大廚寶典 | 100款熱賣(mài)的粵菜小炒配方

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粵菜小炒是粵菜的重要組成部分，特別考驗(yàn)廚師的功力。做得好就要刀功靚，火候夠，調(diào)味準(zhǔn)，勾芡快，鑊氣足，三兜兩炒立即起鑊，如同網(wǎng)絡(luò)年代的一見(jiàn)鐘情，天雷勾動(dòng)地火，起鑊時(shí)間只在眨眼間，最考師傅手勢(shì)，最看材料新鮮滋味，最顯集粵菜百味調(diào)和之精髓。

被譽(yù)為粵菜黃埔軍校的利苑酒家，在其出品中，粵菜小炒一直是其最為人稱道的強(qiáng)項(xiàng)。一道簡(jiǎn)單小炒菜式看似尋常實(shí)則功夫不凡。炒制得法，有于無(wú)聲處聽(tīng)驚雷之驚艷。

本資料是“粵港餐飲微雜志”根據(jù)利苑酒家及其他粵港酒樓的內(nèi)部資料中整理出來(lái)的熱賣(mài)小炒菜式配方，供廣大廚師朋友收藏參考。

【子姜雙蔥牛仔骨】

青紅椒角各:4�！∨Ｗ泄�:4兩　子姜:2兩　長(zhǎng)蔥度:1錢(qián)　干蔥:1.5　[料頭]　蒜茸

【味菜三椒炒豬面青】

味菜:1.5兩　青紅椒角:2.5兩　短蔥度:4條　爽肉:1.8兩[料頭]　蒜茸-

【指天椒炒老蛋】

九王:1.5兩　菜甫:1兩　肉粒:8錢(qián)　姜米指天椒[少許]-

【順德桂花炒瑤柱】

粉絲:2兩　蛋皮:1兩　九王:8錢(qián)　瑤柱:4錢(qián)　大牙菜:3兩　[料頭]姜米　蔥粒-

【陳公小炒王】

四季豆粒:3.5兩　叉燒粒:1.5兩　菜甫粒:8錢(qián)　[料頭]紅椒�！∷馊�-

【金肉韭菜炒圍蝦】

九菜:1.5兩　鮮菇:1.6兩　短沖度:1兩　椒圈:7件　蒜茸[少許]-

【濃湯斗門(mén)蝦干泡涼瓜青】

涼瓜青:8兩　蝦干:8只　姜絲　短蔥度:8條-

【云南小瓜炒爽肉】

小瓜:2.8兩　爽肉:1.8兩　紅椒角:3件　海鮮菇:8錢(qián)　蒜茸[少許]-

【陳公素會(huì)】

『1位計(jì)』小糖菜:2條　野菌:6條　鮮菇片:2片　炸豆腐:2件　洋蔥條:4條　波菜絲[少許]　云耳4粒　黃耳:2粒-

【金榜提明蝦】

『1位計(jì)』芋絲:2條　短蔥度:2條　椒圈:2片　檸檬葉絲[少許]-

【金薯京蔥爆牛柳絲】

牛柳絲:2.5兩　紅椒角:6�！∈�?xiàng)l:2兩　長(zhǎng)蔥度:2.5兩　蒜茸[少許]-

【九菜花肉沫炒元貝】

九菜花:3.2兩　肉碎:1.2兩　元貝:2.5兩　短蔥度:6條　紅椒角:6件-

【子姜雞】

子姜:2兩　雞:5兩　短蔥度　青紅角各(6件)　蒜茸[少許]-

【海味大斗蝦】

青紅椒角各:4粒　姜片:6片　干蔥:2兩　長(zhǎng)蔥度:1.5兩　蒜茸[少許]-

【山登雞軟骨】

西芹粒:3兩　短蔥度:4條　紅椒粒4錢(qián)　黃耳:4兩　雞軟骨:2.5　蒜茸[少許]-

【吉祥如意】

蘆筍:3兩　野菌:1.5兩　云耳:1兩　銀杏:1兩　紅椒角:3�！“俸�:8錢(qián)-

【銀花治味丁】

椰菜粒:3.5兩　臘腸:1兩　臘肉　肉粒各2.5兩　拍蒜[少許]　唐香:8條　短蔥度:8條　紅椒圈:4圈-

【秋菊西施賽蚧】

蚧王:5錢(qián)　蚧肉:1.5兩　蛋白:3兩　鮮奶:3兩　蚧粉:1錢(qián)　豆腐:1件切�！∶拙W(wǎng):4只　黃菊花[少許]　九芽菜:1條-

【沙爹三層肉沫逼小瓜】

小瓜:7兩　肉沫:1.5兩　唐芹:1兩　紅椒角:3件　拍蒜(少許)-

【日式牛柳�！�

牛柳粒:3兩　短蔥度:3兩　西生菜角:1兩　小紅椒角:3件　蒜茸(少許)-

【湘西肉松豆腐】

豆腐粒:12兩　肉松:1.5兩　蒜茸　紅椒米(少許)-

【梨山密汁排骨煲】

排骨:6兩(12粒)　蒜子:2兩　干蔥:2兩　　短蔥度:4條　紅椒角:4件-

【湖北黃金蝦】

蝦:[img]4兩　南瓜角:3兩　京蔥圈:1兩　蔥粒(少許)　咸旦王:1兩　牛油起-

【家鄉(xiāng)風(fēng)味茄子】

茄瓜:8兩　肉碎:8錢(qián)　紅椒圈:6件　蒜茸:金不換-

【咸魚(yú)茸炒韭菜】

九菜:3兩　銀芽:2兩　咸魚(yú)粒:5錢(qián)　紅椒條:4條　蒜茸　姜米(少許)-

【草梅咕嚕肉】

肉:3.5兩　草梅:4只(1開(kāi)2)　青紅椒角各:6件　短蔥度:6條-

【冶味回鍋肉】

大蒜苗:1.5兩　冬筍片:2兩　椰菜角:4只　紅椒角:4只　回鍋肉:2.5兩　泡干椒　蒜茸(少許)　　

