站穩(wěn)全國(guó)八大菜系前列的湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值已超6000億元

“精選食材、刀工精細(xì)、烹調(diào)講究、原汁原味”，中國(guó)烹飪大師、湘菜大師許菊云如此點(diǎn)評(píng)湘菜之靈魂。

站穩(wěn)全國(guó)八大菜系前列的湘菜活躍在全國(guó)市場(chǎng)。 目前，湘菜產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值已超6000億元，全國(guó)菜系中湘菜市場(chǎng)份額占到17.6%，門(mén)店數(shù)約11.8萬(wàn)家。

噴香的湘菜產(chǎn)業(yè)，如何香飄四方、出圈出海？

9月23日，“味道湖南·尋味三湘”2024年第二屆中國(guó)湘菜青年名廚全國(guó)技能大賽在長(zhǎng)沙水渡河市場(chǎng)開(kāi)幕。來(lái)自全國(guó)各地的140名青年廚師同臺(tái)競(jìng)技，從選材、刀工、烹飪技巧等方面比拼，爭(zhēng)奪湘菜“廚王”，展現(xiàn)湘菜的獨(dú)特魅力。湖南日?qǐng)?bào)全媒體記者 田超 攝

紅火與“煩惱”

憑借著香辣、鮮辣口味，湘菜征服味蕾的同時(shí)，經(jīng)濟(jì)效益增強(qiáng)。

侃財(cái)君從省商務(wù)廳獲悉， 2023年湖南餐飲收入超2500億元，同比增長(zhǎng)12.3%；食品工業(yè)規(guī)上企業(yè)近3000家，湘菜餐飲從業(yè)人員達(dá)191萬(wàn)人。

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)為，湘菜產(chǎn)業(yè)紅紅火火，“煩惱”也不小。

首先，發(fā)展基礎(chǔ)還不牢。 湘菜市場(chǎng)占有率高于川菜、粵菜，但頭部企業(yè)較少，2024中國(guó)餐飲品牌百?gòu)?qiáng)中，湘菜品牌僅3家，居粵菜和本幫菜之后；調(diào)味品、預(yù)制菜企業(yè)銷(xiāo)售過(guò)億的不多，相比兄弟省份海天味業(yè)、老干媽等企業(yè)知名度落后。

其次，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)基礎(chǔ)設(shè)施還相對(duì)滯后，比如食材的種植大棚、噴灌設(shè)施、養(yǎng)殖水面、種植養(yǎng)殖環(huán)境質(zhì)量、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、冷鏈物流與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施等。

傳承與創(chuàng)新

湘菜叫得響。

全省擁有中華餐飲名店20家，9個(gè)湘菜品牌入選“中華老字號(hào)”、27個(gè)品牌入選“湖南老字號(hào)”。連鎖化經(jīng)營(yíng)成為主流，有我們熟悉的徐記海鮮、新長(zhǎng)福、蘭湘子、費(fèi)大廚、農(nóng)耕記等品牌。

然而， 僅有的傳統(tǒng)品牌與湘菜的發(fā)展勢(shì)頭不符，“老樹(shù)待發(fā)新芽”。

聚味瞿記早先就是一個(gè)10平方米的夫妻檔夜宵攤，如今開(kāi)啟了夜宵江湖和湘菜逐夢(mèng)之旅。

11年時(shí)間，擁有22家直營(yíng)連鎖門(mén)店；從3個(gè)人到擁有800多名專(zhuān)業(yè)湘菜廚師。

“湘菜的生命力在于推陳出新、傳承創(chuàng)新�！焙�南聚味瞿記負(fù)責(zé)人瞿濤表示，要在產(chǎn)品創(chuàng)新上下功夫，讓湘菜產(chǎn)品與時(shí)俱進(jìn)。

目前聚味瞿記設(shè)置了研發(fā)室，組建了10多名優(yōu)秀廚師的研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)應(yīng)季開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、深度提質(zhì)老菜品，每年投入到菜品的研發(fā)學(xué)習(xí)經(jīng)費(fèi)多達(dá)千萬(wàn)元。

湘菜有傳統(tǒng)制作工藝流程。食材自然是當(dāng)?shù)卦�料為佳，烹飪的火候、調(diào)味，都要精益求精。許菊云表示， 培養(yǎng)年輕人才至關(guān)重要，湘菜大師有責(zé)任、有義務(wù)將技藝傳授給年輕一代。

“本土”與“出湘”

湖南是中國(guó)預(yù)制菜發(fā)生發(fā)展的策源地，湘味已然成為全國(guó)重要味型。湘菜的靈魂是“辣”，具有深刻味覺(jué)記憶，湘菜這一天然屬性可以讓行業(yè)做得更大更強(qiáng)。

目前，我省關(guān)于湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃及政策接續(xù)支撐乏力。廣東、福建等省針對(duì)預(yù)制菜企業(yè)出臺(tái)了一系列相關(guān)財(cái)政補(bǔ)貼政策。

湘菜菜系雖已出圈，但產(chǎn)品品牌力還很弱。目前，廣東“佛跳墻”、四川“小酥肉”等企業(yè)單品，年銷(xiāo)售額過(guò)10億元。 湘菜品類(lèi)高達(dá)100多種，但仍缺乏拳頭大單品。

省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)彭強(qiáng)建建議，省里制定預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)產(chǎn)業(yè)基金，扶持建設(shè)一批具有示范引領(lǐng)作用的“燈塔工廠”，助推湘菜出湘出海。

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本文轉(zhuǎn)載自：這里是湖南
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