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鹵水中常用香料的特點及正確選購的知識

一、八角

八角又名大料、大菌香、八角茵香等,為木蘭科植物。每年的2~3月和8-9月八角果實成熟后 經(jīng)采摘、曬干而成,多分布于云南、廣西、貴州、廣東等地。

八角味辛、性溫,有散寒健胃、理氣鎮(zhèn)痛之功效。在川味涼鹵菜肴中起著增香去腥、解膩、增鮮的作用。

八角由6-13個小果聚集而成,呈放射狀排列,根據(jù)采收季節(jié)又分秋八角和春八角兩大類,秋八角應(yīng)選質(zhì)干、個大、色澤棕紅、顆粒飽滿、完整身干、香氣濃郁、回味略甜,無霉爛、無雜質(zhì)的為佳。春八角則為色澤褐紅,果實較薄,角尖而細,香氣較淡,質(zhì)稍次。當年產(chǎn)的八角香氣不濃,需曬干后儲存兩三年才香氣濃郁,為最佳使用期。在選購時如發(fā)現(xiàn)色澤暗淡,香氣微弱,嘗之無味者則是已使用經(jīng)回收曬干而成。如籽空色淡,香氣微弱者則表明已經(jīng)取過茵香油。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

在選購時還應(yīng)注意有一種形似八角,學名為莽草果的假八角混入,它的特征為果小瘦長,菁英較多,尖端明顯彎曲,聞之有棒腦或松節(jié)油氣味,嘗之有刺激性酸味。莽草果毒性較大,誤食后可造成惡心、嘔吐、甚至死亡。在選購時需慎之。八角應(yīng)掰成小塊后再行使用,以利出味。

二、草果

草果屬姜科植物,每年的 10~11 月開始成熟變?yōu)榧t褐色并未開裂時經(jīng)采摘后曬干而成的干燥果實。主產(chǎn)于云南、貴州、廣西等地。

草果味辛辣,有暖胃、祛寒、去臭之功效。在川味涼鹵菜肴中具有去腥、壓異、健胃、增香、防腐的作用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

草果應(yīng)選表皮呈黃褐色,破開后內(nèi)皮呈金黃色(呈白色的質(zhì)稍次),質(zhì)干個大,顆粒飽滿,香氣濃郁的為佳。

為利出味,草果應(yīng)拍破后再使用。

三、桂皮

桂皮根據(jù)樹種的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等,為棒科植物肉桂、天空桂、細葉香桂等的樹皮、枝皮,在每年的 8~10 月經(jīng)剝離后曬干而成。主產(chǎn)于廣西、云南、廣東等地。

桂皮味辛,性熱,有溫腎、止痛、散寒之功效。在涼鹵菜肴中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的作用。

桂皮因樹種的差異,質(zhì)量也不同。以我國特有的名貴樹種,“肉桂”以商品名為“官桂”的為最佳。應(yīng)選表皮呈灰褐色。內(nèi)皮呈紅黃色,皮細肉厚,香氣濃郁,回味略甜,無蟲蛙,無霉爛,質(zhì)干的為佳。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

桂皮應(yīng)掰成小塊后再行使用,以利出味。

四、白豆寇

白豆寇又名圓豆寇、白叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果樹的果實,待成熟后經(jīng)采摘、曬干而成。主產(chǎn)于福建、廣西、云南等地。

白豆寇味辛,性溫,有暖胃、促食、消食、解酒、止嘔鎮(zhèn)吐之功效,在川味涼鹵菜肴里具有去異、增香、防腐、促食欲的作用。

白豆蔻應(yīng)選顆粒飽滿,干燥,表皮有花紋,色呈白,氣味芳香,無霉爛,無蟲蛙,無雜質(zhì)的為佳。

白豆寇應(yīng)拍破后使用,以利出味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

五、肉豆寇

肉豆蔻為肉豆寇科植物肉寇的果實, 待成熟后經(jīng)采摘、曬干而成。主產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地。

肉豆寇味辛、性溫,有暖胃健胃消食之功效。在川味涼鹵菜肴中具有增香、防腐的作用。

肉豆寇應(yīng)選表皮呈淡褐色,肉仁飽滿,質(zhì)干堅實,香氣濃郁,味辣微苦,無腐爛,無雜質(zhì)的為佳。

肉豆蔻應(yīng)拍破后使用,以利出味。

六、砂仁

砂仁,又名陽春砂仁、縮砂蜜、春砂仁等,為姜科植物陽春砂仁的果實,成熟后經(jīng)采摘曬干而成,主產(chǎn)于廣西、云南、廣東、福建等地。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