【風(fēng)味粟子燒雞】

粟子:4兩　雞:5兩　北菇片:6片　短蔥度6條　蒜茸(少許)-

【鵝肝牛柳�！�

鵝肝:1.2兩　牛柳粒:3兩　杏鮑菇粒:3兩　短蔥度:2兩　西生菜角:1兩　小紅椒角:3件　蒜茸(少許)-

【雞松茸米網(wǎng)炒元貝】

蘆筍:2.5兩　黃耳:8件　元貝:2.5兩　甘筍花　姜花各(2件)　蒜茸(少許)　短蔥度:4條-

【杭椒炒牛柳】

青紅椒條、蔥段、姜片、蒜片、干蔥

【XO醬茶樹(shù)菇炒牛柳】

茶樹(shù)菇、牛柳、青紅椒條、蔥段、姜片、蒜片、干蔥

【特色小炒皇】

濕銀魚(yú)仔、濕蚶子、魷魚(yú)絲、炸瑤柱、炸腰果、大韭菜花段、蔥段、姜片、蒜片、干蔥、青紅椒角

【XO醬爆海螺片】

蘆筍、海螺片、蔥段、姜片、蒜片、干蔥、青紅椒角

【琥珀牛肉粒】

琥珀、牛肉粒、青紅椒、姜片、蒜片、干蔥、蜂蜜

【火龍小炒】

荷蘭豆、紅椒件、火龍果、蝦仁、魷魚(yú)、帶子、面包夾豆沙

【奇妙鮮蝦盞】

胡蘿卜丁、蝦仁丁、西芹丁、蘋(píng)果丁、蟹籽、脆盞

【荷塘飄香】

藕片、百合、荷蘭豆、青紅椒件、蝦仁、胡蘿卜、蔥段、姜片、蒜片，咸鮮口

【黃金雞脆骨】

雞脆骨、玉米片、青紅椒、咸蛋黃，咸鮮口

【松子海鮮玉米�！�

玉米粒、蝦仁、墨魚(yú)仔、蟹柳、松子，炒料，咸鮮口

【三鮮茄盒】

茄夾，肉餡，蝦仁，墨魚(yú)仔，蟹柳，炒料，耗油微辣

【秘制加洲鱸魚(yú)】

鱸魚(yú)1條，黃豆，梅干茶，炒料，咸鮮味

【杏仁炒雙脆】

密豆，蝦仁，蟄頭，杏仁，青紅椒件，炒料，咸鮮味

【越式牛仔�！�

蒜苗，果仁，紅椒粒，咸香干香

【甘藍(lán)炒蝦仁】

甘藍(lán)，蝦仁，紅椒圈，炒料

【碧綠鮮帶子】

帶子4兩，西蘭花6兩，蔥段，姜片，蒜片，干蔥，韭黃，咸鮮口

【茶樹(shù)菇蝦干炒咸菜】

茶樹(shù)菇，蝦干，咸肉，炒料，青紅椒條

【葡萄金栗粒】

玉米粒，葡萄干

【七彩凍鴨絲】

鴨肉150克，西芹50克，冬筍50克，北菇50克，咸香

【阿凡提小炒】

玉米粒，葡萄干，雜果

【五子牛肉�！�

青紅椒，洋蔥，腰果，夏果，松子，果仁，芝麻仔然，蠔油

【桂林爆雙肚】

青紅椒，毛肚，豬肚

【北葵炒三爽】

菜心2條，蘿卜干，紅椒絲，韭菜花，西芹絲，大蝦干，牛柳絲，海蜇絲，北極貝，腰果，料頭，姜絲，蒜茸，青紅椒絲

【芥藍(lán)百合炒澳帶】

百合，芥藍(lán)，澳帶

【XO醬花枝螺片】

青紅椒粒、洋蔥粒、XO醬、豆瓣醬、蒜茸

