當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

大廚特色旺銷菜姜蔥鮑魚鍋

制作：劉士軍

以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用，沈陽(yáng)鴻·咖啡會(huì)館行政總廚劉士軍發(fā)現(xiàn)其干香濃郁，用來(lái)配菜，提香效果特別好。

但是劉大廚在具體操作中卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：廚師多在開(kāi)餐前炸蔥油，撈出的料頭待餐中入菜時(shí)就回軟了，效果不理想。

于是，他便顛倒了順序：準(zhǔn)備一鍋油，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)炸蔥料，撈出趁干香入菜，而該油在整個(gè)餐口反復(fù)炸幾次后，便可以在下一餐作為蔥油使用。

此菜用大量炸香的蔥姜料搭配煎好的鮑魚、雞腎，烹自調(diào)辣鮮汁，主料被輔料包圍著，干香濃郁，是一道桌桌必點(diǎn)的旺銷菜。廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.鮮雞腰200克入80℃熱水輕輕飛水，撈出后入凈鍋，加入適量清水、蔥、姜、八角、料酒、鹽、味精、胡椒粉小火保持微開(kāi)狀態(tài)煲5-6分鐘至熟，撈出后入七成熱油快速拉油。

2.大連活鮑魚12只宰殺取肉，打上十字花刀，入沸水（加少許蔥、姜、料酒）快速飛水備用。

3.另起鍋下寬油，燒至八成熱時(shí)加入干蔥頭（掰成片待用）100克、姜片100克、香蔥段300克，大火炸至金黃干香并出蔥香味時(shí)撈出備用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的輔料，多炸幾遍即成蔥姜油，可用于其它菜品。廚師之家chennaiweddingplanners.com

4.鍋下少許雞油燒熱，下鮑魚中火快速煎至表皮金黃色，烹入料汁5克后盛出。原鍋刷凈燒熱，加入拉油的雞腰、炸香的輔料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻勻，放入煎好的鮑魚，起鍋裝入熱砂鍋即可上桌。

料汁：

將東古一品鮮醬油200克、燒汁100克、花雕酒100克、美極鮮100克、辣鮮露50克、味精10克、香油10克調(diào)勻即成。

1.輔料要用大火炸得干香酥脆，否則入菜很快回軟，蔥香味就不濃了。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.鮑魚要先用雞油煎香，再一同走菜。

該內(nèi)容由用戶「一品廚師」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自：搜狐
https://www.sohu.com/a/448088551_721502

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去該資料的轉(zhuǎn)載來(lái)源查閱原版

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入