砂仁性溫,味辛。有溫脾止瀉、暖胃行氣之功效,在川味涼鹵菜肴中起著增香、解膩、去腥的作用。

砂仁應(yīng)選顆粒飽滿,氣味芳香,質(zhì)干無雜質(zhì),無蟲蛙的為佳。

砂仁拍破后使用,以利出味。

七、白芷

白芷為傘形科植物白芷的根莖,2月、8月時節(jié), 當葉片變黃,采收曬干后撕去粗皮而成。主產(chǎn)于黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古等地。

白芷味辛,性溫,有驅(qū)寒止痛、解毒止血之功效,在川味涼鹵菜肴中具有去腥、增香、解膩之作用。

白芷應(yīng)選氣味芳香、色白質(zhì)干、無蟲蛙、無霉爛、無雜質(zhì)的為佳,為利出昧,白芷應(yīng)切碎后使用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

八、甘草

甘草為蝶形花科多年生草本植物, 在秋季采挖后經(jīng)切片、曬干而成,主產(chǎn)于寧夏、河北、黑龍江等地。

甘草味甘、性平,有潤肺止咳補脾益氣,清熱解毒,調(diào)和百藥之功效,在涼鹵菜肴中具有和味、解膩之作用。

甘草應(yīng)選色澤金黃,香氣濃郁,質(zhì)干個大,回味略甜,無雜質(zhì)的為佳。

九、山奈

山奈又名三奈、沙姜,是姜科植物山奈的根莖,經(jīng)采收后切成小塊,曬干而成。主產(chǎn)于廣東、云南、貴州等地。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

山奈味辛性溫,有行氣止痛、助消化之功效,在川味涼鹵菜肴中具有壓異、解膩、增香、和味的作用。

山奈以選扯皮呈黃紅色,切面色白有光,個大均勻,干燥芳香,無雜質(zhì),無霉爛的為佳。

十、小茴

小茴又名茴香、谷茴香,是傘形科植物茴香在每年的9~10月果實成熟時,經(jīng)采摘、曬干而成,主產(chǎn)于山西、遼寧、內(nèi)蒙古等地。

小茴味辛、性溫,有理氣散寒之功效,在川味涼鹵制品中起著壓腥、增香的作用。

小茴應(yīng)選顆粒飽滿、色澤草綠、香氣濃郁、質(zhì)干無梗、無泥沙、無雜質(zhì)的為佳。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

十一、香葉

香葉又名桂葉、月桂葉,是棒科植物天竺桂、月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘,去雜質(zhì)、陰干或曬干而成,主產(chǎn)于江蘇、福建、廣東等地。

香葉味辛、性溫,有散寒鎮(zhèn)痛、暖脾健胃之功效,在川味涼鹵菜肴中具有增香、和味的作用。

香葉應(yīng)選葉長、片大、干燥、色澤淺綠,氣味芳香,無雜質(zhì)的為佳。

十二、靈草

靈草又名靈香草、蕓陵香,為報春花科珍珠菜屬,多年生草本植物。靈草在成熟后經(jīng)采收、曬干而戚,主產(chǎn)于云南、貴州、廣西等地。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

靈草味辛、性溫、有驅(qū)寒止痛,去痰溫中之功效,在川味涼鹵菜肴中具有增香、壓異、去腥、和味的作用。

靈草應(yīng)選氣味芳香,干燥、無雜質(zhì),無泥沙,并帶有許多小果實的為佳。

靈草應(yīng)切碎后使用。

十三、排草

排草又名香排草,為報春花科植物。鮮排草待成熟后經(jīng)采收曬干而成,主產(chǎn)于云南、廣東、廣西、福建等地。

排草味辛、性甘,有祛風散寒,鎮(zhèn)痛、止咳之功效,在川味涼鹵菜肴中具有和味,防腐的作用。

排草應(yīng)選氣味芳香,質(zhì)干、無泥沙,無蟲蛙的為佳。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

排草需切碎后使用。


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