“杭州不是美食荒漠！” 為了這句話，杭州一群廚師拼了

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“點(diǎn)心制作室在一樓，熱菜、冷菜制作室在二樓�！�10月22日，來(lái)自杭城各大餐廳酒店的近百位大廚來(lái)到浙江旅游職業(yè)學(xué)院，他們都是來(lái)參加“精致杭菜 味饗四�！� 2024杭州市第二屆創(chuàng)新菜大賽的選手，現(xiàn)場(chǎng)工作人員引導(dǎo)他們進(jìn)入各自的“試場(chǎng)”。

多名參賽的廚師信心滿滿地告訴記者：“我們希望用自己的行動(dòng)告訴大家，杭州不是美食荒漠！”

每月要出至少八個(gè)創(chuàng)新菜

在冷菜制作室門口，一家星級(jí)飯店的總廚李先生隔窗為選手們加油�！袄锩嬗形覀兙频甑膮①愡x手，也有其他酒店的廚師，大家都是認(rèn)識(shí)的�！�

李先生指著手機(jī)上的一張照片說(shuō)：“杭幫菜的特色之一，是用簡(jiǎn)單的材料做出精致感來(lái)，而且味道也要好。在八大菜系中，位列浙菜中的杭幫菜不出挑，，但是，冷菜系列里，杭幫菜與川菜可以說(shuō)是不分伯仲的。素?zé)�鵝、鹵鴨等享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。2016年，杭州舉行的一場(chǎng)國(guó)際性會(huì)議上，我就參與制作了多道冷菜，獲得好評(píng)�！�

原來(lái)，李先生還是中烹?yún)f(xié)冷菜藝術(shù)委員會(huì)副主席。他說(shuō)，杭幫菜并沒(méi)有走下坡路，這幾年通過(guò)融合的方式在不斷創(chuàng)新。“我們團(tuán)隊(duì)一個(gè)月至少要出八個(gè)創(chuàng)新菜。有材料的創(chuàng)新，有烹飪方式的創(chuàng)新，為的就是不斷提升杭幫菜的影響力，既保留它的精致感，也能夠滿足現(xiàn)代不同人群的味蕾享受�！�

菜肴能上老百姓的日常餐桌

資深廚師創(chuàng)作中走精致、特色路線，年輕輩的廚師對(duì)杭幫菜也有自己的理解。今年剛從浙江旅游職業(yè)學(xué)院畢業(yè)工作的施鋮說(shuō)：“作為一名杭州人，我所理解的杭幫菜不是一定非要上飯店才能吃到的，而是能上老百姓的日常餐桌的。所謂‘高手在民間’，我們要從日常餐桌上找到‘爆款’來(lái)創(chuàng)新�！�

施鋮說(shuō)，他的參賽作品就是杭州人所熟悉的素?zé)�鵝，“可是，我在造型上進(jìn)行了‘改造’，不再是方方正正的外形，而是讓他們變成了筍尖的造型，既有冒尖的好寓意，又能夠充分展現(xiàn)杭州的元素，而且老百姓平時(shí)在家可以自制上桌。比如說(shuō)，用的豆腐皮是我們富陽(yáng)產(chǎn)的，里面包的筍干是臨安產(chǎn)的，筍下面鋪著的‘泥土’是臨安山核桃碎。春天的筍加秋天山核桃，寓意著‘春華秋實(shí)’勃勃生機(jī)，也是我對(duì)杭幫菜發(fā)展越來(lái)越好的信心�！�

考評(píng)從注重造型到回歸口感

這場(chǎng)比賽中，近百名選手的年齡差最大超過(guò)20歲，但是他們都熱愛(ài)著杭幫菜，他們同臺(tái)競(jìng)技、切磋技藝，展現(xiàn)了生生不息的“杭鐵頭”精神。

“我最喜歡的是這道用豬肚做的冷菜�！笔晨蛥卫谧鳛榇筚惖睦洳嗽u(píng)委告訴記者，以豬肚做的食卷以傳統(tǒng)菜的方式出現(xiàn)，但是卻展現(xiàn)了多地菜式的風(fēng)格。“像這個(gè)酥皮，有點(diǎn)像印度菜，里面的涼拌筍、肚絲等調(diào)制的內(nèi)餡，簡(jiǎn)單卻又不簡(jiǎn)單，精華在于使用的調(diào)制油，略微有點(diǎn)川菜的辣，適合重口味的年輕人，同時(shí)還能起到解豬肚味膩的作用�！蓖瑫r(shí)，呂磊對(duì)這名選手以豬肚制的創(chuàng)新菜——豬肚壽司，印象也很深。“運(yùn)用了懷石料理的火炙手法來(lái)烤，保留了豬肚的鮮嫩，又沒(méi)有了豬肚本身的騷味�！�

中國(guó)烹飪大師戴桂寶是本次比賽的裁判長(zhǎng)。他說(shuō)，今年的比賽打分仍然從色、香、味、形來(lái)考量，但是，分值比例卻有了調(diào)整，“更注重味道，占比達(dá)到了一半”。之所以做出這樣的改變，他說(shuō)，美食的歸宿就是美味，回歸到本源。

經(jīng)過(guò)激烈的角逐，比賽最終評(píng)出金獎(jiǎng)18名、銀獎(jiǎng)27名、銅獎(jiǎng)18名，優(yōu)勝獎(jiǎng)若干名。各賽項(xiàng)前8名的選手還被授予了“杭幫菜廚藝金匠”“杭幫菜廚藝名匠”的榮譽(yù)稱號(hào)。

作者：記者 張晶   編輯：戎麗娟

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