近百種菜品，39元/位的牛雜自助火鍋到底賺錢(qián)不？

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身居成都鬧市，卻是街邊大排檔既視感，27張餐桌全部外擺；

主打鮮牛雜火鍋，自助模式39元/位，近百種菜品，顧客可以隨便吃。

到底是真豪橫還是賠本賺吆喝？牛雜自助火鍋是不是個(gè)好賽道？小編實(shí)地探店，帶你一看究竟！

在成都街頭，說(shuō)火鍋店挨店真的一點(diǎn)也不夸張，就在餐見(jiàn)君出差入住的酒店樓下，火鍋、串串、美蛙魚(yú)頭就有好幾家。

引起餐見(jiàn)君注意的，便是一家牛雜自助火鍋，環(huán)顧周邊就屬他家裝修最簡(jiǎn)陋（基本沒(méi)裝修），但卻生意最好，20多張桌子全部坐滿(mǎn)了人。好奇之下，餐見(jiàn)君進(jìn)去落了座。

01

39元/客，近百種SKU，

真豪橫還是賠本賺吆喝？

這家店就是臨近成都東站、凱德廣場(chǎng)，背靠一片居民區(qū)的某鮮牛雜自助火鍋。

據(jù)店員介紹，該火鍋品牌在成都有四家門(mén)店，餐見(jiàn)君所在的店是去年11月開(kāi)的，距今不過(guò)4個(gè)多月。

仔細(xì)看下圖，門(mén)頭設(shè)計(jì)？裝修風(fēng)格？不存在的。這真的就是“簡(jiǎn)易棚”，白熾燈就是吊頂，滿(mǎn)滿(mǎn)的街邊大排檔既視感。

27張餐桌全都外擺。店內(nèi)目測(cè)20平上下，分為廚房操作區(qū)和自助選菜區(qū)，服務(wù)員多是阿姨，有七八名。

在當(dāng)晚的就餐高峰期，店內(nèi)紅鍋沸騰，人頭攢動(dòng)，選菜區(qū)甚至有點(diǎn)轉(zhuǎn)不開(kāi)身。

1 主打鮮牛雜，自助39元/位

鮮牛雜的成本并不便宜，一般的火鍋店只一個(gè)牛雜鍋底，價(jià)格也在八九十元左右。這家主打鮮牛雜的火鍋店竟然只要39元/位，餐見(jiàn)君的第一反應(yīng)就是“實(shí)惠” 。

但心中不免疑惑，這家火鍋店到底是真豪橫還是賠本賺吆喝 ？暫時(shí)賣(mài)個(gè)關(guān)子，下面再來(lái)解釋。

2 近百種SKU，不止鮮牛雜還有鹵味、甜品

這家店沒(méi)有菜單，全部菜品都是分類(lèi)碼好之后擺放的。餐見(jiàn)君特地?cái)?shù)了一下，涮菜類(lèi)有64個(gè)，包括各種鮮牛雜、鴨腸、菌菇、豆制品、丸子、蔬菜等；

其他可直接食用的菜品有近30個(gè)，包括現(xiàn)鹵牛大骨、鹵排骨、小酥肉、甜品、水果、涼菜等，總共近百種SKU，菜品非常豐富。

一般來(lái)說(shuō)，牛雜是男性的最?lèi)?ài)，喝酒吃肉，和幾個(gè)哥們談天入地是店內(nèi)最常見(jiàn)的場(chǎng)景。但這家店的特別之處在于，它細(xì)心地考慮到了女性和孩子，推出了蛋撻、蒸糕等甜點(diǎn)，可以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的多樣化需求。

3 套路營(yíng)銷(xiāo)：鍋底小料額外收費(fèi)

結(jié)賬之前，擔(dān)心老板賠錢(qián)，結(jié)賬之后，明白老板的營(yíng)銷(xiāo)套路。

這里來(lái)解釋一下剛才賣(mài)的關(guān)子，真實(shí)情況是這樣的：39元/客沒(méi)錯(cuò)，但鍋底收費(fèi)，如鴛鴦鍋39元；小料6元/位；一次性餐具1元/位。

因?yàn)槭亲灾�火鍋，沒(méi)有菜單。鍋底小料是否收費(fèi)，老板不會(huì)主動(dòng)告知。吃完結(jié)賬時(shí)才知曉。

最后，餐見(jiàn)君三人吃下來(lái)總共花費(fèi)177元，平均客單價(jià)近60元 。

 ▲實(shí)際客單價(jià)近60元

這么一看，客單價(jià)并不算很低 。不得不說(shuō)，火鍋老板在菜單、招牌上突出了39元/客這一噱頭十足的信息，卻把吃火鍋的“剛需配套設(shè)施”——鍋底、味碟、餐具“按下不表”，以此成功吸引大量食客，著實(shí)高明。

準(zhǔn)備結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員告知我們店內(nèi)有其他優(yōu)惠活動(dòng)：“五星好評(píng) + 拍照 = 鍋底減錢(qián)” 或“集贊 = 鍋底減錢(qián)” ，直接上圖：

 ▲優(yōu)惠活動(dòng)

