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烹飪技法-燴的特點(diǎn)與做法

燴指將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。具體做法將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用于烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲、雞絲、蝦仁之類。

燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱。而且特指“東北燴菜”。燴菜，就是指把肉類(豬肉偏多)和多種菜經(jīng)過炒制，加水，較后燉熟。通常有幾種比較固定的搭配：

1、豬肉燉粉條：豬肉先紅燒，在肉燒爛時(shí)，加入寬粉，把湯收干。味道咸香，顏色紅潤。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、酸菜白肉：東北自家腌制的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調(diào)料煮出香味，然后加入酸菜，快好時(shí)憑喜好加血腸、粉條等。

3、亂燉：五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然后加入茄子、土豆，菜快熟時(shí)，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時(shí)加入香菜即可。

在宋朝的時(shí)候，佞臣當(dāng)?shù)溃乩L等奸人把持朝政，于是一些志士就把各種菜蔬炸過燴在一起，說大家把它當(dāng)成秦繪，食其肉，飲其血，很快便在百姓之中流傳開來，后經(jīng)歷朝歷代的不斷豐富改進(jìn)口味不斷改進(jìn)。

燴菜的特點(diǎn)是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起，但你絕不會(huì)把白菜當(dāng)蘿卜，把豬肉當(dāng)豆腐，但它們的確又有了許多變化，因?yàn)檫@燴菜的過程中，它們已經(jīng)彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補(bǔ)短色味相連。所以，燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實(shí)在! 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做燴菜很講究和藝術(shù)。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時(shí)候投放，都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細(xì)之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精致些，有人習(xí)慣做得簡單些罷了。

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