小吃店商用熏雞架配方

制作步驟：

先把工具和原材料按教程內(nèi)容購(gòu)買(mǎi)齊全。

1：把雞架放到水里解凍。

2：制作撒料。

3：制作醬料。

4：熬制老湯和鹵湯。

5：熏制雞架。

老湯的熬制：

豬棒骨4斤，雞架2個(gè)。

買(mǎi)骨頭的時(shí)候讓賣(mài)家把骨頭斷開(kāi)，把骨頭和雞架用涼水浸泡4個(gè)小時(shí)，兩個(gè)小時(shí)換一次水。

鍋內(nèi)放水，骨頭雞架涼水入鍋，開(kāi)火燒開(kāi)后5分鐘左右，把骨頭和雞架撈出來(lái)用清水清洗干凈備用。

用來(lái)熏的雞架也用先用涼水浸泡兩個(gè)小時(shí)，期間換兩次水。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

雞架要先焯一下，在熬制老湯的時(shí)候把雞架放入另一個(gè)涼水鍋，燒開(kāi)5分鐘后撈出備用。

注：裝雞架的紙箱和里面包裹雞架的塑料紙不要弄壞了，出去賣(mài)的時(shí)候可以用來(lái)裝鹵好的雞架。

準(zhǔn)備香料和調(diào)料：

中藥香料：

良姜10克，白芷5克，草果10克，孜然30，梔子10克，桂枝2克，沙姜10克，花椒10克。

調(diào)料：

蔥50克，姜50克、鹽150克，雞油300克，海天蠔油70克，東古一品鮮醬油150克，老抽10克，白砂糖100克、味精100克，雞精80克。清水25斤。制作方法： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

把中藥香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分鐘左右，酒沒(méi)過(guò)香料就可以了，然后把香料過(guò)濾出來(lái)用料包起來(lái)。剩余的酒可以繼續(xù)使用。

鍋內(nèi)放入清水25斤，放入骨頭雞架，大火燒開(kāi)，然后改小火熬2個(gè)小時(shí)，期間把浮沫撒出去。

把骨頭雞架撈出，放入雞油，放入中藥香料包、蔥、姜、鹽、海天蠔油、東古一品鮮醬油、老抽、白砂糖，熬煮一個(gè)小時(shí)，放入雞精和味精，然后把香料包撈出，鹵雞架的老湯就做好了。

注：老湯每天鹵完雞架都要把里面的殘?jiān)鼡聘蓛魺�開(kāi)一次，夏天最好燒開(kāi)兩次，以免變質(zhì)，豬骨和香料包撈出放到冰箱保存，豬骨和香料一般可以重復(fù)使用3-4次。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

如果你長(zhǎng)期做，不換老湯，大骨頭和雞架以后就不用單獨(dú)再放了，因?yàn)闀r(shí)間越長(zhǎng)，老湯殘留的雞架的香味就越濃厚，所以只需要換中藥香料和調(diào)味料就可以了。

鹵雞架的方法：

放入焯好的雞架，大火燒開(kāi)，小火煮20分鐘左右，要根據(jù)雞架肉的老嫩調(diào)整煮制時(shí)間，20分鐘后關(guān)火，讓雞架在老湯里浸泡一個(gè)小時(shí)左右，這樣才能充分入味，然后把雞架撈出，脊背朝上放到筐子上控干水分備用。

熏雞架方法：

把鍋清理干凈，放上筐子，把煮熟控過(guò)水分的雞架擺放到筐子上，蓋蓋開(kāi)火燒三分鐘，烘干一下雞架的水分，燒干鍋的過(guò)程也是為了把鍋燒熱。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注：熏好的雞架如果過(guò)干，就燒2分鐘，如果過(guò)濕就燒4分鐘，雞架的干濕也取決于控雞架的時(shí)間。

鍋燒熱后（一定要大火把鍋燒熱），把鍋蓋拿開(kāi)，把糖放入鍋底，需要用白砂糖，每15個(gè)雞架需要放30克左右白砂糖，熏第一鍋放入白砂糖應(yīng)該馬上就起大白煙，如果起煙小，或者不是馬上就起煙，那就證明鍋的熱度不夠。

