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做面食選擇面粉的技巧

面粉是我們的主糧,雖然不少人對(duì)面筋(麩質(zhì))排斥或者過(guò)敏,但同樣可以選擇無(wú)麩質(zhì)面食?傮w格局,已經(jīng)從過(guò)去北方喜面食,南方米飯變得無(wú)南北之分了。無(wú)論包餃子、包子,還是烙餅、做蛋糕,都離不開(kāi)面粉,尤其是現(xiàn)在西點(diǎn)盛行,更多的面食被人們所接受。不過(guò)市面上的面粉種類(lèi)繁多,讓人選擇上難免迷茫,那么如何為各種面食找對(duì)較合適的面粉呢?


面粉中蛋白質(zhì)含量由高到低,可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高,做出的面食越有韌性,越低則越松軟。下面七種面粉的選擇各有所長(zhǎng)。

1、標(biāo)準(zhǔn)粉做燒餅、油條。標(biāo)準(zhǔn)粉是中筋粉的一種,做出來(lái)的面食松軟,但帶有一點(diǎn)嚼勁,因此適合用來(lái)做燒餅、烙餅、油條等。標(biāo)準(zhǔn)粉做出的面食顏色有些發(fā)黑,雖然不如雪花粉、富強(qiáng)粉好看,但麥麩含量高一些,有助增加膳食纖維的攝入量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、富強(qiáng)粉做包子、餡餅。富強(qiáng)粉是中筋粉的一種,是用小麥的核心部分磨出來(lái)的面粉,比較精細(xì),面筋含量高、雜質(zhì)少、較白,口味較好,適合做包子、餡餅之類(lèi)的面食。現(xiàn)在市場(chǎng)上還有一些強(qiáng)化富強(qiáng)粉,主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質(zhì),如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

3、自發(fā)粉、低筋粉蒸饅頭、花卷。自發(fā)粉是中筋粉的一種,是添加了膨松劑的面粉,制作發(fā)面食品不必再添加任何發(fā)酵劑。用溫水和面,發(fā)酵速度很快,只需十幾分鐘。因此,如果想蒸饅頭、花卷等,自發(fā)粉是忙碌上班族的較選擇。但從營(yíng)養(yǎng)角度看,做發(fā)面食品建議還是在低筋粉中加酵母發(fā)酵較好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、高筋粉、餃子粉做餃子、面條。面條講究筋道爽口,高筋粉中面筋含量較高,因此做出的面條較有嚼勁,煮時(shí)不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道,不但搟皮時(shí)不費(fèi)力,而且煮餃子時(shí)不容易爛,出鍋后餃子還不容易粘在一起。

5、全麥粉做全麥饅頭。全麥粉是中筋粉的一種,是包含小麥外層麩皮的面粉,研磨越粗的全麥面粉,里面麩皮越多?诟休^粗糙,但麥香味濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富,有控血糖、降低膽固醇的作用。不但可以做全麥饅頭,還能和綠豆面、紅豆面等混合做兩合面餅,這種粗糧細(xì)吃的做法,口感多變,而且有助腸胃吸收。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6、雪花粉較白,賣(mài)相好。雪花粉較精細(xì)、顏色也較白,蒸出的饅頭、煮出的餃子賣(mài)相很加分。但由于加工精細(xì),營(yíng)養(yǎng)也有所損失,可以在做餃子餡時(shí)多放點(diǎn)蔬菜,彌補(bǔ)這一不足。

7、麥芯粉較通用。麥芯粉由小麥中心部分的胚乳磨制而成,是精度較高的優(yōu)質(zhì)面粉,做出的成品表面光滑、口感潤(rùn)滑。饅頭、餃子、包子、面條、烙餅等家庭面食均可使用,通用性好。


如果家里有較常吃的中筋面粉,也可以自己做成低筋或高筋面粉。按照普通面粉每200克加一個(gè)雞蛋,就可以制作出蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的高筋面粉了。同樣,按照普通面粉每100克加30克純淀粉的比例,就可以制作出蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉了 廚師之家chennaiweddingplanners.com


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