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作者： 千尋樹原創(chuàng)美食

寫在前邊：我為何要寫這篇文章？

春節(jié)期間，大家紛紛在團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯上大顯身手，犒勞在各自工作崗位上辛苦了一年的家人。家宴上自然是少不了各種雞鴨魚牛羊肉，除此之外，倘若能給家人端上一盤拔絲菜品，又細(xì)又長(zhǎng)的拔絲不但象征著長(zhǎng)長(zhǎng)久久甜甜蜜蜜的美好寓意，更會(huì)讓家人對(duì)你的廚藝豎起頂呱呱的大拇指！

我曾發(fā)布過一個(gè)拔絲蘋果的菜譜，這道菜在春節(jié)期間成為了大家熱搜的對(duì)象，從學(xué)做這道菜的朋友們發(fā)上來的圖片來看，大家在做拔絲菜品的時(shí)候還是有些疑問，尤其是第一次學(xué)做拔絲的朋友。所以，我再次詳細(xì)拍了一遍炒糖的全過程，并總結(jié)了炒糖全過程涉及到的方方面面，掌握了炒糖這個(gè)大廚必備但是又無比基礎(chǔ)的技能后，再去做糖霜菜、拔絲菜以及熬制嫩汁和糖色(táng shǎi)做紅燒菜的時(shí)候，大家將會(huì)得心應(yīng)手，游刃有余。

這篇文章正文里都有哪些內(nèi)容？

由于文章比較長(zhǎng)，再加上圖片很多，為了方便大家閱讀，我把文章大綱寫到了前面，這樣大家可以根據(jù)自己的需要快速翻閱對(duì)自己有用的部分，略過自己已經(jīng)熟知的內(nèi)容。

一、什么是炒糖？

二、炒糖過程中白糖的顏色和狀態(tài)會(huì)發(fā)生哪幾種變化？每種狀態(tài)的糖液都適合做什么菜品以及操作時(shí)的注意事項(xiàng)？

2.1 糖水狀態(tài)

2.2 掛霜狀態(tài)

2.3 拔絲狀態(tài)

2.3.1 水拔法

2.3.2 油拔法

2.3.3 水油混合拔法

2.4 琉璃狀態(tài)

2.5 糖色狀態(tài)之嫩汁

2.5.1 什么是炒糖色

2.5.2 為什么炒糖色

2.5.3 哪些菜需要炒糖色

2.5.4 嫩汁狀態(tài)的糖色

2.6 糖色狀態(tài)之糖色

2.6.1 糖色的特點(diǎn)

2.6.2 糖色炒制方法

三、炒糖全過程詳細(xì)演示

3.1 水炒法（共20步）

3.2 油炒法（共14步）

3.3 水油混合炒法

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文章正文：

嘔心瀝血分享干貨：學(xué)會(huì)炒糖過程中的六種狀態(tài)變化：糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色

一、什么是炒糖？

簡(jiǎn)單說就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在鍋里，并根據(jù)自己將要制作菜品的需要，選擇加入適量的清水或是油進(jìn)行炒制，通過控制適當(dāng)?shù)臏囟�，把白糖炒到自己所需要狀態(tài)的過程。

炒糖的兩種基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和制作掛霜最好用水炒；拔絲、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒，也可以油炒

二、炒糖過程中白糖的顏色和狀態(tài)會(huì)發(fā)生哪幾種變化？每種狀態(tài)的糖液都適合做什么菜品以及操作時(shí)的注意事項(xiàng)？

白糖或者是冰糖加入適量清水或是油后，在持續(xù)加熱的條件下，先后會(huì)經(jīng)歷六種狀態(tài)變化，分別是糖水、掛霜（又叫糖霜）、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色。結(jié)合下面的圖片，大家可以更加清晰的了解炒糖過程中的各種狀態(tài)變化以及先后順序⬇️。

2.1 糖水狀態(tài)

糖水，或者叫糖汁，是炒糖過程中達(dá)到的第一種狀態(tài)。鍋中放入白糖和適量清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發(fā)后形成的糖溶液。

注意事項(xiàng)：

（1）根據(jù)菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果、糖水金桔等；

（2）如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點(diǎn)，比如糖水山藥、蜜蠟蓮子等。

（3）熬糖汁最好采用水炒。

2.2 掛霜狀態(tài)

掛霜，或者叫糖霜，是炒糖過程中達(dá)到的第二種狀態(tài)。掛霜的原理就是糖的重結(jié)晶：糖液經(jīng)歷了糖水狀態(tài)后，繼續(xù)加熱，隨著水分的不斷蒸發(fā)，糖液的濃度逐漸增大，當(dāng)糖液的濃度達(dá)到臨界點(diǎn)之后，糖液就成為了過飽和溶液，這個(gè)時(shí)候把原料放入鍋里均勺裹上糖液，關(guān)火，并不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結(jié)晶體的形式再次析出，這種現(xiàn)象又稱為翻砂或返砂。這個(gè)階段的糖液適合做掛霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球這類菜品⬇️。

