烹調工藝的八大研究對象中餐的八大烹飪要素

從哲學觀點看，烹飪是一種復雜而有規(guī) 律的物質運動形式。它在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，既各有所本，又互相依存和制約，有特殊的原理與法則。烹飪之所以復雜，是因為在菜品制作全過程中，料、刀、爐、火、器、味、水、法等八大要素，都在變化；烹飪之所以有規(guī)律，是因為這八大要素在變化中都有各自的“軌跡”。所謂烹飪，實質上就是一方面積極創(chuàng)造條件，讓這些要素按人們的要求去變化；另一方面又要因菜制宜地對某些要素變化加以控制，使之“ 隨心所欲不逾矩” 。故烹飪之難，就在八大要素變化“度”的調適上。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

為了深入認識烹飪，應當對決定菜品質量的八個要素有所了解。

1、料

原料既是烹飪的物質基礎， 也是烹飪諸要素的核心，因為其他的要素都是作用于它的。原料轉換為菜品后，可以提供營養(yǎng)，果腹充饑，滿足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必須篩選，恰當進行組合。“巧婦難為無米之炊”，故袁枚講：“一席佳肴，廚師之功居六，采購之功居四。”

2、刀

刀的作用是對原料進行切削，使之變形。同時，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還會影響原料成熟的快慢。通過刀工，剔除不能食用的部位，加工所需要的部位，又起到進一步選料的作用。不論生切、熟切，都既是烹調工藝的重要環(huán)節(jié)，又是使食物便于食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之說。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、爐

爐是烹飪的必需設備和加熱場所。不同的爐灶適用于不同的烹調方法。爐灶設計科學與否，往往會直接影響到菜品質量。如果爐灶使用不能得心應手，廚師技藝就難以正常發(fā)揮。廚師外出表演時先須“試灶”，便是這個道理�！肮び�善其事，必先利其器”，故名廚所用爐灶，大都是親自設計的。

4、火

火的實質是熱能，可以直接使原料發(fā)生由生到熟的質變，在烹飪中至關重要。烹的實質，便是用火。如何用火，大有講究。由于火的變化精妙細微，不同的火候可以形成不同的技法，制出不同風味的菜品。因此，用火與用刀、用勺、用味歷來并稱為廚師的四大基本功。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、器

主要指炊具，還包括餐具。它既是傳熱的介質，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作為生產工具，炊具屬于生產力范疇，在烹調工藝中往往是較活躍較有創(chuàng)造性的因素，可引起連鎖反應。我國歷史上幾次大的烹飪變革，都是因新炊具的問世而激發(fā)引出的，如陶罐帶來水烹法、鐵鍋帶來油烹法。

6、味

即調味品。它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊的風韻。風味是中餐質量鑒定的主要指標，也是飲食審美的重要內容。欲使調味品中的呈味物質進入原料，有一系列難題，其間變化甚多，往往不易把握。在中國，廚師水平的高低，也多以調味準否來衡量。故而它在烹飪中有定性定質的作用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

7、水

水是烹飪的輔佐物，制菜每道工序幾乎都少不了它。它可以洗滌、漲發(fā)、傳熱、導味、保護營養(yǎng)素，還可以制約菜品的外觀與口感，故而是烹飪中的“無名英雄"。它與“火”相得益彰，既相生相克，又相輔相成。對于這一特殊“媒介物”和“催化劑"，以往重視不夠，現在應當注意研究。

8、法

即烹調技法。包括生烹（含理化反應、微生物發(fā)酵、味料滲透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、礦物質烹、器物烹、混合烹、電器烹）兩個大類。法既是工序，又是技巧，還是規(guī)程，更是上述7大要素的有機構合。中餐技法林林總總，是數千年廚藝的結晶。不同的技法可以制出不同的菜品，不同的地方風味常以某種技法揚名。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

上述8大要素即是烹調工藝的研究對象。

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