放入白糖后就把鍋蓋蓋上，一般燜3分鐘左右就可以，打開(kāi)鍋蓋，用夾子把雞架翻面，期間不用關(guān)火，在放入白糖蓋上鍋蓋燜3分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋，刷上醬料，撒上干料，把雞架翻面，再刷醬料、撒干料，出鍋銷(xiāo)售就可以了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

然后不要關(guān)火，可以直接熏下一鍋了。

銷(xiāo)量大的話每天可以提前熏好放到泡沫箱里。

和一般的鹵水不一樣。

醬料的制作：

辣椒醬的制作：

原料：水1000克，朝鮮辣椒面100克，白砂糖50克，糖稀200克，糯米粉200克，姜80克，蒜80克，蔥50克，鹽100克，味精50克，雞精30克。注：水最好用純凈水，這樣做好的辣椒醬存放的時(shí)間才能更長(zhǎng)不會(huì)變質(zhì)，放到冰箱半個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)。

制作步驟：

先把糯米粉用500克涼水?dāng)嚢杈鶆虼�用，�?000克水放入鍋內(nèi)，加入白糖、糖稀、鹽，燒開(kāi)后放入辣椒粉攪拌均勻，燒開(kāi)2分鐘，把事先處理的糯米粉再攪拌一下放入鍋內(nèi)用力攪拌，一定要在沒(méi)開(kāi)鍋前用力攪拌均勻，否則等溫度過(guò)高了，糯米粉就攪拌不開(kāi)，會(huì)形成小疙瘩。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

開(kāi)鍋后放入味精、雞精和大喜大牛肉粉攪拌均勻后關(guān)火，等涼了以后加入蔥姜蒜未攪拌均勻，放置第二天即可食用，也可以放入冰箱5-7天后食用，放置5-7天后，辣椒醬有發(fā)酵的味道，可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇。

注：辣椒醬的用水量大家可以自己靈活掌握，因?yàn)楦鱾�(gè)廠家或者批次不一樣的的辣椒面和糯米粉干濕程度是不一樣的，干一些的就需要多放點(diǎn)水，濕一些的就需要少放點(diǎn)水。

另外，不要看制作過(guò)程中辣椒醬的粘稠度，要等原材料都放進(jìn)去后充分融合后才能看出實(shí)際的粘稠度。

刷醬成品的制作： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

自制辣椒醬60克，天津蒜蓉辣醬60克，蠔油15克，AAA料6克，麻辣鮮9克，味精9克，雞精6克，白糖30克，純凈水30克。

把以上配料混合后攪拌均勻，放置兩小時(shí)后等調(diào)料都融化了再攪拌一下就可以使用了。

注：水的用量可以根據(jù)醬料的稀稠靈活調(diào)整。

干料（撒料）的制作：

孜然粉30克，胡椒粉10克，麻辣鮮10克，黃豆粉20克，白糖10克，AAA料20克，特鮮一號(hào)20克，味精20克，雞精10克。

黃豆粉要熟的，就是把黃豆炒熟再打成粉。

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熟芝麻，熟孜然碎，孜然炒熟了用搟面杖搟碎。然后兌到撒料里，每20克撒料兌5克芝麻和孜然，混合均勻后就可以使用了。

選址技巧：

如果您想在城區(qū)銷(xiāo)售，而且中午也想賣(mài)，也沒(méi)有店鋪，那么就在家制作好了在拿出去賣(mài)，因?yàn)檠�雞架會(huì)產(chǎn)生煙霧，城管可能不會(huì)讓您在城區(qū)露天制作。

如果您在城鄉(xiāng)結(jié)合的地方，就是找那些人車(chē)流量大的地方，那么最好就是帶著設(shè)備現(xiàn)場(chǎng)制作，這樣產(chǎn)生的煙霧有很大的香味，會(huì)吸引很多人過(guò)來(lái)購(gòu)買(mǎi)或者觀看，這樣的效果比較好。

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