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問大董：當(dāng)老板，你給自己打幾分？

2018年01月18日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參作者：紀(jì)愛玲

內(nèi)容摘要：在中國餐飲界，有兩個標(biāo)桿：一個是海底撈，另一個是大董。兩個品牌代表了餐飲發(fā)展的兩極。很多同行爭相去學(xué)習(xí)，海底撈你學(xué)不會，大董或許你能看懂。做為廚師，大董創(chuàng)始人董振祥因著在菜品創(chuàng)新方面的天分與成就，給世...

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在中國餐飲界，有兩個標(biāo)桿：一個是海底撈，另一個是大董。

兩個品牌代表了餐飲發(fā)展的兩極。很多同行爭相去學(xué)習(xí)，海底撈你學(xué)不會，大董或許你能看懂。

做為廚師，大董創(chuàng)始人董振祥因著在菜品創(chuàng)新方面的天分與成就，給世人的認(rèn)知更多是“烹飪天才”。但做為廚師出身的老板代表，他在經(jīng)營方面的所為所思，卻鮮為人知。

今天，內(nèi)參君就帶你走近“老板大董”。

1 做為老板，你給自己打多少分？

“從對新事物的接受和自我完善的角度，我覺得自己分挺高的。但是從經(jīng)營完善的角度上，我分又不高�！�

提到大董，業(yè)內(nèi)人會想到他標(biāo)志性的酥不膩烤鴨和董氏燒海參，更繞不開他創(chuàng)造的意境菜和四季菜。

當(dāng)然，還有他一枝獨(dú)秀的高端餐飲代表大董餐廳，獲得市場認(rèn)可的平民化品牌小大董，以及去年新開的休閑餐大董鴨漢堡。

“從藝術(shù)到工業(yè)化，如果把這事玩好了它是真賺錢。情懷背后，還是利益驅(qū)動�！边@么一句話，立刻體現(xiàn)出大董作為餐飲老板的角色。

很長時間以來，大董同時兼任大董公司的董事長和總經(jīng)理。

那么，對于餐廳老板這一角色，他會給自己打多少分？

面對這個問題，大董立即反問：以什么標(biāo)準(zhǔn)評判呢？

在他看來，夫妻店也可以打滿分——跟自己特別喜歡的女人開個店，倆人早上一起出去買菜，或者她在家里睡覺，我出去買菜，買這個季節(jié)最好吃的時令菜，做給客人吃。兩口子成天膩在一起，我炒菜，她端菜，日子過得有滋有味。

大董品牌之后，又做了小大董，大董鴨漢堡——“如果做品牌和開店的角度，我其實(shí)分挺高的；但從這兩年互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展的趨勢，我對很多新領(lǐng)域不了解，要學(xué)很多新知識，我覺得自己分又不高�！�

“我能認(rèn)識到未來發(fā)展的需要，學(xué)習(xí)員工構(gòu)架，進(jìn)行股份制改造和股權(quán)激勵，還要嘗試合伙人制度，還要把大董開到國外，從對新事物的接受和對自我完善的角度，我覺得自己分挺高的。如果陶醉于過去，對于新變化渾然不知，那可能分?jǐn)?shù)就比較低。 ”

“但是從經(jīng)營完善的角度上，我分又不高。例如大董菜單那么厚，我們幾十年耗費(fèi)那么大的精力、人力和物力做200多道菜，現(xiàn)在突然發(fā)現(xiàn)，可能不對。德州扒雞這單一爆款就能創(chuàng)造很高的營收。我又能給自己打多少分呢？我覺得我還是趕快退休的好�！�

“我發(fā)現(xiàn)在自己有生之年，職業(yè)生涯達(dá)不到及格老板的分?jǐn)?shù)了�！贝蠖f。

2 有哪些經(jīng)營管理之道？

“大董這些年真正的成功秘訣其實(shí)就兩點(diǎn)�！�

或許，“不及格”可以理解為大董對人生通透感悟后的一種淡然。

從做廚師那天算起，他從事餐飲行業(yè)已經(jīng)三十多年，對于餐廳經(jīng)營自然有著與其他人不同的領(lǐng)悟。

內(nèi)參君在跟很多老板交流中知道，日常管理最大的障礙是，道理講了很多遍，員工卻總是不得要領(lǐng)。

“單純講理論，很難講明白，下面的人也很難聽明白。 ”大董說，他會選擇用案例來講，并積累了《大董經(jīng)營管理100問》。

例如，關(guān)于點(diǎn)菜，《100問》總結(jié)了4個“的”：第一要點(diǎn)招牌的；第二要點(diǎn)季節(jié)的，第三要點(diǎn)客人喜歡的，第四要點(diǎn)客人不懂的。

“我們把所有的宴會按照100分來要求的話，廚師做好一桌菜只是50分，那剩下的這50分靠服務(wù)員和經(jīng)理去講。廚師做得好不如服務(wù)員講得好，更不如經(jīng)理講得精彩。所以說，這桌菜在哪吃，跟誰吃，誰給你講很重要。”

以此為例，大董餐廳定義了屬于自己的經(jīng)營管理程序，形成了自己獨(dú)有的12大管理體系。每條都體現(xiàn)著大董獨(dú)特的管理哲學(xué)。

這套經(jīng)營哲學(xué)的背后，其實(shí)是對客人心理的精準(zhǔn)把握。

這些年，很多同行學(xué)習(xí)大董。大董認(rèn)為，大董餐廳這些年真正的成功秘訣其實(shí)就兩點(diǎn)：一是傳統(tǒng)口味用新形式表達(dá) ：傳統(tǒng)菜保持口味不變，做得更精致更經(jīng)典；同時做融和菜，用新的元素去表達(dá)。

另一個要點(diǎn)則是客單價可上可下：例如客人就餐，有沒有招牌菜是衡量一桌宴請檔次的標(biāo)準(zhǔn)。有消費(fèi)能力的商務(wù)宴請，可以點(diǎn)價格高的董氏燒海參；普通家庭宴請，可以點(diǎn)酥不膩烤鴨，同樣有面子。“這與現(xiàn)在風(fēng)行的定位理論并不相符�！