燒烤知識(shí)綜述及原料配料秘方

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過(guò)適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨(dú)特焦香味的料理�？煞种被馃�烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)：

素?zé)�：食物無(wú)須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效
鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮
味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來(lái)增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨(dú)特。
蒲燒：在燒烤長(zhǎng)條形魚類時(shí)，把魚腹剖開(kāi)后，以竹條橫穿過(guò)魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。
云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。

而間火燒烤型常見(jiàn)的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)�、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯(cuò)運(yùn)用，但以串燒、味噌燒最平民化，價(jià)格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來(lái)型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見(jiàn)，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時(shí)的時(shí)鮮材料為挑選重點(diǎn)，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛(ài)，因此雞肉長(zhǎng)久以來(lái)一直是屹立不搖的串燒食材之一。在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：

蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見(jiàn)的組合。

雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來(lái)的，肉汁令人垂涎三尺。
烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時(shí)有股豪爽的感覺(jué)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛(ài)。
另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當(dāng)今日本老饕的最愛(ài)，您不妨也試試。

吃燒烤時(shí)最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認(rèn)的最好組合。吃完后的串簽，要放進(jìn)店家準(zhǔn)備的串簽筒里，千萬(wàn)別用來(lái)剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號(hào)。

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綜合串燒原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。作法： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。
2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網(wǎng)上烤至熟時(shí)，來(lái)回均勻涂抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。

燒烤配料：

蒜味蜜汁醬材料：蒜頭45瓣(切好裝入約半瓶的量)蜂蜜適量(約2~3杯)作法：準(zhǔn)備一個(gè)一公升可密封的玻璃瓶，洗凈瀝乾后以吹風(fēng)機(jī)將瓶身及瓶蓋烘乾。將蒜頭去膜、去蒂后，再將蒜頭切成二半或三半，視蒜頭大小顆。將切好的蒜頭全部放到瓶子里，然后再倒入蜂蜜至八分滿，將瓶蓋鎖緊，放在太陽(yáng)不會(huì)直射的地方腌置最少一個(gè)星期以上，即可食用。腌漬時(shí)，第一天不定期的將瓶子倒放立放，以確保蒜味都腌到蜂蜜里，第二天后一天瓶蓋朝上，一天瓶蓋朝下，交互替換到腌好為止。使用時(shí)最好以乾凈且乾的湯匙取出所需的量，再加上適量的鹽一起使用，剩下的可以存放在冰箱或陰涼的地方，若使用時(shí)不碰到任何雜質(zhì)，可在冰箱保鮮半年以上。蒜味蜜雞翅作法請(qǐng)參考BBQ-多變的雞翅。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

小秘訣：記得瓶子不要?dú)埩魟e的味道哦，否則會(huì)破壞本身蒜味蜜汁味道，還有瓶口最好大一點(diǎn)方便以湯匙挖取。因蒜頭的辣味不一樣，通常使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的會(huì)較辣，可視個(gè)人喜好加減蒜量。還有蒜不要使用中間已發(fā)綠芽，新鮮的蒜比較好。約一星期后蒜片會(huì)開(kāi)始往下沈，表示蒜味已出可以拿來(lái)料理了。用途：蒜味蜜汁醬在吃烤肉時(shí)，不管是豬肉、雞肉、雞腿、雞翅只要涂上一層用在烤肉架或烤箱，馬上就有香噴噴的烤肉可以吃了！不喜歡蒜就不加即可!

烤肉醬配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*麻辣醬配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*酸梅醬配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*蘋果醬配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。做法：將所有材料混合均勻，即可。* 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五味醬配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。*蒜泥醬蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。做法：將所有材料混合均勻，即可。

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