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，幾位四川籍的青年烹飪藝術家和北方青年烹飪藝術家，便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方，希望能讓大家學習...

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干...

一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來人們對香料的...

胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統(tǒng)美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，為美容食品之一；同時還具有強筋壯骨之功效，老少皆宜。胡辣羊蹄作為新疆的一種風味小吃食品，在新...

一、八角八角又名大料、大菌香、八角茵香等，為木蘭科植物。每年的2～3月和8-9月八角果實成熟后經(jīng)采摘、曬干而成，多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。八角味辛、性溫，有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川...

一、調(diào)制鹵湯將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。1、方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，...

醬鹵肉制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞...

誤區(qū)一：紅白鹵配方使用一樣嗎？很多人會問老師傅，紅白鹵的香料使用一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會微微改動，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即...

最新鹵菜絕技—油鹵，用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面，本部對油鹵的方法作一簡要...

原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂...

一、鹵水搭配:1、辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味...

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等，醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁，制...

這款湖南鹵水，味型香辣，鮮咸，微甜。色澤棕紅，味道香醇。適合鹵制鴨，乳鴿，雞，鵝等食材。原料：A，老雞，五花肉，金華火腿各1500g,豬大骨2500g,。B,干辣椒250g,廣合香，白芷，沙姜，淡...

一、經(jīng)典辣鹵水原料：老姜片500克，大蔥節(jié)500克，洋蔥絲500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，紅小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒節(jié)250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白...

鹵作為常用的肉制品加工方法之一，在日常生活中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大消費者的厚愛。在熬制一鍋鹵水過程中，會因方方...