春天野菜香，這幾道小菜你吃過(guò)嗎？

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春天來(lái)了，野菜從土里冒了出來(lái)�？粗�這開(kāi)始變綠的世界，食客的味蕾也仿佛舒展開(kāi)來(lái)盼望著能嘗到那些清鮮的菜。其實(shí)，野菜吃的就是不同于家蔬的野氣，得之天然的新鮮。不過(guò)大多野菜，還帶有一定的藥效。俗話是藥就有三分毒，因此采食野菜，還需慎選。常見(jiàn)的野菜有好幾十種，無(wú)法一一呈現(xiàn)，今天給各位呈現(xiàn)數(shù)種，權(quán)當(dāng)小菜。

茵陳菜

茵陳又名白蒿苗、蛇蒿草、龍蒿草，為菊科多年生草本植物。早春采收幼苗，晾干可以長(zhǎng)期保存。幼苗多卷曲成團(tuán)狀，灰綠色，全苗密披白毛，莖細(xì)小，有特殊香氣，味微苦。

據(jù)《本草綱目》《中藥大辭典》等書(shū)記載，茵陳性微寒、味苦辛，具有清濕熱、退黃疽、利膽、保肝和降血壓等作用。不過(guò)，吃任何食物都有個(gè)度，茵陳也一樣，畢竟是野菜，不可當(dāng)普通蔬菜大量食用，長(zhǎng)期過(guò)量食用有可能引起輕微的頭暈、惡心、腹瀉等不適癥狀。

蒸拌白蒿苗

原料：新鮮茵陳100 克（或干制品）、 高筋面粉80克、大蒜、精鹽、香油各適量

制法：

1.把茵陳擇洗干凈，拌入面粉后，上籠蒸10分鐘取出抖散，放涼后入盆。

2.將大蒜去皮放蒜臼內(nèi)，加精鹽搗黏成糊，倒入盆內(nèi)與茵陳拌勻，淋入香油稍拌即成。

茵陳紅棗燉雞蛋

原料：農(nóng)家柴雞蛋、茵陳、紅棗、土蜂蜜各適量

制法：

1.把茵陳洗凈，紅棗泡漲。

2.鍋內(nèi)摻入清水燒開(kāi)后調(diào)成小火，下入紅棗、茵陳，隨即打入雞蛋蓋上蓋，小火燉3分鐘盛出，調(diào)入蜂蜜即成。

肝膽相照

原料：生豬肝200克、茵陳60克、去皮大蒜2個(gè)、姜片、花椒、料酒、精鹽、生抽、陳醋、香油各適量

制法：

1.把豬肝用清水泡去血水后，下入冷水鍋內(nèi)，加入花椒、姜片和料酒，大火燒開(kāi)后加入精鹽，小火養(yǎng)熟撈出放涼。

2.茵陳擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)汆一下，撈出投入涼水中過(guò)涼后，擠干水分。

3.去皮蒜、豬肝均切成片，與茵陳一起放入盆中，加入鹽、生抽、陳醋、香油拌勻即可。

臭花菜

臭花菜是一種聞著臭吃著香的野菜，第一次接觸它的人，大多會(huì)因它有臭味而不愿意食用。

臭花菜廣泛分布于華北黃河流域，其葉呈鋸形，枝葉碧綠，生長(zhǎng)期和麥子相近，從頭一年農(nóng)歷十月出苗，直到第二年農(nóng)歷二月頑強(qiáng)地生長(zhǎng)，長(zhǎng)成嬌嫩的臭花菜后，就會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特臭味。

臭花菜渾身是寶，嫩時(shí)可采苗食用，出薹時(shí)可采莖食用，有花蕾時(shí)可采花尖端食用，長(zhǎng)老時(shí)的花籽可以榨油，風(fēng)味都很誘人。踏青時(shí)節(jié)，采上一些鮮嫩嫩、綠油油的臭花菜，就可以回家興致勃勃地做幾道春天里的美味了。色澤碧綠是臭花菜的一大特點(diǎn)，涼拌放入食醋也很難改變它的顏色，這就是野蔬的魅力所在�，F(xiàn)在有人工種植臭花菜，但是口味、口感都不及野生的地道。

如果覺(jué)得臭花菜后味微苦，可飛水后用冷水浸泡2小時(shí)， 即可消除苦味， 再用來(lái)做菜。

臭花菜春卷

原料：雞蛋6枚、臭花菜300克、去皮五花肉200克、姜末、精鹽、料酒、胡椒粉、植物油各適量

制法：

1.把臭花菜洗凈，入沸水鍋里飛一下，撈出用涼水浸涼，瀝干水分切碎待用。接著把去皮五花肉與姜末一起剁細(xì)，加入臭花菜碎、料酒、胡椒粉和精鹽拌勻成春卷餡。

2.雞蛋打入碗內(nèi)，加入少許鹽攪勻，放在抹有少許油的鍋中攤成數(shù)張雞蛋皮，然后把雞蛋皮攤開(kāi)，鋪上春卷餡卷緊并用蛋液封口。

3.鍋內(nèi)放油燒熱，下入春卷慢火炸至色金黃，撈出切段裝盤(pán)成菜。

特點(diǎn)：色澤金黃，香味撲鼻。

臭花菜拌木耳

原料：新鮮臭花菜200克、水發(fā)木耳100克、精鹽、味精、香油、炸辣子（即油炸海椒）、蒜泥、香醋各少許

制法：

1.把臭花菜擇洗干凈，入沸水鍋里汆一水后，撈出放入涼水盆中，浸泡2小時(shí)后擠干水分。

2.把臭花菜與汆水后的水發(fā)木耳一起入盆，加入蒜泥、精鹽、味精、香油、香醋和炸辣子拌勻， 裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：入口脆嫩，酸辣可口。

