連鎖都在賣的麻糬 如何做到Q彈拉絲 需要注意這3個(gè)步驟

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今年，加麻糬的奶茶成為不少連鎖品牌的主推產(chǎn)品。消費(fèi)者評(píng)論，這種糯糯嘰嘰的口感與布丁、珍珠都有所差異，是許多女生的心頭好。

但在實(shí)際操作中，有茶飲店與一些美食愛好者反映，他們制作麻糬時(shí)經(jīng)常翻車，無(wú)法做出像芝士那樣拉絲的效果，有時(shí)看起來(lái)還像面糊。

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問題究竟出在哪里，我們先從傳統(tǒng)的麻糬制作過程講起。

01 傳統(tǒng)麻糬制作  以蒸為主

麻糬的主要原料是糯米，不僅是臺(tái)灣、福建的特色小吃，在四川、湖北、上海等地都有類似的小吃。如糍粑、驢打滾、糯米糍等等。

以下是臺(tái)灣麻糬從糯米到成品的完整制作過程。

（視頻源自網(wǎng)絡(luò)）

在視頻中，我們可以看到，制作時(shí)需先將浸泡好的糯米放入磨漿機(jī)中打磨成米漿。然后放入脫水機(jī)中，脫去多余的水分，變成淀粉團(tuán)。然后將淀粉團(tuán)放入蒸箱中蒸至成型，再使用攪拌機(jī)排出麻糬之間多余的空氣，使其表面光滑，口感有韌勁。

制作好的麻糬可加入花生、芝麻等料，或者放入刨冰、奶茶之上，成為具有濃郁特色的臺(tái)灣甜品。

整個(gè)過程看似簡(jiǎn)單，但從糯米清洗、浸泡再到磨漿、脫水、蒸制、攪拌，都需要耗費(fèi)時(shí)間與精力。目前茶飲店要如此制作，存在著生產(chǎn)空間、人力、時(shí)間等成本等問題。

于是使用糯米粉、或者麻糬預(yù)拌粉加入鮮奶，用類似傳統(tǒng)仙草或涼粉的制作方法，制作鮮奶麻糬成為茶飲店的首選。 

02 用麻糬粉制作 需注意3個(gè)問題

在制作中有3個(gè)細(xì)節(jié)如果不注意，可能導(dǎo)致麻糬失敗。

細(xì)節(jié)一：  麻糬在制作前，需用鮮奶或水將麻糬攪拌至無(wú)顆粒的形態(tài)。同時(shí)，需要注意的是無(wú)論是牛奶或水，其溫度都不能過高，以常溫為佳。液體溫度過高會(huì)讓麻糬粉中的淀粉糊化，制作出的麻糬將難以成形，且有生味。

細(xì)節(jié)二：  麻糬在煮制時(shí)，先可使用大功率，將其液體煮沸。然后，需要將其火調(diào)小，避免因攪拌速度慢，導(dǎo)致麻糬粘鍋。

細(xì)節(jié)三：  攪拌是整個(gè)制作過程中使用最多的手法。攪拌的作用，是為了防止麻糬在煮制過程中粘鍋，同時(shí)能讓麻糬更為均勻的受熱，形成統(tǒng)一的口感。

而在收尾工作上，有點(diǎn)像傳統(tǒng)的打年糕，目的就是為了讓麻糬Q彈。

最后，我們?cè)俅螐?fù)習(xí)一遍產(chǎn)品制作要點(diǎn)。同時(shí)附以文字，便于記憶。

①   準(zhǔn)備原味/黑糖拉絲粉100g，光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g。

②  原味/黑糖拉絲麻糬粉100g加入光明鮮奶/任意品牌鮮奶500g攪拌均勻。

③  準(zhǔn)備鍋具，將麻糬原漿倒入鍋中使用七步碰壁法攪拌p6檔（3000w），燒開后p3檔（1500w）計(jì)時(shí)1分鐘攪拌至順滑。

④  1分鐘后關(guān)火，順時(shí)針方向攪拌50圈至拉絲狀態(tài)，溫度68°。

⑤  倒入容器中用麻糬勺上下左右均勻敲打50下，使麻糬口感絲滑、Q彈。

⑥  常溫儲(chǔ)存或者保溫儲(chǔ)存，溫度60°。

小貼士： 粉漿只要沸騰就會(huì)突然膨脹本體的2倍，小心燙傷。連續(xù)攪拌可以防止膨脹。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)飲品快報(bào) 小W

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