陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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菜譜文庫(kù)名吃小吃餐飲技術(shù)
翻翻現(xiàn)在的菜譜，甭管是菜譜網(wǎng)站還是紙質(zhì)出版物，烹飪前對(duì)食材焯水，好像是一件天經(jīng)地義的事情了。
燒排骨要焯水、燉雞湯要焯水，連炒青菜很多事先都要焯一下水。
不過世上食材千千萬，到底哪些食材需要焯水，又應(yīng)該怎么焯呢？
焯水，又叫“飛水”，不同地區(qū)也有各自的叫法。
比如東北人常說，把肉放到水里“緊”一下；
而四川人則會(huì)把洗凈的食材放到沸水里“汆”一下?lián)破饋恚?
到了河南，這一動(dòng)作又稱之為“撣”……
盡管名字迥異，但焯水這一動(dòng)作，在不同菜系中都很常見。
焯水這一處理方式運(yùn)用的廣泛，也是因?yàn)榱鱾鞯淖銐蚓谩?
早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材經(jīng)焯水后食用的記載。
而陸游的詩(shī)以及清代筆記《清碑類鈔》中，也都有食材原料焯水的記述。
從宋到清，焯水這一原料處理手法，也伴隨著中華烹飪技藝不斷成熟。
當(dāng)然，關(guān)于食材要不要焯水，直至今天仍會(huì)有爭(zhēng)論。
有人認(rèn)為，焯水會(huì)損失食材的風(fēng)味，口感也會(huì)發(fā)生變化。
在反對(duì)者看來，焯水是最好的去除異味、提升味道的食材預(yù)處理方式。
在這件事上，很難說哪一方完全沒有道理。
今天需要焯水的食材越來越多，是由我們現(xiàn)在的生活方式和健康觀念決定的。
其實(shí)，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分，不焯水完全沒問題。
但問題是，如今生活在城市里的人們，大概很難買到不打折扣的新鮮食材。
所以，焯水漸漸就變成烹飪前的必選項(xiàng)。
對(duì)于肉類食材來說，焯水最大的作用就是去除異味和雜質(zhì)。
比如我們給肉類焯水時(shí)，會(huì)出現(xiàn)很多浮沫。
這些浮沫本質(zhì)是肉里殘留的血液、體液以及其它雜質(zhì)。
你很難說這些物質(zhì)沒有營(yíng)養(yǎng)，但它也會(huì)帶來令人不那么愉悅的味道。
浸泡、腌制、焯水，都可以去除這種味道，焯水無疑是最快的。
焯水去除異味，對(duì)于蔬菜同樣適用。
竹筍、芹菜焯水后異味減弱，白蘿卜焯過水也沒那么辣了。
蔬菜里有很多不那么健康的物質(zhì)，也可以通過焯水去除。
菠菜里的草酸、香椿里的亞硝酸鹽、豆角里的皂素和植物血凝素……
這些都可以通過焯水來去除。
而那些不太容易洗干凈的食材，比如西蘭花。
也可以通過焯水來去掉農(nóng)殘和微生物。
而經(jīng)過焯水的食材，已經(jīng)達(dá)到了半熟甚至全熟，再烹調(diào)時(shí)可以縮短烹飪時(shí)間。
對(duì)于旺火爆炒類的菜肴，事前焯水就非常合適。
同時(shí)，經(jīng)過焯水的蔬菜，可以促使葉綠體釋放葉綠素，所以看起來顏色也會(huì)更鮮艷。
而且，焯過水之后的西紅柿、土豆、山藥等食材，更容易剝皮。
另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。
有些食材成熟只需要一兩分鐘，有些食材可能需要十幾分鐘。
比如“火爆豬雜”，豬肝成熟時(shí)間很短，豬肚的成熟時(shí)間則很長(zhǎng)。
事先將豬肚烹調(diào)焯水，再下鍋，就能達(dá)到一同出鍋的目的了。
去味、去毒、去農(nóng)殘……無論是哪一種目的，都是為了呈現(xiàn)出最大的美味。
但問題來了，焯水有用，但應(yīng)該怎么焯？
焯水的方法，大致就分兩種，冷水下鍋和沸水下鍋。
冷水下鍋的，一般是大塊的肉類、內(nèi)臟食材。
它的焯水時(shí)間比較長(zhǎng)，一般要到七八成熟，最少也要斷生。
為什么大塊的動(dòng)物類食材要冷水下鍋？
