鍋貼怎么做？鍋貼的特點和技巧

貼就是將經(jīng)過刀工處理后的幾種原料粘合在一起，呈長方形或菱形狀，放在鍋中，用小火進行較長時間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法，我們習慣稱之為鍋貼。

鍋貼的特點及原料：

貼法特點：色形美觀，菜肴底面油潤酥香，表面鮮嫩。如鍋貼蝦仁。貼法適用于質(zhì)嫩鮮香的雞肉、魚、蝦等原料。在食用時可同時帶生菜上桌。

鍋貼的方法及步驟：

（1）選料定型貼制：墊底的原料以熟透的豬肥與面包片為主，根據(jù)菜肴的規(guī)格用模具按壓或切成所需的形狀。

（2）主料的選擇及加工：貼于底板表面的原料有兩類。一類是質(zhì)嫩易成熟的雞脯肉、魚肉、豬肥膘等，片成與底板相同的厚片；另一類則是將雞、魚、蝦等原料制成白色、細嫩、滋潤、鮮香的各種肉泥，加蛋清、濕豆粉等攪拌成茸糊。輔料主要有熟火腿、冬筍等，均切成小片或米粒大小。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（3）粘合定型：先將墊底的豬肥膘肉剞一些花刀，防止貼鍋時卷縮。去掉表皮油分，拍上干細豆粉后，抹上蛋清淀粉，放上火腿、荸薺等輔料，再抹適量的蛋清淀粉，將經(jīng)著味掛糊后的片狀原料，或?qū)⒅坪玫娜饽嘀糜谏蠈幽ǔ尚�，逐一擺成各類圖案即為半成品。

（4）貼制裝盤：洗凈炙好的煎鍋放于小火上，放入適量油脂不�；蝿�，使油脂布滿底部，然后將半成品在干豆粉上拖一下，依次排放鍋內(nèi)，用小火煎制底部酥脆呈金黃色，表面剛熟即起鍋。將制品擺在盤的一端，另一端配相應的生菜上桌。

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操作關(guān)鍵：

（1）對貼制菜肴形態(tài)影響較大的是熟豬肥肉的制作質(zhì)量。應選用豬肋部和坐臀肉肥膘，整塊加熱煮熟透，冷卻后片片盡肥肉上的筋膜和瘦肉，改刀成形后應劃上刀痕，防止肥膘受熱收縮卷曲，影響菜肴形狀。

（2）使用肥膘作底板，應去盡表面油分，否則在貼時會發(fā)生脫層分離。

菜例：鍋貼魚片

主料：大黃魚肉150克

輔調(diào)料：蝦肉170克、熟豬肥膘300克、料酒17克、精鹽7克、味精3克、蛋清60克、胡椒粉3克、香油12克、干細淀粉55克、熟菜油120克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

味型：咸鮮味

成菜特點：色澤杏黃、鮮嫩肥香、酥松不膩

工具準備：白色盤一個

工藝流程：

選料 ----- 主輔料加工切配 ----- 粘合定型 ----- 貼制 ----- 裝盤 ----- 成菜

步驟：

（1）將魚洗凈，片成片，放入盤內(nèi)，加入料酒、精鹽、胡椒粉著味。

（2）肥膘肉置于沸水內(nèi)焯水，趁熱用凈布擰干水分，片成片，戳口。

（3）在每片肥膘上拍上干細豆粉，抹上蛋清豆粉，將制好的蝦茸糊抹在肥膘上，將魚片平蓋在蝦糊上，再在魚片上抹上蛋清豆粉后備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（4）煎鍋洗凈，置火上，下熟菜油燒至五成熱。肥膘底粘勻干細豆粉，依次放入生坯，不停轉(zhuǎn)動晃鍋，使鍋貼魚片均勻受熱，煎至底板酥黃，魚、蝦肉剛熟，除去余油，淋上少量香油煎香，即整齊盛于盤內(nèi)。

注意事項：

（1）要防止煎焦，火力均勻小猛，不時轉(zhuǎn)動鍋內(nèi)原料，使其受熱均勻。

（2丿煎制時要用清潔的油脂，而且量不能太多，以免影響成菜表面的色澤和圖案的效果。

（3〕成菜后應及時裝盤上桌，以免影響菜品的酥嫩口感。

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