【XO醬鮮百合炒帶子】

紅椒片、西芹、百合帶子

【潮州小炒皇】

青紅椒絲、韭黃、西芹、肉絲、鮮魷絲、海蜇絲、紅蘿卜絲

【海蜇炒三絲】

海蜇、銀菜、鮮魷絲、中芹絲、西芹絲、紅椒絲、冬菇絲、雞絲

【生炒乳鴿松】

鴿松、馬蹄碎、韭黃碎、香菇粒、火腿粒、生菜葉

【鮮菇明蝦球】

草菇400克，蝦肉300克，鹽0.5克，味精0.6克，口味咸鮮

【錦繡響螺片】

海螺片250克，筍片100克，青紅椒件50克，胡蘿卜片50克，北菇50克，咸鮮

【和味炒田螺】

田螺500克，蒜茸2克，姜末2克，豆瓣辣醬10克，柱候醬10克，香味復(fù)合

【五彩鴛鴦柳】

牛里脊100克，雞柳肉100克，筍絲20克，青紅椒絲50克，菇絲25克，咸鮮

【錦繡炒蛇絲】

蛇絲200克，叉燒肉絲25克，冬菇絲25克，筍絲150克，韭黃，味精6克，鹽10克，胡椒粉0.2克，口味咸鮮

【雙豆角炒肥叉】

豆角，密豆，叉燒，蔥姜蒜，甘筍花

【銀盞鮑魚(yú)�！�

西芹，馬蹄，胡蘿卜，鮑丁

【錦繡炒肥叉】

叉燒，蝦仁，韭菜花，芋絲，腰果，青紅椒

【玻璃大蝦球】

蘆筍（底）、蝦球（蓋、擺）、蛋白芡

【翡翠花枝片】

蘿卜花、姜花、磨片、蒜片、西芹底、花枝片（白）

【雀巢花枝玉帶】

花枝生3兩、帶子3兩、西芹底7兩、雀巢1只、蘿卜花、姜花、磨片、蒜片

【紫羅炒鴨片】

菠蘿件、青紅椒件、鴨片（上干僂）、糖醋汁、姜花、蘿卜花、磨片、蒜片

【雀巢夏果雞丁】

雀巢1只、夏果、雞丁、西芹角、紅蘿卜角、冬筍角、花料頭

【醬爆蹄筋】

XO醬、辣椒醬、蒜茸、青紅椒粒、青紅椒件、洋蔥件、蹄筋

【冬筍炒鴿片】

科筍片（底）、蘿卜花、姜花、蒜片、磨片、蠔油

【夏威夷炒鴿松】

夏果碎、粉末底、鴿肉松、冬筍、西芹、香菇、紅蘿卜碎

【北菇炒鴨片】

北菇件、鴨片、磨片、蒜片、蘿卜花、姜花、蠔油

【干炸五香果】

瘦肉松、花生碎、西芹、香菇、香菜頭碎、火腿碎、付皮（卷）、蒸、切4厘米段、夏果糖醋味

【香芒滑雞柳】

雞柳、芒果取肉切粗絲、皮墊底、西檸汁

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本文轉(zhuǎn)載自：http://www.360doc.com/content/15/1203/21/29186127_517739161.shtml

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