注意事項(xiàng)：

（1）熬糖液的時(shí)候火力要小并且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由于受熱過多發(fā)生焦化變成黃色；

（2）原料下入鍋內(nèi)裹勻糖液之后，要關(guān)火并不停攪拌，在原料結(jié)晶之前散開，避免粘到一起；

（3）油炸之后的原料在掛霜之前，一定要控干油，不然會(huì)影響掛霜的效果；

（4）制作掛霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油導(dǎo)致糖液不好裹到原料上。

2.3 拔絲狀態(tài)

拔絲是炒糖過程中達(dá)到的第三種狀態(tài)，經(jīng)歷了糖水、掛霜狀態(tài)后的糖液繼續(xù)加熱，溫度突破了白糖的熔點(diǎn)之后，白糖會(huì)再次熔化成為液體，由于糖液開始焦化，導(dǎo)致糖液顏色慢慢變黃，當(dāng)糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時(shí)候，把油炸好的半成品下入鍋內(nèi)，裹勻后起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細(xì)長(zhǎng)的糖絲，非常適合制作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯、拔絲山藥等等⬇️。

拔絲熬糖的三種常見方法：

2.3.1 水拔法

鍋里放糖，加入清水，水量只要能融化開白糖就可以了，開火熬制，先后經(jīng)歷糖水、掛霜兩個(gè)階段，繼續(xù)加熱，白糖結(jié)晶析出，再加熱，析出的白糖再次熔化成為液體，顏色成為淺黃的香油色并且表面泛起小泡的時(shí)候，就是最好的拔絲時(shí)機(jī)，快速下入炸好的原料，裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。

2.3.2 油拔法

鍋里放少量油，油量不要多，只要能潤(rùn)鍋就可以了，放入白糖，小火持續(xù)加熱，直到糖液變?yōu)闇\黃的香油色，下原料，裹勻，起鍋裝盤就完成了。

2.3.3 水油混合拔法

鍋里放白糖，加少許清水熬至白糖化開，待糖液到達(dá)掛霜的翻砂狀態(tài)時(shí)，淋少許油繼續(xù)小火熬至糖液呈淺黃的香油色，放入原料裹勻糖液后起鍋裝盤。

注意事項(xiàng)：

（1）熬糖拔絲的過程要小火，進(jìn)入拔絲階段后，糖液的各種狀態(tài)變化都非�？�，所以一定小火熬糖。

（2）用于拔絲的原料炸制好之后要保持一定的溫度，不然的話不容易裹勻糖液。

（3）油拔的時(shí)間短，成菜較快；水拔的速度慢，但是比較容易控制。

（4）糖液熬至淺黃的香油色時(shí)候是拔絲的最好時(shí)機(jī)。

2.4 琉璃狀態(tài)

琉璃狀態(tài)其實(shí)是拔絲狀態(tài)下的一個(gè)表現(xiàn)，和拔絲狀態(tài)有非常小的一個(gè)區(qū)別，琉璃狀態(tài)大概在拔絲狀態(tài)后的3-5秒出現(xiàn)，糖液的顏色呈現(xiàn)出琥珀色，當(dāng)琉璃狀態(tài)的糖液冷卻之后能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。

現(xiàn)在大都把拔絲和琉璃兩種狀態(tài)歸為一種了，原料下入拔絲狀態(tài)的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果是放涼后待原料外裹上一層琥珀色的糖殼后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態(tài)的糖液，用到了琉璃狀態(tài)糖液的菜品還有空心琉璃丸子、琉璃肉等。

2.5 糖色狀態(tài)之嫩汁

嫩汁和糖色都是把糖炒至液態(tài)之后，再加入熱水熬勻之后得到，嫩汁和糖色的區(qū)別在于糖液炒制的程度以及加入沸水的時(shí)機(jī)不同。

2.5.1 什么是炒糖色

要講清楚嫩汁和糖色，我們就要先從炒糖色說起：

首先，炒糖色只是個(gè)過程，而不是個(gè)具體的產(chǎn)物，炒糖色這個(gè)過程得到的是嫩汁和糖色兩種產(chǎn)物。

炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入鍋中加熱，糖受熱融化之后變?yōu)樘且�，隨著繼續(xù)加熱，糖液會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，部分或者全部焦化時(shí)加入沸水煮上5-10分鐘，就得到了糖色。根據(jù)炒制程度的不同，也就是焦糖化反應(yīng)程度的不同，炒糖色過程可以得到兩種產(chǎn)物：嫩汁和糖色。

2.5.2 為什么炒糖色

白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就會(huì)降低，顏色紅亮或是棗紅，有濃郁的香氣，可以為菜品著色增香，是一種天然的調(diào)味和著色手法。雖然現(xiàn)在有很多現(xiàn)成的成品醬汁可以用來調(diào)色，比如各種紅燒醬油之類的，使用起來盡管方便快捷，但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨(dú)特香氣和色澤，是其它的調(diào)味品是不能替代的。

