黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
“點(diǎn)心制作室在一樓,熱菜、冷菜制作室在二樓�!�10月22日,來(lái)自杭城各大餐廳酒店的近百位大廚來(lái)到浙江旅游職業(yè)學(xué)院,他們都是來(lái)參加“精致杭菜 味饗四�!� 2024杭州市第二屆創(chuàng)新菜大賽的選手,現(xiàn)場(chǎng)工作人員引導(dǎo)他們進(jìn)入各自的“試場(chǎng)”。
多名參賽的廚師信心滿(mǎn)滿(mǎn)地告訴記者:“我們希望用自己的行動(dòng)告訴大家,杭州不是美食荒漠!”
每月要出至少八個(gè)創(chuàng)新菜
在冷菜制作室門(mén)口,一家星級(jí)飯店的總廚李先生隔窗為選手們加油�!袄锩嬗形覀兙频甑膮①愡x手,也有其他酒店的廚師,大家都是認(rèn)識(shí)的。”
李先生指著手機(jī)上的一張照片說(shuō):“杭幫菜的特色之一,是用簡(jiǎn)單的材料做出精致感來(lái),而且味道也要好。在八大菜系中,位列浙菜中的杭幫菜不出挑,,但是,冷菜系列里,杭幫菜與川菜可以說(shuō)是不分伯仲的。素?zé)Z、鹵鴨等享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。2016年,杭州舉行的一場(chǎng)國(guó)際性會(huì)議上,我就參與制作了多道冷菜,獲得好評(píng)�!�
原來(lái),李先生還是中烹?yún)f(xié)冷菜藝術(shù)委員會(huì)副主席。他說(shuō),杭幫菜并沒(méi)有走下坡路,這幾年通過(guò)融合的方式在不斷創(chuàng)新。“我們團(tuán)隊(duì)一個(gè)月至少要出八個(gè)創(chuàng)新菜。有材料的創(chuàng)新,有烹飪方式的創(chuàng)新,為的就是不斷提升杭幫菜的影響力,既保留它的精致感,也能夠滿(mǎn)足現(xiàn)代不同人群的味蕾享受�!�
菜肴能上老百姓的日常餐桌
資深廚師創(chuàng)作中走精致、特色路線(xiàn),年輕輩的廚師對(duì)杭幫菜也有自己的理解。今年剛從浙江旅游職業(yè)學(xué)院畢業(yè)工作的施鋮說(shuō):“作為一名杭州人,我所理解的杭幫菜不是一定非要上飯店才能吃到的,而是能上老百姓的日常餐桌的。所謂‘高手在民間’,我們要從日常餐桌上找到‘爆款’來(lái)創(chuàng)新。”
施鋮說(shuō),他的參賽作品就是杭州人所熟悉的素?zé)Z,“可是,我在造型上進(jìn)行了‘改造’,不再是方方正正的外形,而是讓他們變成了筍尖的造型,既有冒尖的好寓意,又能夠充分展現(xiàn)杭州的元素,而且老百姓平時(shí)在家可以自制上桌。比如說(shuō),用的豆腐皮是我們富陽(yáng)產(chǎn)的,里面包的筍干是臨安產(chǎn)的,筍下面鋪著的‘泥土’是臨安山核桃碎。春天的筍加秋天山核桃,寓意著‘春華秋實(shí)’勃勃生機(jī),也是我對(duì)杭幫菜發(fā)展越來(lái)越好的信心。”
考評(píng)從注重造型到回歸口感
這場(chǎng)比賽中,近百名選手的年齡差最大超過(guò)20歲,但是他們都熱愛(ài)著杭幫菜,他們同臺(tái)競(jìng)技、切磋技藝,展現(xiàn)了生生不息的“杭鐵頭”精神。
“我最喜歡的是這道用豬肚做的冷菜�!笔晨蛥卫谧鳛榇筚惖睦洳嗽u(píng)委告訴記者,以豬肚做的食卷以傳統(tǒng)菜的方式出現(xiàn),但是卻展現(xiàn)了多地菜式的風(fēng)格�!跋襁@個(gè)酥皮,有點(diǎn)像印度菜,里面的涼拌筍、肚絲等調(diào)制的內(nèi)餡,簡(jiǎn)單卻又不簡(jiǎn)單,精華在于使用的調(diào)制油,略微有點(diǎn)川菜的辣,適合重口味的年輕人,同時(shí)還能起到解豬肚味膩的作用�!蓖瑫r(shí),呂磊對(duì)這名選手以豬肚制的創(chuàng)新菜——豬肚壽司,印象也很深�!斑\(yùn)用了懷石料理的火炙手法來(lái)烤,保留了豬肚的鮮嫩,又沒(méi)有了豬肚本身的騷味。”
中國(guó)烹飪大師戴桂寶是本次比賽的裁判長(zhǎng)。他說(shuō),今年的比賽打分仍然從色、香、味、形來(lái)考量,但是,分值比例卻有了調(diào)整,“更注重味道,占比達(dá)到了一半”。之所以做出這樣的改變,他說(shuō),美食的歸宿就是美味,回歸到本源。
經(jīng)過(guò)激烈的角逐,比賽最終評(píng)出金獎(jiǎng)18名、銀獎(jiǎng)27名、銅獎(jiǎng)18名,優(yōu)勝獎(jiǎng)若干名。各賽項(xiàng)前8名的選手還被授予了“杭幫菜廚藝金匠”“杭幫菜廚藝名匠”的榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。
作者:記者 張晶 編輯:戎麗娟……
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