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脆炸是什么意思？脆炸的特點(diǎn)和技巧

脆炸是質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹調(diào)原料經(jīng)加工調(diào)味后，用豆皮（腐皮、網(wǎng)油）包卷，蘸粉或掛糊，入熱油鍋內(nèi)加熱成菜的烹調(diào)方法。

脆炸的成菜特點(diǎn)是：色澤金黃、外香脆里鮮嫩。

一、脆炸的工藝流程

脆炸的工藝流程是：原料加工一一 腌制入味 一一 用糊或原料包裹 一一一 入熱油炸制 一一 成菜裝盤(pán) 一一 配調(diào)味料上席

二、脆炸的操作要領(lǐng)

1、選用質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的動(dòng)物性烹調(diào)原料，多加工成小型形狀或用自然形體的小型原料，如里脊、雞脯肉、蝦、黃魚(yú)等。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、原料要腌制入味，卷包要嚴(yán)實(shí)，需要掛糊的要均勻。

3、原料炸制過(guò)程中要靈活掌握火候。一般原料下入約五六成熱油中，再轉(zhuǎn)小火用溫油炸制。有的熱油下鍋一次性炸至酥脆，有的旺火復(fù)炸。

三、脆炸的方法

包括：掛發(fā)粉糊的脆炸、掛水粉糊的脆炸、表層涂抹飴糖或用豆腐衣等包裹的脆炸等等。

脆炸的脆性和脆度，大都是由所掛的糊決定的。同時(shí)對(duì)油溫的掌握是非常重要的。有的脆炸通過(guò)一次性熱油炸制就可以達(dá)到相應(yīng)的成熟度和脆度，有的則需要結(jié)合定型、加熱成熟、熱油復(fù)炸才能成菜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

脆炸的代表菜例在脆炸百花卷、炸響鈴、網(wǎng)油雞卷、豆皮蝦卷等。


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