北京市民族飯店餐飲部面點(diǎn)廚師長趙會連：一點(diǎn)匠心出美味 十分象形外賓夸

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一分鐘捏出36褶的小籠包、兩分鐘捏出紋理精致的核桃酥、十五分鐘捏出一顆脆生生的“翡翠白菜 ”……在首旅集團(tuán)北京市民族飯店餐飲部面點(diǎn)廚師長、北京市技能大師工作室——“趙會連工作室”領(lǐng)辦人趙會連的手里，面團(tuán)，真的是任由搓捏，變成一道道極具中國特色的面點(diǎn)， 甚至讓人不忍心下嘴。他制作的象形面點(diǎn)，成為北京2022年冬（殘）奧會開閉幕式中為各國元首提供的極具中國特色的茶歇食物，成就了他在中式面點(diǎn)“江湖”中的地位。他所獲榮譽(yù)頗多，如北京市有突出貢獻(xiàn)的高技能人才、北京市勞動模范、首都勞動獎(jiǎng)?wù)碌�，在中國烹飪大賽中榮獲金牌，并享受北京市政府技師崗位津貼等。

機(jī)緣巧合踏入面點(diǎn)“江湖”

趙會連在中式面點(diǎn)的“江湖”地位超然，但其進(jìn)入廚師這個(gè)行業(yè)確實(shí)純屬偶然。從17歲應(yīng)聘到飯店后廚“幫忙”，到正式進(jìn)入后廚面點(diǎn)組，趙會連靠的就是“堅(jiān)持”。

師傅制作時(shí)，他全神貫注，腦子里飛快地記住每個(gè)步驟；下班后，趙會連總是一個(gè)人留下來邊回憶白天師傅的制作要點(diǎn)，邊動手重新制作、練習(xí)。

“制作面點(diǎn)的基本功不少，這些都需要基礎(chǔ)打扎實(shí)。比如，搟這個(gè)水餃皮，看著很簡單，但操作起來不容易�！壁w會連拿著一個(gè)搟面棍介紹道，“你看，這個(gè)搟面棍的形狀像不像一個(gè)棗核，棍子中間厚兩邊薄。這個(gè)搟面棍兩邊翹，中間與面接觸的面積比較小，這是我們面點(diǎn)專用的搟面棍，和家里使用的不同。用這個(gè)形狀的棍子搟出的皮，四周薄、中間厚，容易入餡，但是要想掌握這個(gè)搟面棍的使用可需要下些功夫練習(xí)�！�

趙會連回憶，技術(shù)熟練的面點(diǎn)師用棗核型的搟面棍搟4下就可以搟出一個(gè)皮�！白畛鯐r(shí)我可不成，怎么也要搟個(gè)六七下，而且搟出的皮也不太合格�！壁w會連說。于是，他在下班后給自己“加碼”：和上兩斤的干面就開始練習(xí)搟皮。面都搟成皮后，他就又將皮重新和在一起再練。一個(gè)晚上，他搟皮、和面、再搟皮、再和面，記不清重復(fù)了多少輪動作，也記不清搟了多少個(gè)皮。就這樣，他連續(xù)練了一個(gè)星期，終于可以熟練地使用棗核形搟面棍搟皮了。

除去刻苦練習(xí)基本功，趙會連還在業(yè)余時(shí)間找面塑大師學(xué)習(xí)，將面塑的技藝也用在面點(diǎn)制作上。一年后，趙會連終于從一個(gè)零基礎(chǔ)的面點(diǎn)制作新手成長為可以獨(dú)立制作百余種面點(diǎn)的面點(diǎn)廚師。

日常生活萌生創(chuàng)意靈感

2004年,趙會連來到北京市民族飯店工作，這期間，他被派往日本新大谷飯店深造學(xué)習(xí)，通過這次出國學(xué)習(xí)，他更堅(jiān)定了發(fā)揚(yáng)中式面點(diǎn)的信心，由此開啟了他在中式面點(diǎn)“江湖”中的深耕之旅。“制作低脂低糖、純天然的中式點(diǎn)心，是我一直以來的追求。”趙會連說。