臭花菜燴豆腐

原料：臭花菜200克、嫩豆腐100克、鮮雞湯500毫升、紅棗20克、姜末、黑胡椒粒、精鹽、香油、濕淀粉各少許

制法：

1.把臭花菜入沸水鍋里飛一水后，撈出漂涼，然后擠干水分剁碎。另把豆腐切成黃豆大小的粒。

2.鍋內(nèi)摻入鮮雞湯燒開(kāi)，下入豆腐粒，加黑胡椒粒、精鹽、姜末，勾入濕淀粉，然后放入臭花菜用勺子攪勻，盛出裝碗淋上香油并點(diǎn)綴紅棗即成。

特點(diǎn)：湯汁鮮辣，綠白相間。

側(cè)耳根

品味川菜，若沒(méi)嘗試側(cè)耳根，有如舞劍沒(méi)有擊鼓，夜讀沒(méi)有紅袖，讓人掃興。側(cè)耳根，是一味讓廚師既愛(ài)又恨的食材。愛(ài)之習(xí)性山野草莽，風(fēng)味殊勝；恨之氣味剛猛粗魯，不服教化。

側(cè)耳根氣味刺激強(qiáng)烈，且在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法根除，作為食材，讓愛(ài)家大快朵頤，讓厭者避之不及。然而無(wú)論如何，作為川菜中具有代表性的一款食材，在江湖菜開(kāi)放性的烹調(diào)思路引領(lǐng)下，在講究個(gè)性化、風(fēng)味化的新川菜時(shí)代，側(cè)耳根不得不說(shuō)。換言之，要想領(lǐng)略當(dāng)今川菜的魅力而略過(guò)此君，相當(dāng)于參加沒(méi)有舞伴的派對(duì)。

翠根筍絲

這是以小葉側(cè)耳根和青筍為主料，做成的小糖醋味兼帶紅油味的冷菜。

制法：

1.鮮翠欲滴的青筍，洗凈，切成略粗于筷子的長(zhǎng)條，加鹽碼味，并用干凈的紗布將其包裹，放入掌盤(pán)內(nèi)，一塊菜板覆其上，壓一夜。

2.次日早上，當(dāng)青筍條多余的水分被壓出，則成筍絲。

3.新鮮的小葉側(cè)耳根洗凈，以根和莖為主，切成米粒大小，取部分葉子切成絲。

4.把脫水的青筍絲和切好的側(cè)耳根混合，拌以白糖、醋、鹽、醬油、紅油、雞精和味精。如此，色澤翠綠紅亮的翠根筍絲便制成了，置于玻璃盛器中，并以側(cè)耳根做裝飾即成。

椒根醬蒸扇貝

此乃川菜和海鮮相結(jié)合的燒椒味創(chuàng)意菜。

制法：

1.取側(cè)耳根的老根與青辣椒一起燒，燒好后將其剁細(xì)，加鹽、味精、蒜米、生菜油、少量的花椒油和去籽后剁細(xì)的青花椒拌勻，做成燒椒醬。

2.洗凈扇貝，淋上側(cè)耳根燒椒醬后蒸熟。把蒸熟后的扇貝置于墊有側(cè)耳根葉的扇貝殼內(nèi)，點(diǎn)綴上紅椒粒，煞是好看。

碧耳玉牌

在川菜中，有一道名為金鉤掛玉牌的傳統(tǒng)菜。鮮湯泡發(fā)的金鉤掛在碧綠的玉牌上，咸香清新。碧耳玉牌正是由此改進(jìn)而來(lái)的一道冷菜。

制法：

1.玉牌的制作，需選用顏色較綠的青筍，將其切成菱形片，并用菜刀在片上平行劃兩刀，入沸水鍋汆斷生。

2.金鉤換作了鹵熟的豬耳，片成不到1厘米寬的薄片，用牙簽在豬耳片的兩端各扎一個(gè)孔，洗凈的側(cè)耳根嫩芽從孔內(nèi)穿過(guò)。

3.在側(cè)耳根與鹵豬耳片完美結(jié)合以后，再?gòu)挠衽粕洗┻^(guò)，擺盤(pán)即成。

4.碧耳玉牌搭配芥末、蒜泥、鮮辣和椒麻四味蘸碟食用，此乃側(cè)耳根與味道的美麗邂逅，不同的口味給人不同的體驗(yàn)。

豬鼻孔煸鱔絲

側(cè)耳根以熱菜的形式出現(xiàn)較少，豬鼻孔煸鱔絲是在干煸鱔絲的基礎(chǔ)上增加了側(cè)耳根的味道。

制法：

1.將鱔魚(yú)片切成粗絲，側(cè)耳根老根和芹菜洗凈，切成段，干紅辣椒切成粗絲。

2.鍋入油，待油燒至五六成熱時(shí)下干紅辣椒絲和花椒熗香，下入鱔絲煸炒至水分干時(shí)，再下側(cè)耳根老根煸香，然后烹入料酒，下豆瓣，將其煵至油呈紅色時(shí)，下姜絲、蒜絲、鹽和味精，并放芹菜段炒勻，起鍋前加入摘洗凈的側(cè)耳根嫩芽和側(cè)耳根葉切成的絲即成。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/385392167_120640612

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