旺銷特色菜：黑材黑菜走俏

2015-07-29 東方美食餐飲經(jīng)理人
 
小編：現(xiàn)在食客越發(fā)注意養(yǎng)生，批黑色系列菜肴開始受食客推崇，尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆絲、黑芝麻布甸，點擊率出奇得高。黑土豆、黑蒜頭、黑邊鮑、黑扁豆、烏梅、黑玉米、黑花生、黑香芋、黑虎掌菌……這些外表黝黑的原料最近成為廚師的“掌上明珠”。用它們制作的菜肴不僅口味好，營養(yǎng)價值還特別高，所以很多食客都是沖著這些“黑菜”前來就餐的。據(jù)專家介紹：黑色動物食材中蛋白質的含量比較豐富；黑色植物食材脂肪含量較高，且含多價不飽和脂肪酸，有利于營養(yǎng)腦細胞，防止血膽固醇沉積，還含有較豐富的B族維生素。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
說了這么多，給大家分享一下黑色系列菜肴的主打菜品：有專為商務宴請?zhí)卦O的黑虎掌菌燉遼參、黑糖酒香炒澳洲黑邊鮑魚，還有適合大眾消費的酸辣黑土豆絲、黑蒜辣子排骨、黑色大豐收、養(yǎng)生黑蒜柱甫燉田雞，更有為年輕女士準備的黑梅果子茶、黑芝麻布甸。下面給大家介紹四款最具代表性的黑菜：

1
黑蒜辣子排骨

用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，調味新穎，而且?guī)в械�淡的金桔油的果香味�?br />
原料：上漿致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。

調料：干辣椒25克，蔥段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白漿100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（約耗50克）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作：1.排骨上籠蒸15分鐘，取出裹勻蛋白漿，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。2.鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入干辣椒、蔥段爆香，將炒鍋端離火口，放入排骨、黑蒜汁，將鍋重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出鍋裝盤。

黑蒜汁：黑蒜150克加入開水（沒過表面），上籠大火蒸30分鐘，取出去掉黑蒜的外皮，將黑蒜肉放入攪拌機內粉碎，再加入潮汕產(chǎn)瓶裝金桔油400克、金標生抽280克、蠔油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分攪拌至砂糖完全化開。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
點評：黑蒜汁的調味方法非常有新意，如果黑蒜不蒸制而是直接粉碎，黑蒜的本味會更加濃郁和突出。

2
酸辣黑土豆絲

特色食材也能做出與眾不同的簡單菜。

原料：黑土豆300克，青、紅椒絲各10克。

調料：色拉油30克，拍蒜、干辣椒節(jié)、辣椒油、鹽各5克，白醋15克。

制作：

1.土豆去皮，切成細絲，用清水略微浸泡去掉多余的淀粉，撈出焯水。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入干辣椒、拍蒜爆香，放入土豆絲、青椒絲、紅椒絲、鹽大火翻勻，烹入白醋炒香，最后淋入辣椒油翻炒出鍋。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
提示：黑土豆的處理方法有兩種，一種是焯水后再炒，做好的成品顏色為紫色；另一種是直接生炒，做好的成品為絳紫色。比較而言，不焯水炒出的土豆絲口感和本味更加突出，而經(jīng)過焯水后的土豆絲顏色則更加討好。

3
黑芝麻布甸（15份量）

黑芝麻做的甜品。

原料：黑芝麻300克，保利牛奶500克，金鉆牌奶油600克，頂好花生醬19克，冰塊380克，白砂糖100克，魚膠粉18克。

制作：1.黑芝麻放入燒熱的干鍋內小火炒至色澤變黃，取出放入冰沙機內，倒入保利牛奶、花生醬，用3號檔操作3分鐘，取出后充分過濾。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.白砂糖和魚膠粉混合均勻，放入鍋內，倒入沸水300克，小火加熱至魚膠粉完全融化，倒入容器內，放入芝麻糊、奶油、冰塊充分降溫，然后再裝入小玻璃杯內，入冰箱冷藏。上桌前，可在每份布甸上擠入一點淡奶油，用薄荷葉和少許烤香的白芝麻點綴。
點評：做法無可挑剔，只是使用魚膠粉不合理，因為當甜品冷卻后它會產(chǎn)生輕微的魚腥味，所以建議將魚膠粉換成凝膠片。

4
純酒香醋炒澳洲黑邊鮑魚

自制的香醋汁醋味突出，但不乏淡淡的甜味，用來炒制黑邊鮑，味道很新穎。

原料：澳洲黑邊鮑1只（帶殼重約750克），用上湯煲好的黑豆50克，香菜段25克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

調料：美人椒段75克，拍蒜2粒，純酒香醋汁75克，美極鮮味汁2克，色拉油50克，生粉20克，鹽3克。

制作：1.鮑魚宰殺取肉，將鮑魚肉切成2.5厘米見方的塊，加入鹽和生粉拌勻。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入美人椒段、拍蒜爆香，放入鮑魚塊、黑豆，大火爆炒25秒，放入香菜段、純酒香醋汁大火翻勻，淋入美極鮮味汁，出鍋裝盤。

純酒香醋汁：將鎮(zhèn)江香醋、砂糖各200克，莫利牌黑醋380克，糖醋汁、二湯各150克，拍松的蔥、拍松的姜塊各80克，放入鍋內，小火加熱25分鐘，下入雞粉、味精各19克，再用小火加熱15分鐘左右，關火后放入黑糯米酒150克、老抽60克調勻即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

提示：鮑魚一定要客人點菜時再宰殺，否則會影響它的鮮味。

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