活動(dòng)共分四種，越往下優(yōu)惠力度越大，四種活動(dòng)可滿(mǎn)足不同類(lèi)型食客的需求。

來(lái)這里吃火鍋的人，大都對(duì)價(jià)格敏感。  對(duì)食客來(lái)說(shuō)，動(dòng)動(dòng)手指，拍拍照，再給個(gè)五星好評(píng)，或者發(fā)個(gè)朋友圈集贊，一頓鮮牛雜火鍋就能減少29~49元，客單價(jià)驟降至50元以下，實(shí)惠不少。

與此同時(shí)，店家不僅收獲了好評(píng)，而且能通過(guò)食客的朋友圈迅速打開(kāi)知名度，吸引流量，可謂是皆大歡喜。

值得注意的是，該火鍋品牌走的是加盟模式。鮮牛雜+自助、39元/客的噱頭、好評(píng)或集贊減免鍋底。這一套組合拳下來(lái)，不僅能為店面帶來(lái)生意 ，還能吸引新的加盟者 。

4 服務(wù)一般、菜品品質(zhì)有待考究

平心而論，餐見(jiàn)君所去的這家鮮牛雜自助火鍋店，口味一般（當(dāng)然，這只是餐見(jiàn)君個(gè)人感受），菜品雖有分類(lèi)但看起來(lái)雜亂。

比起它的“鮮”字，“39元/客”的營(yíng)銷(xiāo)噱頭反倒更能讓人記住。

體驗(yàn)也一般。大排檔的環(huán)境略顯簡(jiǎn)陋，尤其是在不參加好評(píng)減免鍋底活動(dòng)，實(shí)際客單價(jià)近60元的情況下 ，至少在就餐環(huán)境上有更多其他選擇。

 ▲大眾點(diǎn)評(píng)上部分網(wǎng)友的吐槽

一些食客對(duì)所謂的優(yōu)惠活動(dòng)根本不在意 ，也可能是店家宣傳不到位 ，總之，他們?cè)诖蟊婞c(diǎn)評(píng)上直接給出了差評(píng)，雖然這是少數(shù)，但也反映出一些事實(shí)，值得火鍋老板思考。

02

風(fēng)口之下

“牛雜+自助”模式行得通嗎？

近兩年，牛雜火鍋店如雨后春筍般出現(xiàn)在各個(gè)城市的大街小巷，其中，紅油鍋底、口味偏重的川渝系牛雜火鍋風(fēng)頭最盛。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2019新增300多家，2020年，新增500多家， 一時(shí)間，牛雜火鍋細(xì)分賽道涌入了不少品牌。

從美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)來(lái)看：牛雜火鍋的客單價(jià)集中在35元~75元之間； 核心菜品牛雜的銷(xiāo) 售方式有稱(chēng)重式的，有拼盤(pán)套餐的，還有自助餐式的；  

牛雜火鍋的價(jià)格親民，牛肚、百葉、牛舌、牛肝、牛大骨等菜品價(jià)值感高，性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)不言而喻，很是契合疫情后的消費(fèi)需求。

不論是踩在了“下沉市場(chǎng)”的風(fēng)口，還是自我融合創(chuàng)新，牛雜火鍋確實(shí)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。

就目前而言，在牛雜火鍋賽道中，稱(chēng)重式的和拼盤(pán)套餐式的更多一些。

在大眾點(diǎn)評(píng)的“成都牛雜火鍋菜品榜”上，排名第一的就是稱(chēng)重式的牛雜火鍋，該店獲得了721個(gè)推薦，客單價(jià)56元/人，口味、環(huán)境、服務(wù)、食材的評(píng)價(jià)均在4.2分以上。

而“牛雜+自助”模式的火鍋品牌雖然數(shù)量較少，且開(kāi)店時(shí)間大都不超過(guò)半年，但不失為一個(gè)有潛力的創(chuàng)新模式。

第一，自助火鍋意味著價(jià)格已被鎖定，消費(fèi)者可以吃遍所有菜品，吃得越多，吃得越盡興，滿(mǎn)足感就越強(qiáng)，進(jìn)而就可以帶來(lái)復(fù)購(gòu)和口碑。

第二，自助火鍋意味著菜品自取，省去了點(diǎn)菜、上菜等環(huán)節(jié)，可有效減少等待時(shí)間，提升店面坪效。

列數(shù)種種優(yōu)勢(shì)的同時(shí)。餐見(jiàn)君認(rèn)為，火鍋老板們?cè)谫惖绖?chuàng)新、模式創(chuàng)新的同時(shí)，一定不能忽視最本質(zhì)的產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)。

總結(jié)

雖然，牛雜自助火鍋在火鍋行業(yè)算是一個(gè)新的發(fā)展機(jī)遇，但自助類(lèi)餐飲，經(jīng)營(yíng)套路幾乎都相似，獲勝的法寶依然是產(chǎn)品與服務(wù)。餐飲老板們，在發(fā)揮模式優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，仍需要做好基本功，在細(xì)節(jié)上下足功夫，才能抓住風(fēng)口，贏得紅利。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 亞飛

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