餐飲十年｜中央廚房：用工業(yè)化方式生產(chǎn)食品

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很難想象，一家賣包子的公司一年居然能夠賣10個(gè)億，還上市了。這一切都是因?yàn)橹醒霃N房的誕生。用工業(yè)化的方式生產(chǎn)食品，是中央廚房與傳統(tǒng)餐飲加工方式不同的地方。這讓生產(chǎn)效率極大提升，生產(chǎn)成本大幅度下降，再加上現(xiàn)代的物流配送網(wǎng)絡(luò)，中央廚房的食品，很快就能送達(dá)相應(yīng)餐飲門店。

中央廚房現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工方式，和電子產(chǎn)品的生產(chǎn)極其相似，都是標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的流水線，對(duì)于質(zhì)量的把控更加嚴(yán)格、精細(xì)。以巴比饅頭的中央廚房為例，這個(gè)位于上海的頗具規(guī)模的無塵全封閉餡料中心，采取標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式，其生產(chǎn)用的豬肉、青菜等食材，全部由中央廚房把控質(zhì)量。 “巴比饅頭”的主打產(chǎn)品菜包子，里面的餡料主要是青菜，“青菜進(jìn)入流水線，要洗六遍，才能過關(guān)，確保完全干凈！” 生產(chǎn)線的“眼睛”是一臺(tái)國外進(jìn)口的監(jiān)測儀，所有包子餡料都要從這臺(tái)機(jī)器“過審”，如果監(jiān)測出任何異物，餡料都不能過關(guān)包進(jìn)包子。作業(yè)記錄單顯示，這臺(tái)監(jiān)測儀只檢測出一次異物，是“粘”在一片海帶上的一顆微小石粒，這當(dāng)然不能逃過機(jī)器的“神眼”。

中央廚房先集中完成食品成品或半成品加工制作，可以讓位于黃金地段的門店減少廚房的面積，這讓位于一二線城市的餐飲企業(yè)，異常心動(dòng)。中央廚房一經(jīng)出現(xiàn)，就大受餐飲企業(yè)的歡迎，許多企業(yè)加入到投資中央廚房的大軍當(dāng)中。

《2020-2024年中國中央廚房市場可行性研究報(bào)告》顯示，與發(fā)達(dá)國家相比，中國中央廚房行業(yè)起步相對(duì)較晚，但普及極其迅速。截至目前，中國中央廚房的市場普及率已經(jīng)超過80%。有著供應(yīng)鏈和門店數(shù)量等基礎(chǔ)性優(yōu)勢的連鎖企業(yè)，是中央廚房建設(shè)的急先鋒。包括西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業(yè)，都有自己的中央廚房。另外，現(xiàn)在也出現(xiàn)了一些第三方中央廚房的龍頭企業(yè)，其中包括海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈等。

由于起步晚，發(fā)展急，中央廚房產(chǎn)業(yè)盲目建設(shè)、重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象嚴(yán)重，從整體上看發(fā)展水平還比較低：從宏觀層面看，中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后；從行業(yè)發(fā)展層面看，產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理等問題嚴(yán)重，有低水平惡性競爭問題存在；從企業(yè)內(nèi)部管理上看，組織的制度化、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、操作的規(guī)范化、技術(shù)的現(xiàn)代化等方面程度較低。

中央廚房的出現(xiàn)，把中國餐飲業(yè)從傳統(tǒng)的手工作坊，帶向了現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)。隨著監(jiān)管機(jī)制、監(jiān)管方法、監(jiān)管水平的提高以及市場化淘汰機(jī)制的發(fā)育，特別是在數(shù)字化技術(shù)的加持下，中央廚房還有新一波的發(fā)展行情和空間。（賀璐）

來源：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)

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本文轉(zhuǎn)載自：中國質(zhì)量新聞網(wǎng)

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