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草蔻、白蔻、肉蔻有什么不同以及在香料配方中的作用

在香料的日常應(yīng)用中，草蔻、白蔻、肉蔻都是比較常用的的香料，對這些香料的認識和使用得當，往往可以決定一組配方的優(yōu)越與否，今天我們就來說說這三種名稱相似，在香料組合中起到的作用卻是十分不同的香料。


一、草蔻

草蔻，也有些朋友直接稱呼為草豆蔻，這是一種在配比中常常作為佐料出現(xiàn)的香料，其味辛，帶有一些苦澀，用量過剩會出現(xiàn)明顯的苦澀味，草蔻本身具有增加的作用，配合甜香型的香料，可以做出回口的甘甜，一般會搭配肉桂、陳皮等搭配使用，草蔻除了有一定的去腥作用外，他也是一種效果不錯的脫骨香料，香料的應(yīng)用都是要結(jié)合具體食材的，別妄想一張配方就能萬能的情況，草蔻的特性決定了他比較合適于雞禽類、豬腳、羊排這樣帶骨的食材，在應(yīng)對這樣食材的配方中使用草蔻，他在去腥増香的同時，還能讓骨肉變得松弛，極大的增強了此類食材的口感。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


二、白蔻

白蔻作為常用三種豆蔻之一，他在増香方面的功效并沒有草蔻強，但是他的去腥能力是比較不錯的，常常用它來搭配白芷做出了一個去腥的功能，面對腥味較為重的雞禽類、牛肉、豬貨、羊肉等，在香料中加入白蔻和白芷的組合，配合上丁香這樣的透骨香，可以很好的改善肉質(zhì)中的異味，在麻辣口味的香料配方中，白蔻搭配蓽菝、山奈或者是良姜使用，在去腥的同時可以增加麻辣口感的層次感。


三、肉蔻 廚師之家chennaiweddingplanners.com

肉蔻，也有人稱呼它為玉果，在香料的配比中，肉蔻主要起的作用是増鮮，在一定程度上起到改善肉質(zhì)的作用，所以它一般比較合適于肉質(zhì)粗獷些的食材，例如豬肉和牛腱肉、羊腿等，對于雞肉、羊肉、牛肉一般不太合適，因為這些食材本身的鮮嫩程度已經(jīng)足夠了，加入肉蔻顯得有些多余。在搭配中經(jīng)常使用它和小茴香、香葉搭配，讓整體的味覺鮮香。


三種豆蔻各有所長，在具體的應(yīng)用的也可以層疊使用，像是使用白蔻的去腥，使用肉蔻的增鮮，使用草蔻的脫骨香作為搭配，那些一看到一種配方中出現(xiàn)幾種豆蔻就噴說配方是不科學(xué)的朋友，或許是不太了解三種豆蔻的使用，今天歸類一貼希望對喜歡的朋友有所幫助。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


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