紅燒醬油、糖霜和嫩汁的對(duì)比如下⬇️

2.5.3 哪些菜需要炒糖色

成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類、扒菜類的菜品一般都需要炒糖色，比如紅燒肉、紅燒魚、干燒魚、扒肘子、燒鴨、燒蹄筋等等；

另外除了菜品，調(diào)制用來醬肉的醬湯或者是鹵肉的鹵湯時(shí)也會(huì)用到糖色�，F(xiàn)在很多廚師簡(jiǎn)化了炒糖色這個(gè)工序，圖方便直接用醬油或是其它的調(diào)味品甚至是著色劑幫助上色。

2.5.4 嫩汁狀態(tài)的糖色

炒糖色的過程中，在半數(shù)左右的白糖轉(zhuǎn)化為焦糖，釋放出香氣時(shí)（此時(shí)糖液的標(biāo)志是出現(xiàn)金黃色大泡），加入沸水煮開后得到的糖液被稱為嫩汁或嫩糖色⬇️。

由于嫩汁中還有未被焦化的白糖，所以嫩汁還有一定的甜味，色澤也比較淡，適合用來制作色澤紅亮并帶甜口的菜品，即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的燒制和收汁，成品菜肴的顏色也不會(huì)太深⬇️。

2.6 糖色狀態(tài)之糖色

2.6.1 糖色的特點(diǎn)

炒糖色的過程中，白糖基本上全部轉(zhuǎn)化為焦糖，散發(fā)出濃郁的焦糖氣息時(shí)（此時(shí)糖液的標(biāo)志是呈現(xiàn)出雞血紅或者叫棗紅色），加入沸水煮開后得到的糖液被稱為糖色⬇️。

由于糖色中的白糖基本上都被焦糖化（請(qǐng)注意是焦化，而不是炭化，如果炒出來的糖色發(fā)黑發(fā)苦，那說明已經(jīng)炒過頭，不能再被用來燒菜了），所以糖色基本上沒有甜味，焦糖含量更高，焦糖氣息也更加濃郁，顏色更加深厚。適合用來制作顏色較深的菜品，譬如扒肘子、燒鯧魚等⬇️。

2.6.2 糖色炒制方法

糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三種方法。

（1）水炒糖色

鍋里放入白糖，加入適量清水（能夠融化白糖就可以了），小火慢慢加熱，剛開始冒大泡是水分在蒸發(fā)，然后依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)、嫩汁狀態(tài)后到達(dá)糖色狀態(tài)，糖液呈現(xiàn)雞血紅的時(shí)候加入沸水，煮5分鐘即成水炒糖色。水炒糖色所需要的時(shí)間比較久，好處是各種狀態(tài)變化相對(duì)較慢，不容易炒過頭，比較容易掌握。

（2）油炒糖色

鍋內(nèi)放油潤(rùn)下鍋，倒出多余油分（潤(rùn)鍋時(shí)留下的一點(diǎn)點(diǎn)油就可以了），放入白糖，小火加熱，糖液很快就會(huì)融化，依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)、嫩汁狀態(tài)后到達(dá)糖色狀態(tài)，加入沸水煮5分鐘即成油炒糖色。油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經(jīng)驗(yàn)。

（3）水油混合炒糖色

鍋內(nèi)放入白糖，加少量清水，熬至白糖化開，淋少許油繼續(xù)小火熬制，依次經(jīng)歷拔絲狀態(tài)、嫩汁狀態(tài)到達(dá)糖色狀態(tài)，加沸水煮開即成糖色。水油混合炒制糖色的時(shí)間介于水炒和油炒之間，熬出的糖色更加剔透紅亮。

注意事項(xiàng)：

（1）油炒糖色不需要放太多油，油量太多會(huì)覆蓋在糖液上，不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調(diào)整火候，并且會(huì)增加菜品的油膩。

（2）極其重要�。�！➡️糖液炒至嫩汁或糖色狀態(tài)后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，會(huì)由于糖液的溫度太高，水的溫度較低，造成溫差過大，糖液會(huì)四處飛濺灼傷皮膚。這是因?yàn)樗�在常壓�?00度就開始沸騰了，而油可能需要200-300度，炒到糖色狀態(tài)的糖漿液的溫度也遠(yuǎn)超了100度，所以當(dāng)水倒進(jìn)糖液的時(shí)候，水就立刻沸騰起來，產(chǎn)生大量的蒸汽急速膨脹，從而使油花和糖漿四處飛濺。解決辦法是：倒水的時(shí)候一定要倒熱水，最好是剛剛沸騰的開水，盡量縮小水和糖液的溫差。

（3）炒糖色加入沸水之后，要繼續(xù)熬制5分鐘，這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩(wěn)定，上色會(huì)更加均勻。

（4）炒制好的嫩汁或糖色，如果一次沒有用完，可以留著下次再用，夏天的話需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色聞起來發(fā)酸，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能繼續(xù)使用。

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后面還有“炒糖全過程詳細(xì)演示”等內(nèi)容，感興趣的讀者可以點(diǎn)擊下方的“原文鏈接”

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/i6526409096478851587/

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