其實(shí)這個(gè)燉湯的時(shí)候是一個(gè)道理。
動(dòng)物類食材的異味較重、血污較多，體積又比較大，肌纖維結(jié)構(gòu)緊密。
冷水下鍋可以在逐步升溫的情況下，慢慢將殘留的血液浸出。
同時(shí)，動(dòng)物性食材中有很多親水蛋白，異味較重。
冷水下鍋后，會(huì)隨著溫度的升高游離到水中。
如果是沸水下鍋，食材表面遇到高溫后迅速凝固。
殘留的血污和異味物質(zhì)就被鎖在肉中出不來了。
還有一些根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、胡蘿卜等，需要冷水下鍋。
因?yàn)檫@些食材中蘊(yùn)含的苦澀物質(zhì)，需要隨著水溫升高才能消去。
沸水下鍋主要還是用于蔬菜的莖、葉、花等。
比如菠菜、油菜、西蘭花等等。
它們體積小、葉綠素含量高，也更易成熟。
如果冷水下鍋，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失會(huì)很大。
當(dāng)然，蔬菜焯水時(shí)一般要火旺水寬，一次下的食材不要太多。
嚴(yán)格控制時(shí)間，快進(jìn)快出，綠色蔬菜出水后立刻過涼，這才能保證顏色的鮮嫩。
魚類、貝類以及切成小塊的肉類，一般也要沸水下鍋，稍加汆燙就好。
如果冷水下鍋，一是口感會(huì)老，二是風(fēng)味物質(zhì)流失，長(zhǎng)時(shí)間煮也容易破碎。
食材焯水，改刀的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短、下鍋的時(shí)機(jī)……
本質(zhì)上考驗(yàn)的是掌廚者對(duì)食材的認(rèn)知。
這種認(rèn)知在開始，可能需要學(xué)習(xí)與背誦，但時(shí)間長(zhǎng)了，就是一種肌肉記憶。
比如，有異味的食材與無異味的食材應(yīng)該分別焯水。
羊肉、芹菜或者內(nèi)臟類食材，如果與普通食材一起焯水，就會(huì)串味兒。
所以必須分別焯水，就算要一起焯，也得先焯沒味兒的，再焯有味兒的。
類似的，深色食材和淺色食材也應(yīng)該分別焯水。
否則，淺色食材染色就破壞了食材本來的顏色。
很多人在焯水時(shí)會(huì)往水里加鹽，這主要是在焯蔬菜時(shí)比較有用。
鹽的存在可以盡可能減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。
而在豆角焯水時(shí)，則需要加一些堿。
因?yàn)楹芏喽菇窃谏L(zhǎng)時(shí)，表面會(huì)形成一層蠟質(zhì)，這層蠟不溶于水。
水中加入堿后，表面這層蠟質(zhì)就很容易脫去，豆角顏色更加碧綠。
焯水后的蔬菜，如果不立即烹飪，可以拌一點(diǎn)油。
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拌油之后，在表面形成一層油膜，阻止變色及水分的流失。
焯水后的肉類，也應(yīng)該立即烹飪。
因?yàn)闊崦浝淇s，肉類的組織處于擴(kuò)張的狀態(tài)，這時(shí)烹飪，肉類容易軟爛熟透。
如果放涼再烹飪，因?yàn)楸砻婊乜s，口感就會(huì)受影響。
…………
類似的Tips其實(shí)還有不少，這并不是什么高深的“廚房秘籍”。
它只是很多很多的細(xì)節(jié)，蘊(yùn)藏在我們每天與食材打的交道中。
參考資料：
[1]吳國(guó)棟.簡(jiǎn)談餐飲原料的焯水.[J].烹調(diào)知識(shí)，2003.6：35-35.
[2]張靜飛.淺談中餐熟處理中的飛水的作用和方法[J].科技信息，2012.2：235-235.
[3]古立.焯水的方法與訣竅[J].四川烹飪，2003.
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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕
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