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鹵水知識(shí)精品-鹵水調(diào)配的7個(gè)誤區(qū)

誤區(qū)一:紅白鹵配方使用一樣嗎?
很多人會(huì)問(wèn)老師傅,紅白鹵的香料使用一樣嗎?白鹵是不是不加糖色就可以了?其實(shí)也要看鹵什么東西,鹵制的材料不一樣,香料也會(huì)微微改動(dòng),但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色,即紅鹵,而制作白鹵的一個(gè)重點(diǎn)是省略糖色這個(gè)步驟。如果在鹵水中加入干辣椒,那么就變成辣鹵了;


誤區(qū)二:香料的用法及用量越多越好?
我們?cè)诶孟懔蠋?lái)的味覺(jué)體驗(yàn)的時(shí)候,也不能忽視它的副作用。丁香中含有丁香油酚,味道濃郁,一般而言,5kg高湯的丁香使用量應(yīng)該控制在5~15g之間,并且要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整; 廚師之家chennaiweddingplanners.com


誤區(qū)三:蔥根須的作用很小不用放?
對(duì)鹵水掌握程度不夠深的人,通常會(huì)忽略掉一些細(xì)節(jié),比如制作鹵水用的大蔥,應(yīng)該保留它的根須,可以使鹵水的味道更濃香,這是一位制作多年鹵水的老師傅傳授過(guò)來(lái)的經(jīng)驗(yàn),不要因?yàn)樗容^難清理,就不要蔥的根須,那會(huì)使你的鹵水味道大打折扣;


誤區(qū)四:紅鹵不加糖色可不可以?
紅鹵的色彩和味道有很大一部分是由糖色的質(zhì)量來(lái)決定的,所以一定要加入質(zhì)量鮮嫩的糖色,這樣鹵水才會(huì)有回甜味兒,鹵菜吃起來(lái)才不會(huì)辛,但是加入嫩糖色以后,就可以不用再加甘草了,因?yàn)閺乃幬镄再|(zhì)來(lái)看,甘草的作用是調(diào)和百味和提鮮的作用,和糖色的性質(zhì)是一個(gè)道理,所以鹵水可以考慮少加甘草; 廚師之家chennaiweddingplanners.com


誤區(qū)五:葷原料煮過(guò)的鹵水不用特殊處理?
一般來(lái)說(shuō),葷腥的原料在鹵制前都要飛水處理,如果這類(lèi)原料直接下鍋,會(huì)導(dǎo)致老鹵劇減,也會(huì)造成鹵菜味道過(guò)咸,并且損毀原有的老鹵味道。一鍋上好的老鹵,鹵制的葷原料必須鮮味比較濃,這樣不僅增加鹵水的鮮香味道,循環(huán)下來(lái),就會(huì)形成絕味老鹵,保存的時(shí)候就不必經(jīng)過(guò)特殊處理了;


誤區(qū)六:鹵水經(jīng)常清掃才不會(huì)變質(zhì)?
使用鹵水的過(guò)程中,我們要檢查鹵水的香味、湯汁的充足、色澤、以及鹵水的咸度,這是每日必修課。一旦發(fā)現(xiàn)其中一方面有所變動(dòng)就必須及時(shí)補(bǔ)充,就是缺啥補(bǔ)啥來(lái)制衡。鹵水在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)有不少的殘?jiān),所以要進(jìn)行過(guò)濾,而反復(fù)使用的鹵水會(huì)變得粘稠,僅僅過(guò)濾是完全不夠的,所以還要用動(dòng)物血混合清水,慢慢加到燒沸的鹵水里,利用血液吸附和凝固功能,帶走鹵水的雜質(zhì),這樣鹵水就會(huì)變清亮。但值得注意的是,鹵水的清掃次數(shù)不能過(guò)勤,會(huì)造成鹵水失去鮮香味; 廚師之家chennaiweddingplanners.com


誤區(qū)七:冬季不用給鹵水消毒嗎?
鹵水不使用時(shí),不管什么季節(jié),都要燒沸后存放在非金屬性的容器里,只是可以適當(dāng)減少次數(shù),但一定不能忽視消毒這個(gè)過(guò)程,否則鹵水最多保存一周就會(huì)酸臭變質(zhì);如果是夏季,鹵水必須每天都要燒沸,可以放在冷庫(kù)中存放,就算長(zhǎng)期不用,也要定期拿出來(lái)燒沸,這樣的老鹵做出來(lái)的鹵菜味道十分霸道。


特別注意:

雞鴨鵝兔和豬肉這類(lèi)鮮味兒比較弄的原材料,應(yīng)該和異腥味比較重的牛羊肉和動(dòng)物下水原料分開(kāi)使用鹵水鹵制,以確保鹵水和鹵菜的質(zhì)量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


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