做菜前到底要不要焯水？冷水下鍋好還是熱水下鍋好？

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翻翻現(xiàn)在的菜譜，甭管是菜譜網(wǎng)站還是紙質(zhì)出版物，烹飪前對食材焯水，好像是一件天經(jīng)地義的事情了。

燒排骨要焯水、燉雞湯要焯水，連炒青菜很多事先都要焯一下水。

不過世上食材千千萬，到底哪些食材需要焯水，又應(yīng)該怎么焯呢？

01 焯水，中國烹飪的千年智慧

焯水，又叫“飛水”，不同地區(qū)也有各自的叫法。

比如東北人常說，把肉放到水里“緊”一下；

而四川人則會(huì)把洗凈的食材放到沸水里“汆”一下?lián)破饋恚?

到了河南，這一動(dòng)作又稱之為“撣”……

盡管名字迥異，但焯水這一動(dòng)作，在不同菜系中都很常見。

焯水這一處理方式運(yùn)用的廣泛，也是因?yàn)榱鱾鞯淖銐蚓谩?

早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材經(jīng)焯水后食用的記載。

而陸游的詩以及清代筆記《清碑類鈔》中，也都有食材原料焯水的記述。

從宋到清，焯水這一原料處理手法，也伴隨著中華烹飪技藝不斷成熟。

當(dāng)然，關(guān)于食材要不要焯水，直至今天仍會(huì)有爭論。

有人認(rèn)為，焯水會(huì)損失食材的風(fēng)味，口感也會(huì)發(fā)生變化。

在反對者看來，焯水是最好的去除異味、提升味道的食材預(yù)處理方式。

在這件事上，很難說哪一方完全沒有道理。

今天需要焯水的食材越來越多，是由我們現(xiàn)在的生活方式和健康觀念決定的。

02 焯水目的只有一個(gè)，讓你做菜更好吃

其實(shí)，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分，不焯水完全沒問題。

但問題是，如今生活在城市里的人們，大概很難買到不打折扣的新鮮食材。

所以，焯水漸漸就變成烹飪前的必選項(xiàng)。

對于肉類食材來說，焯水最大的作用就是去除異味和雜質(zhì)。

比如我們給肉類焯水時(shí)，會(huì)出現(xiàn)很多浮沫。

這些浮沫本質(zhì)是肉里殘留的血液、體液以及其它雜質(zhì)。

你很難說這些物質(zhì)沒有營養(yǎng)，但它也會(huì)帶來令人不那么愉悅的味道。

浸泡、腌制、焯水，都可以去除這種味道，焯水無疑是最快的。

焯水去除異味，對于蔬菜同樣適用。

竹筍、芹菜焯水后異味減弱，白蘿卜焯過水也沒那么辣了。

蔬菜里有很多不那么健康的物質(zhì)，也可以通過焯水去除。

菠菜里的草酸、香椿里的亞硝酸鹽、豆角里的皂素和植物血凝素……

這些都可以通過焯水來去除。

而那些不太容易洗干凈的食材，比如西蘭花。

也可以通過焯水來去掉農(nóng)殘和微生物。

而經(jīng)過焯水的食材，已經(jīng)達(dá)到了半熟甚至全熟，再烹調(diào)時(shí)可以縮短烹飪時(shí)間。

對于旺火爆炒類的菜肴，事前焯水就非常合適。

同時(shí)，經(jīng)過焯水的蔬菜，可以促使葉綠體釋放葉綠素，所以看起來顏色也會(huì)更鮮艷。

而且，焯過水之后的西紅柿、土豆、山藥等食材，更容易剝皮。

另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。

有些食材成熟只需要一兩分鐘，有些食材可能需要十幾分鐘。

比如“火爆豬雜”，豬肝成熟時(shí)間很短，豬肚的成熟時(shí)間則很長。

事先將豬肚烹調(diào)焯水，再下鍋，就能達(dá)到一同出鍋的目的了。

03 焯水應(yīng)該冷水下鍋還是沸水下鍋？

去味、去毒、去農(nóng)殘……無論是哪一種目的，都是為了呈現(xiàn)出最大的美味。

但問題來了，焯水有用，但應(yīng)該怎么焯？

焯水的方法，大致就分兩種，冷水下鍋和沸水下鍋。

冷水下鍋的，一般是大塊的肉類、內(nèi)臟食材。

