料酒與黃酒在餐飲中都可使用，很多人分不清它們的區(qū)別

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料酒與黃酒的區(qū)別主要有以下幾點：執(zhí)行標準、成分、指標要求、功能

主要結論：黃酒可以飲用，也可以作為料酒使用，理化指標要求相對料酒更高。料酒在黃酒（或白酒、食用酒精）基礎上，添加了鹽、香辛料，不屬于飲料酒的范疇，屬于調味品，不建議飲用。選購料酒時，應注意產品執(zhí)行標準，部分標準要求較低，不推薦購買。

一、執(zhí)行標準

黃酒的執(zhí)行標準，目前主要是推薦性國標（GB/T 13662-2018），也有要求更嚴格的GB/T 17946-2008《紹興酒》、T/SXPP 006-2021《代縣黃酒（代州黃酒）》等。

料酒的執(zhí)行標準，目前沒有國家標準，有輕工行業(yè)標準《烹飪黃酒》QB/T 2745-2005、內貿行業(yè)標準《調味料酒》SB/T 10416-2007、中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《谷物釀造料酒》T/CBJ 8101-2019。

二、成分

黃酒的成分：谷物（稻米、黍米等）、水、酒曲（和、或酵母、酶制劑等）。

料酒的成分：根據執(zhí)行標準不同，成分略有不同，《調味料酒》SB/T 10416-2007要求最低。

《調味料酒》SB/T 10416-2007：發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精，食用鹽、植物香辛料。其中發(fā)酵酒包括黃酒、果酒等，蒸餾酒包括各種白酒，食用酒精不限制木薯類制作的低檔酒精。

《烹飪黃酒》QB/T 2745-2005：黃酒、食用鹽、天然植物香辛料。明確是稻米、黍米為主要原料，烹飪用的釀造酒。

《谷物釀造料酒》T/CBJ 8101-2019：谷物釀造酒、食用鹽、天然植物香辛料提取物。谷物釀造酒即黃酒。

三、指標要求

黃酒與各種料酒共同要求的理化指標：酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮，各標準略有區(qū)別但并不明顯。

差異主要集中在以下幾點：

1、黃酒中沒有食用鹽，調味料酒要求≥10g/L，烹飪黃酒要求10-25g/L，谷物釀造料酒要求≥1g/L。這是黃酒與料酒的主要區(qū)別之一，鹽在各種料酒中屬于后期添加進去的，烹飪時其實完全可以根據需要單獨添加。長期高鹽飲食可能導致高血壓等疾病，現(xiàn)在一般提倡低鹽低脂。要求高鹽含量的兩個料酒標準制定于2005、2007年，中酒協(xié)2019新制定的標準對料酒中鹽的要求已大幅降低，降幅達90%以上。

2、調味料酒SB/T 10416-2007對固形物（除糖除鹽）不做要求，黃酒、烹飪黃酒、谷物釀造料酒根據產品的類型和質量等級有不同的要求，越好的產品數值越大。

3、黃酒根據含糖量劃分為干、半干、半甜、甜型四類，調味料酒、烹飪黃酒（除優(yōu)級）、谷物釀造料酒中一般不含糖。糖在烹飪過程中，有增鮮、提味的作用，高溫時發(fā)生美拉德反應還可以增加食物色澤。與鹽一樣，糖也可以烹飪時另行添加，如使用黃酒作為料酒，應根據酒的含糖度，調整另行添加的糖。

4、此外，烹飪黃酒多測一個揮發(fā)酯，谷物釀造料酒多測一個β-苯乙醇，黃酒多測pH、氧化鈣和苯甲醇。這些指標與烹飪的關聯(lián)比較小，就不多贅述了。

四、功能

飲用：黃酒飲用是主要用途，料酒添加了食鹽和香辛料，一般不建議飲用。

調味：黃酒、料酒都可以實現(xiàn)去腥、解膩、增香的作用，各有優(yōu)劣。料酒一般不含糖，烹飪時，在增鮮、提味、增色方面差黃酒一些，可以自行加糖。黃酒不含鹽和香辛料，烹飪時需要根據需要自行添加食鹽、香辛料。

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本文轉載自互聯(lián)網

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