蜜棗酥的紅色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……民族飯店的面點(diǎn)有著五顏六色的外衣，“這些顏色都是天然的，一滴合成色素都沒有。”趙會連說。為了讓面點(diǎn)呈現(xiàn)多種天然色彩，他沒少下功夫研究。采用純天然的蔬果汁及各種鮮花代替合成色素，更是把鮮果汁及鮮花的單一色彩，融合成復(fù)合色，使中式點(diǎn)心更接近天然。

一般情況，面點(diǎn)師常使用紫甘藍(lán)來提煉藍(lán)色。但是，在操作中，愛較真的趙會連總對這個(gè)食材提煉的顏色不滿意�！吧�彩沒有什么光澤，有點(diǎn)發(fā)土�！壁w會連說。怎么找到更合適的食材來替代，他不斷思考著。一次偶然的機(jī)會，趙會連看到調(diào)酒師制作的雞尾酒中的藍(lán)色正是想要的顏色。經(jīng)過打聽，他得知這種顏色是用蝶豆花來提煉完成的�；氐郊�，他立馬上網(wǎng)查找了相關(guān)資料。

在詳細(xì)了解了食材的有關(guān)知識后，趙會連決定在面點(diǎn)制作中研究實(shí)驗(yàn)這種食材。他買來一些蝶豆花，用水浸泡一段時(shí)間后，放入粉碎機(jī)中打碎，隨后，開始使用器皿加工提純。經(jīng)過一輪一輪的反復(fù)試驗(yàn)，最終，色彩飽和度高的藍(lán)色終于被他提煉成功。“面點(diǎn)要好吃，還要好看，更要健康，才算一個(gè)成功的作品�！�

但純天然的顏色缺乏穩(wěn)定性，需要在實(shí)踐中反復(fù)實(shí)驗(yàn)，“往往一種面點(diǎn)要經(jīng)過幾個(gè)月甚至幾年的時(shí)間去精心打磨，才能做出從外形、口味、營養(yǎng)等多個(gè)方面都令人滿意的作品。但我愿意花這個(gè)時(shí)間。”趙會連表示，民族飯店里的面點(diǎn)全部為純手工制作，所有的面皮、餡心、用油等都是自己調(diào)配，就能控制糖、油以及確保無添加、無色素，每一款點(diǎn)心的配料都是經(jīng)過科學(xué)的營養(yǎng)配比、最佳口感搭配。“就是要讓中式面點(diǎn)回歸自然、健康�！�

趙會連說，他創(chuàng)新的靈感，來自于鮮活的日常生活。隔著屏幕看一場激烈的世界杯比賽，綠茵場上極速滾動的足球會讓他瞬間萌生一個(gè)想法：“我是不是可以嘗試著把面點(diǎn)做成足球的形狀？”每次陪兒子逛動物園的時(shí)候，他的目光總能被那些憨態(tài)可掬的動物所吸引，認(rèn)真揣摩如何把它們幻化成手中的面點(diǎn)。在人聲鼎沸的潘家園古玩市場閑逛一番，看著人們饒有興致地盤玩著核桃，他也購買一對兒，目不轉(zhuǎn)睛地盯著它的紋理看，思考能不能把手中的面點(diǎn)做成“文玩核桃”……就這樣，他的象形面點(diǎn)品種越來越多，核桃酥、燈籠酥、象形山竹、柿子酥等，成為他的符號。

帶著象形面點(diǎn)在世界面前精彩亮相

在趙會連將獨(dú)創(chuàng)的各式中式象形面點(diǎn)與烹飪美學(xué)相融合之后，他有了在世界面前展示中式面點(diǎn)的諸多機(jī)會。作為北京APEC和一帶一路國際峰會的指定面點(diǎn)大師，曾多次代表民族飯店遠(yuǎn)赴意大利、比利時(shí)、黎巴嫩等國家參加中外美食交流活動，將巧奪天工的中式面點(diǎn)技藝推向世界舞臺。

