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醬湯與鹵水制作工藝的區(qū)別

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現(xiàn)制現(xiàn)用,不留陳汁,制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫,而使制品外表粘裹一層糊狀的表層。

鹵水是中國(guó)粵菜(潮州菜)及閩菜常用的原料,以多種香料煮制而成,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽、冰糖等多種,鹵水可重復(fù)利用。

醬的烹調(diào)方法盛行于北方,而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方,故有“南鹵北醬”之說(shuō)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

今天就為大家簡(jiǎn)單講解一下醬和鹵這兩種技法的異同,以供大家參考。


“醬”技法,是將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi),用旺火燒開(kāi)后改中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱,使原料成熟入味,撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。


工藝流程:

原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤(pán)。


操作要點(diǎn):

1、配制高質(zhì)量的醬湯 廚師之家chennaiweddingplanners.com

醬湯的調(diào)制方法相較于鹵水來(lái)說(shuō),要簡(jiǎn)單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料,然后在湯料中放入常用香料和簡(jiǎn)單的調(diào)味料,比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味,所以香料包的配比非常關(guān)鍵。

2、原料的初步處理

由于醬制的原料都是生料,所以初步處理過(guò)程極為關(guān)鍵,尤其是一些異味比較重的葷料,需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的漂水(時(shí)間一般都在2小時(shí)以上)、焯水(冷水下鍋,小火浸煮食材最為合適)和祛異味的腌制。

3、火候的控制

一般來(lái)說(shuō),醬湯燒開(kāi)后才能下入原料,待醬湯再次燒開(kāi)后立即轉(zhuǎn)為文火來(lái)加熱。整個(gè)熟制過(guò)程中,醬湯始終保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


“鹵”技法,是將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料,放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。


工藝流程:

原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤(pán)。

操作要點(diǎn):

1、配制高質(zhì)量的鹵水

鹵水的好壞,決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜,除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外,還需要放入油炸增鮮料和炸過(guò)增鮮料的油脂。尤其是香料的配比,較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、鹵制的火候

關(guān)于鹵制火候,特別強(qiáng)調(diào)一點(diǎn):很多師傅鹵制的原料會(huì)出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象,這說(shuō)明火大了,所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時(shí),一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃,使鹵湯保持在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)為宜。

3、防止串味

一般來(lái)說(shuō),鹵制不同食材時(shí)最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨(dú)的鹵水,不可混用。

4、鹵水的保養(yǎng)

鹵水的保養(yǎng)是門(mén)大學(xué)問(wèn)。每天使用完鹵水后,如何存放,如何補(bǔ)湯、補(bǔ)色、補(bǔ)味……都有很高的技術(shù)含量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

醬和鹵的不同點(diǎn)

自古以來(lái),就有北醬南鹵的說(shuō)法,醬和鹵兩種技法其實(shí)是非常相似的,但是細(xì)細(xì)比較,它們?cè)诓僮魃线是有三個(gè)不同點(diǎn):

一、用料

醬法只用生料,且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟;而鹵的用料就非常多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,可以用來(lái)鹵的食材非常多樣,除了禽畜肉類及內(nèi)臟外,還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

二、香料和調(diào)料

醬湯常用的香料就是基本香料;而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜,除了常規(guī)使用的香料外,往往還會(huì)添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

在調(diào)料的選擇上,制作醬湯的調(diào)料就是簡(jiǎn)單的鹽、糖色、醬油和雞粉;而熬制鹵水的調(diào)料相對(duì)來(lái)說(shuō)比較復(fù)雜,除了鹽、糖色、醬油和雞粉,還會(huì)根據(jù)所鹵食材的不同加入魚(yú)露、花雕酒,甚至還有鮑魚(yú)醬、排骨醬。

三、味型

醬湯的味型相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一,就是咸鮮味、五香味兩種;而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種,根據(jù)調(diào)料的不同,呈現(xiàn)更加豐富的味道。


醬鹵制作基本技術(shù)問(wèn)題匯總

1、對(duì)形狀較大的原料,一般要進(jìn)行改刀,如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀,禽原料需剁下爪、翅。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、對(duì)血污、腥膻味較重的原料,需通過(guò)腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。 

3、制作醬、鹵菜時(shí),以長(zhǎng)頸砂罐或砂鍋為佳,醬菜要改稠湯汁,翻炒時(shí)再改用鐵鍋,為了防止出現(xiàn)焦煳,應(yīng)阻止原料和鍋底接觸,在鍋底放上一只圓盤(pán)或自制的底墊。 

4、投入原料后,用大火燒沸,撇去浮沫后,用一只圓盤(pán)將原料壓住,不讓原料冒露在湯汁之上,然后蓋緊鍋蓋,盡量不要漏氣,改中小火燜煮,保持湯汁微沸,中途盡量不要揭蓋,如火力難以調(diào)小,則應(yīng)酌情多放些清水。

