鹵水知識精品-老師傅詳細(xì)解析香料在鹵水中實際應(yīng)用的使用和搭配技巧

原料：

以50斤牛肉或豬肉為例。

香料：

白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。

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香辛料的類別

香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。

狹義上的香辛料，可以按氣味分類如下：

酸香：檸檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麥冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細(xì)辛、陳皮等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風(fēng)、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。

如木香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，主要用云木香，在鹵制的香料包中添加后可增加復(fù)合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0.008％～0.4％左右（與原料的比）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

又如砂仁屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克（以25千克水為例）。

使用技巧

1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香。蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現(xiàn)在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、要做鹵汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4～5分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0.02％～0.1％，豬肉灌腸添加0.05％～0.1％，其他肉制品添加0.14％～0.1％（與原料的比）。

3、如紫蘇來燒魚時應(yīng)在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。

因此，作為廚師首先要有對香辛料的認(rèn)識，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

下面來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明。

以25公斤水計算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

說明：

1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。

2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。

4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現(xiàn)在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。

5、配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

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