讓趙會連印象深刻的是，在服務(wù)一帶一路會議中的一個(gè)午餐圓桌會時(shí)，事先得到的材料中顯示，一共30多個(gè)國家元首，有20多個(gè)有忌口，有的不能吃糖、有的對雞蛋過敏、有的對面粉過敏……“這可讓我頗費(fèi)了一番腦筋。因?yàn)檫@種國宴，呈現(xiàn)出來的餐點(diǎn)不能差異化過大，外觀還得保持一致。比如玉米形狀的，就全都得是玉米形狀，但所用原料則會大不相同�！壁w會連指出，像對面粉過敏的，就用米粉來替代，總之都要找出替代品來避開忌口。

2022年，趙會連更有幸參加了北京冬（殘）奧會開閉幕式餐飲服務(wù)保障工作，負(fù)責(zé)象形面點(diǎn)的出品把關(guān)，為冬（殘）奧會開閉幕式各國元首提供茶歇服務(wù)。冬（殘）奧會開閉幕式餐食中，最別具中國特色的食物，當(dāng)屬無人工色素的象形面點(diǎn)。冬奧會開幕式前一個(gè)月，趙會連加入了首旅集團(tuán)冬（殘）奧會開閉幕式餐飲服務(wù)保障團(tuán)隊(duì)，作為廚房團(tuán)隊(duì)的面點(diǎn)顧問，負(fù)責(zé)象形面點(diǎn)的出品把關(guān)工作。從面團(tuán)軟硬，到成品外形、顏色、觀感、口味，再到蒸烤時(shí)間，每一道工序趙會連都認(rèn)真指導(dǎo)同事們制作�！澳軌�?yàn)閰⒓佣�（殘）奧會開閉幕式的外國貴賓制作象形點(diǎn)心是我的榮幸也是沉甸甸的責(zé)任。因?yàn)�，每一塊面點(diǎn)都代表著中國的面食技藝和形象，我們更要認(rèn)真對待。”趙會連堅(jiān)定地說。趙會連作為燈籠酥和象形山竹的首創(chuàng)者，為此次接待準(zhǔn)備了10款象形面點(diǎn)。當(dāng)一個(gè)個(gè)栩栩如生、幾可亂真的柿子酥、核桃酥、燈籠酥、蠶豆酥呈現(xiàn)在國際友人的面前，各國賓客紛紛豎起了大拇指。

“當(dāng)時(shí)的節(jié)令離春天不遠(yuǎn)了，就要用春天的食材，比如蠶豆下來了，綠色的，顯出生機(jī)勃勃；橘子也正當(dāng)季，寓意也不錯(cuò)，就做了蠶豆酥、橘子酥。”趙會連透露，中式面點(diǎn)每個(gè)產(chǎn)品基本上都有寓意，國宴中都會跟工作人員解釋清楚，再傳達(dá)給用餐者。

像核桃酥、“翡翠白菜”、柿子酥等都有著美好的寓意。核桃酥的諧音“和”，意為“和和美美，美美與共”。“白菜”有“百財(cái)”的說法，寓意百事順暢、多才多藝。柿子酥寓意“柿柿如意”，趙會連特意解釋說，柿子酥皮顏色是用胡蘿卜提煉的汁和面制作的，而里面的餡也是胡蘿卜做的�！白钤缬玫氖悄厅S餡。但是在提煉和面汁的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)很多胡蘿卜果肉因?yàn)檫_(dá)不到顏色要求，就要被扔掉，那就太可惜了。于是，我就琢磨著這些顏色淺點(diǎn)的胡蘿卜肉可不可以改做餡�！壁w會連說。經(jīng)過多次嘗試，他成功了，不僅節(jié)約了食材，而且得到食客的肯定。

而對于如何熟知各種食材的寓意，趙會連表示當(dāng)然離不開書，很多還是通過翻看古籍獲得的，像袁枚的《隨園食單》、李漁的《閑情偶寄》等都是他涉獵的范圍�！拔以凇峨S園食單》中就看到，當(dāng)時(shí)已經(jīng)在用天然色。同時(shí)，還有很多古方在里面有記載，為我還原失傳的點(diǎn)心有很大幫助�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：北京青年報(bào)記者 解麗
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