一文讀懂菜譜中常見(jiàn)焯水、氽水、飛水、出水、冒水之間的區(qū)別

相信在日常生活中，好多人在烹飪之前都會(huì)先將食材在熱水當(dāng)中燙一下，通過(guò)這一步之后，可以使蔬菜的菜色更漂亮，如果是肉食的話，可以起到一定的去腥功效。但是這一步雖然看似簡(jiǎn)單，如果掌握不好，做出的菜往往不好吃。在日常生活當(dāng)中，人們都稱這一步為焯水，其實(shí)這種方式分兩種，一種是焯水，一種是汆水。

焯水和汆水有什么區(qū)別，好多人分不清，難怪做出的菜難吃首先我們先來(lái)看一下焯水，其實(shí)雖然看似簡(jiǎn)單的焯水，這一步也是非常關(guān)鍵的，在日常生活當(dāng)中并不是說(shuō)簡(jiǎn)單的將食材扔進(jìn)鍋里就可以了。這一步也分為冷水下鍋和熱水下鍋，不同的食材，不同的溫度，抄出來(lái)的口感和顏色都是不一樣的，而且有一些肉食大家還要注意，要不然很容易使血水藏在肉里面，反而會(huì)增加香味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

那什么是汆水呢？汆水也就是說(shuō)水煮沸之后，然后再將食材放入到鍋中，等到食材完全煮熟之后再用漏勺將食材撈出來(lái)，無(wú)論是涼拌還是在烹飪都是非常不錯(cuò)的，這種其實(shí)是一種做菜的手法，而且這樣可以更好的保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，并且這種吃法非常符合現(xiàn)在人的健康養(yǎng)生觀念。

1、時(shí)間上的區(qū)別雖然說(shuō)這兩者都是為了洗掉食材當(dāng)中的血水和雜質(zhì)，但是這兩者用的時(shí)間可不一樣的，而且冷水下鍋要比熱水下鍋用的時(shí)間更長(zhǎng)一些，并且汆水是要將食物一直煮熟為止。
2、口感上的區(qū)別焯水其實(shí)就是為了去除掉食材當(dāng)中的血水和雜質(zhì)，比如說(shuō)青菜的話是為了吃青菜的顏色更加漂亮，而且縮短烹飪時(shí)間，并且還會(huì)在涼開(kāi)水當(dāng)中過(guò)一下，但是汆水的話則一直煮至食材軟爛，吃起來(lái)會(huì)比較爛一些。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、目的上的區(qū)別其實(shí)這兩者的目的也是不一樣的，焯水是為了讓食材更易烹飪，但是汆水則是為了讓食材徹底煮熟。

焯水、氽水、飛水、出水都是一個(gè)意思。其操作方法就是將原材料在水中煮至6.7成熟后再進(jìn)行下一步操作。
這種烹飪方式除了上述叫法外，還有其他叫法。比如：東北地區(qū)稱之為“緊”，河南一帶稱之為“撣”，廣東則稱為“灼”。

雖然都將原材料放入水中煮，但是由于原料不一樣，又分為冷水下鍋和熱水下鍋。

冷水下鍋
適合于大多數(shù)肉類，比如：羊肉、排骨、雞肉等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

將原材料煮至表面變熟即可，這時(shí)水面會(huì)有浮泡產(chǎn)生。將焯好水的肉在清水中清洗一下，去除浮泡油膩就行了。如果肉類用熱水下鍋焯水，會(huì)使肉類表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固，這樣血水就不會(huì)很好的滲出來(lái)，也無(wú)法去除肉的中的腥味。
典型的菜，比如羊肉湯、紅燒排骨、大盤雞烹飪之前都可以用這個(gè)方法焯水。

熱水下鍋
適合于大多數(shù)素菜。其實(shí)確準(zhǔn)地說(shuō)應(yīng)該是沸水，水燒開(kāi)后將原材料倒入沸水中過(guò)一下。這樣可以縮短炒制的時(shí)間，用沸水焯素菜的時(shí)候還可以加少許的鹽和幾滴食用油，以保證菜品顏色的鮮艷。
常見(jiàn)需要焯水的素菜有：豆角、胡蘿卜、芹菜、西蘭花、菜花、蘆筍、冬筍、春筍、秋葵…… 廚師之家chennaiweddingplanners.com

冒水、汆水、焯水都是烹調(diào)中經(jīng)常遇到的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，三者都是指將原料入沸水加熱的過(guò)程，但所用時(shí)間的長(zhǎng)短是有些區(qū)別的。 “冒水”的時(shí)間最短，原料入水中一蘸接著出鍋。

“汆水”一般針對(duì)腌制好的原料，將原料下入沸水，時(shí)間不能太長(zhǎng)，只比“冒”略長(zhǎng)一點(diǎn)，要保持需要材料的嫩度。
“焯水”則用于體積較大或較難成熟的原料，如土豆、蘿卜塊等，將原料放入開(kāi)水中煮至斷生，因此“焯”的時(shí)間是最長(zhǎng)的。

本質(zhì)上沒(méi)區(qū)別，區(qū)別就是叫法不一樣而已。

1、焯水，是烹調(diào)的一種手法，即將被烹調(diào)的原料在開(kāi)水或者清湯中暫短燙一下的處理過(guò)程。通常需要焯水的情況是，有腥臭味道的肉類，有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜，希望縮短后期烹調(diào)時(shí)間的原料。例如豆角必須熟透才可食用，否則會(huì)中毒。如果先焯一下，可以減少后期炒菜時(shí)間，也可以保持其鮮綠的顏色。 也減少細(xì)菌的數(shù)量，提高保存的期限； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、氽水是一種烹調(diào)方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申為把東西丟到水里或人鉆入水中，如：水氽丸子、氽湯、氽黃瓜片。就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。

焯水和汆水的區(qū)別就在于“焯”和“汆”：

“汆”是一種熱菜烹調(diào)工藝，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)方法。氽菜湯寬清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，菜肴脆嫩。一般以咸鮮、清淡、爽口為宜，多以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度快，是制作湯菜或半湯菜的方法之一。

“焯”是一種初步熟處理工藝，是將原料投入冷水或沸水鍋中祛除異味以及斷生的一種烹調(diào)方法。焯水的方法主要有兩種：一種是開(kāi)水鍋焯水，一般適用于植物性原料和質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料；另一種是冷水鍋焯水，一般適用于質(zhì)地老韌腥膻味較重的動(dòng)物性原料。開(kāi)水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi)，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。講究色、脆、嫩，不要過(guò)火。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼。不要用自來(lái)水沖，以免造成新的污染。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

簡(jiǎn)單的理解為，“汆”是一次成菜，而“焯”是成菜前的準(zhǔn)備工作而已。

焯水：焯水有冷水和熱水之分。
1，冷水鍋焯是把原料和冷水同時(shí)下鍋，然后煮沸。這種焯水適用于一部分根莖類，如土豆，蘿卜等。
2，熱水焯就是先把鍋中水燒沸，再投入原料焯。需要熱水焯的原料大部分是葉類蔬菜，如白菜、菠菜、豆芽菜等。

汆水：
這是把原料倒入沸水鍋中一滾即成的一種烹調(diào)方法。汆要求旺火速成，操作要領(lǐng)是：鍋內(nèi)水開(kāi)后把調(diào)好味的原料投入，并用筷子慢慢撥開(kāi)，等水再開(kāi)時(shí)撇去浮沫即可。但在清汆時(shí)不要使湯水大開(kāi)，否則易混濁。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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