風(fēng)味烤肉-烤脆皮五花肉技術(shù)教程

風(fēng)味烤肉系列包括有：風(fēng)味排骨（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味五花肉（香辣鮮嫩、肥而不膩）、風(fēng)味精肉（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味牛肉（肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨(dú)特）、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞（外焦內(nèi)嫩、香酥可口）等。

一、原料：

五花肉5干克。

二、調(diào)料：

秘制香料粉100克，甜面醬60克，辣椒醬1盤。

三、秘制香料粉：

放在鍋內(nèi)小火翻炒至香，待放置冷卻后磨成細(xì)粉。加香粉的同時也可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖都尤牖ń贰⒏衫苯�、胡椒等�? 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、制作方法：

（1）五花肉洗凈，切成大塊，加入香料粉、甜面醬抓勻，腌制3-4小時。

（2）泥瓦缸內(nèi)放入點(diǎn)燃的無煙木炭，然后將腌好的五花肉用鉤子掛好，再將肉掛在泥瓦缸內(nèi)，先用微火烤制2-3個小時，然后改用大火烤30分鐘。

（3）五花肉烤好后，繼續(xù)放在泥瓦缸內(nèi)，并使木炭保持微微的火，以起到保溫的作用。

（4）客人點(diǎn)菜時，取五花肉切成厚0.6厘米的大塊，放入燒燙的鐵盤內(nèi)，繼續(xù)加熱2分鐘，配辣椒醬上桌，蘸食即可。

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五香風(fēng)味烤五花肉

腌制料：

孜然粉500克、雞精300克、味精250克、鹽700克、花椒粉200克，涂抹在五花肉上（掛鉤子的地方，肉的上端必須涂抹調(diào)料），白色熟芝麻適量撒勻，最后滴入調(diào)料油，直至全部攪拌均勻（確保每條肉都被調(diào)料浸透），然后靜置腌制6-8小時待用，即可。

調(diào)料油制作：

蔥姜各50克，色拉油1斤，炸香煉油即可。

麻辣風(fēng)味烤五花肉

腌制料：

花椒粉250克、孜然粉250克、雞精300克、味精250克、鹽700克、特辣辣椒面500克，將料混合攪拌均勻，涂抹在五花肉上(掛鉤子的地方，肉的上端必須涂抹調(diào)料)，白色熟芝麻適量撒勻，最后滴入調(diào)料油，直至全部攪拌均勻(確保每條肉都被調(diào)料浸透），隨即靜置腌制6--8小時，即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

香辣味烤五花肉

腌制配方：

取豬五花肉條1000克納盆，加入精鹽15克、食粉10克、嫩肉粉10克、味精15克、辣椒粉80克、辣椒醬100克咖喱粉10克、吉士粉20克、生粉15克、胡椒粉8克、大紅浙醋20克和料酒20克，用手拌和均勻后，再放入冰箱冷藏12小時，其間還需拿出來翻拌兩三次。

醬香味烤五花肉

腌制配方：

取豬五花肉條1000克納盆，放入叉燒醬200克、花生醬100克、芝麻醬80克、海鮮醬80克、蜂蜜60克、生抽30克和適量的蔬菜汁，用手拌和均勻后，放入冰箱冷藏16小時，其間還需拿出來翻拌兩三次。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

蔬菜汁的制法：

取干蔥塊、土芹節(jié)、生姜片和大蒜瓣各100克，放入攪拌機(jī)里并加入300毫升清水，開機(jī)打成汁以后，過濾去渣即得到蔬菜汁。

黑椒味烤五花肉

腌制配方：

取豬五花肉條1000克納盆，加入黑椒醬200克、黑胡椒碎60克、蠔油50克、蜂蜜50克、味達(dá)美醬油50克、炸蒜米100克、干蔥碎100克、美極鮮醬油30克、精鹽20克和料酒30克，等用手拌和均勻后，再放入冰箱冷藏16小時，其間還需翻拌兩三次。

蒜香味烤五花肉 廚師之家chennaiweddingplanners.com

腌制配方：

取豬五花肉條1000克納盆，加入紅葡萄酒100克、雞汁50克、橙汁20克、南乳20克、精鹽15克、味精20克及適量的蒜水，用手拌和均勻后，放入冰箱冷藏24小時，其間還需翻拌兩三次。

