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（一）烹調(diào)方法
1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
3、燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。
4、汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。
5、蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。
7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。
8、燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。
10、燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
11、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
12、炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。
13、砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。
14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等。
（二）烹飪手法
1、焯水：又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。
2、過油：用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油。
3、掛糊：烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。
4、上漿：用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄 薄漿液的工藝。
5、上勁：將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。
6、勾芡：在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。
7、溫油：俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。
8、滑鍋：將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。
9、熗鍋：又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。
（三）主、配料加工工藝
1、馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
2、骰子�。撼仕姆叫危�1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
3、象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
4、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那么規(guī)則。
5、骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。
6、滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
7、綠豆�。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
8、劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。
9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
10、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
11、臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。
12、碼味：在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。
13、偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。
14、擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。
15、擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。
16、松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
17、刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。
18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
19、拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米，厚、寬各7毫米。
20、麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。
21、養(yǎng)�。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法，保養(yǎng)起來，延長其使用時(shí)間。
22、提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。
23、泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個(gè)浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
24、氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對入清湯、作料即可食用。
25、殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。
26、浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢。
27、撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
28、蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。
29、烘汁： 熘菜的一種操作，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。
30、追： 把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
31、群邊：把經(jīng)過加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。
32、鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。
33、疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。
34、哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。
35、一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
36、油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。
37、攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。
38、熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。
39、里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。
40、頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。
41、順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。
42、收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。
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