它的焯水時(shí)間比較長，一般要到七八成熟，最少也要斷生。

為什么大塊的動(dòng)物類食材要冷水下鍋？

其實(shí)這個(gè)燉湯的時(shí)候是一個(gè)道理。

動(dòng)物類食材的異味較重、血污較多，體積又比較大，肌纖維結(jié)構(gòu)緊密。

冷水下鍋可以在逐步升溫的情況下，慢慢將殘留的血液浸出。

同時(shí)，動(dòng)物性食材中有很多親水蛋白，異味較重。

冷水下鍋后，會(huì)隨著溫度的升高游離到水中。

如果是沸水下鍋，食材表面遇到高溫后迅速凝固。

殘留的血污和異味物質(zhì)就被鎖在肉中出不來了。

還有一些根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、胡蘿卜等，需要冷水下鍋。

因?yàn)檫@些食材中蘊(yùn)含的苦澀物質(zhì)，需要隨著水溫升高才能消去。

沸水下鍋主要還是用于蔬菜的莖、葉、花等。

比如菠菜、油菜、西蘭花等等。

它們體積小、葉綠素含量高，也更易成熟。

如果冷水下鍋，加熱時(shí)間過長，水分和營養(yǎng)物質(zhì)損失會(huì)很大。

當(dāng)然，蔬菜焯水時(shí)一般要火旺水寬，一次下的食材不要太多。

嚴(yán)格控制時(shí)間，快進(jìn)快出，綠色蔬菜出水后立刻過涼，這才能保證顏色的鮮嫩。

魚類、貝類以及切成小塊的肉類，一般也要沸水下鍋，稍加汆燙就好。

如果冷水下鍋，一是口感會(huì)老，二是風(fēng)味物質(zhì)流失，長時(shí)間煮也容易破碎。

04 焯水還有哪些禁忌和技巧？

食材焯水，改刀的大小、時(shí)間的長短、下鍋的時(shí)機(jī)……

本質(zhì)上考驗(yàn)的是掌廚者對食材的認(rèn)知。

這種認(rèn)知在開始，可能需要學(xué)習(xí)與背誦，但時(shí)間長了，就是一種肌肉記憶。

比如，有異味的食材與無異味的食材應(yīng)該分別焯水。

羊肉、芹菜或者內(nèi)臟類食材，如果與普通食材一起焯水，就會(huì)串味兒。

所以必須分別焯水，就算要一起焯，也得先焯沒味兒的，再焯有味兒的。

類似的，深色食材和淺色食材也應(yīng)該分別焯水。

否則，淺色食材染色就破壞了食材本來的顏色。

很多人在焯水時(shí)會(huì)往水里加鹽，這主要是在焯蔬菜時(shí)比較有用。

鹽的存在可以盡可能減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

而在豆角焯水時(shí)，則需要加一些堿。

因?yàn)楹芏喽菇窃谏�長時(shí)，表面會(huì)形成一層蠟質(zhì)，這層蠟不溶于水。

水中加入堿后，表面這層蠟質(zhì)就很容易脫去，豆角顏色更加碧綠。

焯水后的蔬菜，如果不立即烹飪，可以拌一點(diǎn)油。

因?yàn)殪趟�后的蔬菜很容易水分流失并且氧化變色�?

拌油之后，在表面形成一層油膜，阻止變色及水分的流失。

焯水后的肉類，也應(yīng)該立即烹飪。

因?yàn)闊崦浝淇s，肉類的組織處于擴(kuò)張的狀態(tài)，這時(shí)烹飪，肉類容易軟爛熟透。

如果放涼再烹飪，因?yàn)楸砻婊乜s，口感就會(huì)受影響。

…………

類似的Tips其實(shí)還有不少，這并不是什么高深的“廚房秘籍”。

它只是很多很多的細(xì)節(jié)，蘊(yùn)藏在我們每天與食材打的交道中。

參考資料：

[1]吳國棟.簡談餐飲原料的焯水.[J].烹調(diào)知識，2003.6：35-35.

[2]張靜飛.淺談中餐熟處理中的飛水的作用和方法[J].科技信息，2012.2：235-235.

[3]古立.焯水的方法與訣竅[J].四川烹飪，2003.

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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