5、同一種原料,往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同,原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同,故在烹制過(guò)程中,應(yīng)引起注意,如多種原料一鍋制作時(shí),應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋,根據(jù)具體情況,再分別放入其他原料,盡量使各種原料一起成熟。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

6、如使用高壓鍋,必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下,離火后不可立即拿掉氣閥蓋,制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間,一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

7、應(yīng)注意保持原料的特色,如制作鹽水黃豆生仁時(shí),就必須燜煮至酥爛;而豬肚則不宜過(guò)爛,應(yīng)保持一定的韌性;雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩,如時(shí)間過(guò)長(zhǎng),雞皮易破爛,肉發(fā)柴,少鮮味。

8、醬、鹵制品一般多冷食,故要注意衛(wèi)生,防止細(xì)菌污染,制品出鍋后,要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬,接觸制品的手和器具必須干凈。

9、香料在裝入袋中之前,應(yīng)用溫水沖洗,尤其是白鹵的制品,更應(yīng)注意,否則會(huì)影響制品的色澤,使湯汁帶灰暗感。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


附醬鹵配方


01醬湯

湯料:

豬棒骨3500克,老母雞1500克,干凈的豬肉皮1千克。

香料:

八角80克,花椒、甘草各10克,干香茅草、草果、良姜各20克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,丁香12克,肉豆蔻15克,香葉25克,羅漢果5個(gè)。

調(diào)料:

大蔥600克,姜、鹽各400克,白酒100克,花雕酒500克,雞精40克,味精、雞粉各50克,冰糖色80克,紅曲米水350克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熬制方法:

1.香料拍破,用開(kāi)水泡30分鐘,撈出包成香料包,放入沸水中,大火燒開(kāi),改小火煮5分鐘,取出控水。

2.豬棒骨錘成段。

3.老母雞和肉皮改成大塊,分別放入清水中浸泡1小時(shí)(泡出血水),撈出放入冷水鍋中煮開(kāi),去掉血沫,撈出放入不銹鋼桶中,加入35千克清水和豬棒骨,下入拍松的大蔥、姜塊,大火燒開(kāi),改小火慢慢熬至成湯(約剩湯汁25千克),離火過(guò)濾。

4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料,大火燒開(kāi),調(diào)小火熬30分鐘即成。

冰糖色: 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鍋中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色變成黃色時(shí),改小火慢炒,呈黃色、起大泡時(shí)端離火口,快速炒至深褐色,加入少許開(kāi)水,用小火熬10分鐘即可。

紅曲米水:

鍋中放入清水1500克、紅曲米150克,大火燒開(kāi),改小火熬2分鐘,撈出紅曲米即可。

制作關(guān)鍵:

1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破,這樣才能更好地散發(fā)香味。

2.醬湯中不可以加入醬油和老抽,以免醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過(guò)一些原料后,香味會(huì)逐漸變淡,因此每隔三天,就要更換一次香料包。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4.在每次醬湯使用過(guò)程中,因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少,這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。

使用貼士:

1.在醬制葷類原料前,原料一定要焯水,且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒,這樣可以祛掉原料的異味,防止污染醬湯的風(fēng)味。

2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味,是焯水無(wú)法祛除的,所以我們一般會(huì)將醬湯分成兩份,一份用來(lái)單獨(dú)醬制內(nèi)臟,一份用來(lái)醬制其它的葷類原料。


02鹵水

湯料:豬蹄10個(gè),凈老母雞3只,大棒骨5千克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

香料:透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、當(dāng)歸各25克,蓽撥18克,小茴香52克,山楂干100克,干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香葉、桂皮、靈草各10克。

蔬菜料:大蔥、姜各2500克,毛蔥5千克,香芹、八角、青尖椒各1千克,花椒、香菜各500克,子彈頭干辣椒250克。

調(diào)料:麥芽酚(純香型)40克,冰糖750克,味精200克,鹽1500克,炒好的糖色1千克,美極鮮味汁1瓶,雞粉300克。

熬制方法: 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.湯料剁成大塊,放入冷水鍋內(nèi),大火加熱至水沸,改小火撇凈浮沫,撈出原料沖洗干凈。

2.香料用30℃的水浸泡2小時(shí),撈出控水,用香料包包好;蔬菜料洗凈,用料包包好。

3.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶,放入清水50千克大火燒開(kāi),下入焯水后的湯料,大火燒開(kāi),改小火燒5小時(shí),過(guò)濾料渣,放入香料包、蔬菜料包以及調(diào)料,大火燒開(kāi),改小火燉2小時(shí),撈出香料包,鹵水熬制完成。

透骨草:又名藥曲草,蠅毒草等,在藥店可以買到,主要作用是殺菌,防止鹵水腐敗。

山楂干:有加快鹵料成熟的作用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

益智仁:有特殊的香氣,可以增加鹵水的香味,同時(shí)味辛,微苦,可以在藥店購(gòu)買。

五味子:皮肉甘酸,核中辛、苦,有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。

說(shuō)明:香料包可以重復(fù)利用4次。


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