蒜水的制法：

把大蒜瓣400克、香菜根60克、洋蔥60克和土芹60克放入攪拌機(jī)里，再加入清水300毫升并攪打成汁以后，濾去料渣即得蒜水。在烤制前，取出腌好的豬五花肉條，再用專用的烤肉簽穿成串。穿串時還要注意保持肉條的平整均勻，以保證烤制時成熟一致。穿好的五花肉串，既可以置木炭明火或無煙煤明火上烤制，也可以送入電烤爐里進(jìn)行烤制。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五、制作關(guān)鍵：

用微火烤制五花肉的時間根據(jù)肉質(zhì)的差異會進(jìn)行略微調(diào)整，如果肉質(zhì)看起來表面帶有深深的紅色，那么就可以轉(zhuǎn)大火加熱了。

風(fēng)味烤肉系列之所以風(fēng)味獨(dú)特、深受歡迎，有以下4大秘訣：

1、選料：挑剔到選料率只有5%

新鮮的原料選擇是烤肉美味可口的第一因素。選擇的原料必須出自重量在200-300斤的豬，排骨要去兩端，只留中間部分，每頭豬一般只能選出大約7斤的排骨進(jìn)行烤制。瘦肉要選用豬的前腿肉，因?yàn)榍巴热鈺�稍微有一點(diǎn)點(diǎn)肥，烤出的肉質(zhì)就會比較香嫩。五花肉要選用重量在150斤左右的豬，豬肚皮靠上的那一塊，俗稱為“中下五花肉”，這塊肉瘦肉相對較多，而且肥瘦間隔均勻。牛肉則要選用黃牛肉，取腿肉、去筋即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、腌制：10℃保鮮腌制

腌制的過程也不簡單，要注意三點(diǎn)：首先，取一大盆將肉質(zhì)和調(diào)料混拌均勻，用力搓揉，直到肉質(zhì)完全粘勻調(diào)料，并初步入味，這個過程大約需要10分鐘；其次，要將混拌好的原料裝入保鮮盒內(nèi)，用保鮮膜封好放入冷藏柜中進(jìn)行低溫腌制，溫度控制在10度以下，不同的材料在腌制時不可混裝，尤其是牛肉，以避免串味。另外，原料不同，腌制的時間也有所不同，排骨所需時間最短，牛肉所需時間最長，還要按豬的大小肥瘦、所切的長短寬窄不一，來靈活控制腌制時間。一般來講，腌制好的材料從外觀上看應(yīng)有成熟感，即色澤深厚、表里一致，用手觸摸，隱約有發(fā)粘的感覺。根據(jù)季節(jié)的不同，原料的腌制時間會略有調(diào)整。一般，春秋季節(jié)，原料的腌制時間大概3-4個小時，如果是夏天，腌制時間大概都控制在3小時。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、烤制：火候三變化

（1）原料的烤制則需要相當(dāng)豐富的經(jīng)驗(yàn)，用火的大小、時間的長短要視材料的體積和質(zhì)地而定。先用3小時左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小時左右至原料九成熟，讓原料的顏色變得紅亮，再改小火烤，進(jìn)行慢慢的保溫過程。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透明狀才為烤制中的上品。而牛肉烤出來的顏色要略深一些，同樣要保證色澤的基本一致。而排骨由于肉質(zhì)薄，所以烤制時間略短。

（2）原料烤好后改刀，一定要放入燒燙的鐵盤內(nèi)，然后繼續(xù)加熱2-3分鐘，在熱力的作用下，肉質(zhì)的香味會繼續(xù)揮發(fā)，達(dá)到香味四散的效果。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（3）原料放入鐵盤后，需要注意一點(diǎn)：牛肉和瘦肉本身含有的油分特別少，為了讓肉質(zhì)吃起來有潤口感，我們往往會在肉上淋入少許紅油。但是五花肉就不同，因?yàn)樗�本身含有的油分非常多，所以不需要淋油�?

4、烤缸：鼓風(fēng)機(jī)調(diào)節(jié)火力大小。

用于烤制肉類的烤缸是老湘食創(chuàng)始人王振華的一個獨(dú)創(chuàng)。在直徑約為1至1.2米、高約為1.2米的大口水缸的底部設(shè)計(jì)兩個孔，這樣不但烤制效果好，而且使用起來也十分方便。缸的腹腔內(nèi)裝置著兩層鐵質(zhì)的掛架，適合大小不一的原料豎掛或平放。缸的中下部置一鐵質(zhì)漏鍋，里面放入木炭，用鼓風(fēng)機(jī)來調(diào)節(jié)火候的大小。瓦罐缸與普通不銹鋼烤爐相比，不但保溫性能要好，而且制成的烤制品的外觀和口味都要好得多。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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